ขาหมูเจริญแสงสีลม(เลิดสิน) ขาหมูมิชลินระดับตำนาน : คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม

วันที่ 1 กรกฎาคม 2561 - 18:58 น.

ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก
เผยแพร่	วันที่ 1 กรกฎาคม 2561

ข้าวขาหมูคือเมนูสุดโปรดของปิ่นโตเถาเล็ก สมัยเรียนอยู่ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จะต้องแวะเติมพลังด้วยขาหมูในสมก.ทุกๆ เช้า (ขอย้ำว่าทุกเช้า) ที่ไหนมีขาหมูอร่อย ปิ่นโตเถาเล็กจะดั้นด้นตามไปชิมตลอด เรียกได้ว่าเป็นนักชิมขาหมูตัวพ่อเลยทีเดียว

ร้านขาหมูทั่วๆ ไปมักจะมีเครื่องหรือชิ้นส่วนให้เลือกแค่เนื้อ หนัง กับคากิ เท่านั้น แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่มีจุดเด่นขาย “ขาหมูชิ้นส่วนสารพัด” ปิ่นโตเถาเล็กตามรอยพ่อไปชิมมาหลายสิบปีแล้ว นับเป็นขาหมูระดับตำนานเปิดมานาน 60 ปี ตั้งแต่ พ.ศ.2502 ขาหมูเจ้านี้มีชื่อว่า “เจริญแสงสีลม”

เจริญแสงสีลมอยู่ตรงปลายถนนสีลมก่อนถึงสามแยกบางรัก แรกเริ่มเดิมทีขายอยู่ในเพิงตรงตรอกข้างร้านสีลมสโตร์ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลเลิดสิน บางคนจึงยังเรียกติดปากว่าขาหมูเลิดสิน แต่ย้ายมาอยู่ที่ตึกแถวในซอยฝั่ง“ตรงกันข้ามกับสเตททาวเวอร์ (State Tower)”เยื้องกับโรงพยาบาลนานแล้ว เดินเข้าซอยไปนิดเดียวก็จะเจอร้านขาหมูทางฝั่งขวา มีอ่างใส่ขาหมูใบเบ้อเริ่มอยู่ที่หน้าร้าน ตั้งโต๊ะออกมาด้านนอกตรงทางเท้าด้วย อีกข้างหนึ่งเป็นที่สำหรับซื้อกลับบ้านมีคนมุงเต็มไปหมด นั่นแหละแสดงว่ามาถูกร้านแล้ว หรือจะเข้าท้ายซอยอีกด้านจาก “ซอยเจริญกรุง 49” ก็มาได้อีกทางหนึ่งเช่นกัน

ใครนำรถมาขอแนะนำให้ไปจอดใน “ตึกสเตททาวเวอร์” ฝั่งตรงข้าม และใช้บริการที่ร้านกาแฟสตาร์บัคส์ชั้นล่างด้านหน้าตึกเพื่อประทับตราบัตร จากนั้นเดินข้ามทางม้าลายมาที่ร้านขาหมูได้เลย

ตอนนี้ผู้ที่สับขาหมูยืนขายหน้าร้านตกมาถึงลูกสาวรุ่นที่ 3 แล้ว แต่คุณบัญชา บรรเจิดประยูร เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 กับน้องชายก็ยังคอยควบคุมการปรุงอยู่ไม่ขาด คุณบัญชาออกมาต้อนรับปิ่นโตเถาเล็กด้วยความยินดีเพราะไม่ได้พบกันนาน (ผมมักจะมาอุดหนุนโดยไม่บอกกล่าวล่วงหน้า) ก่อนหน้านี้สิบกว่าปียังเห็นคุณบัญชาและน้องชายประจำหน้าร้านอยู่เลย (จึงนำรูปมาลงให้ดูด้วย) แต่เดี๋ยวนี้เรี่ยวแรงลดลงยืนนานๆ ไม่ได้จึงสอนให้รุ่นที่ 3 เป็นคนทำและขายเป็นที่เรียบร้อย

คุณบัญชาเล่าให้ฟังว่า บิดาข้าพเจ้า คุณชายถนัดศรีเคยไปชิมไว้ตั้งแต่ปี 2511 เป็นผู้ทำให้ขาหมูเจริญแสงสีลมดังเป็นพลุแตกตั้งแต่เมื่อ 50 ปีก่อน ซึ่งตอนนี้เจริญแสงสีลมได้รับรางวัลจากมิชลินปี 2018 ในประเภท”บิบกูร์มองด์ (Bib Gourmand)” หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาอีกด้วย จึงทำให้มีลูกค้าต่างชาติ ชาวจีน เกาหลี ตามคู่มือมิชลินไกด์มากินล้นหลาม ยิ่งมีรายการญี่ปุ่นตามมาถ่ายไปออกโทรทัศน์ที่โน่น ยิ่งมีคนญี่ปุ่นซอกแซกมาชิมด้วยอีกมากมาย

การมากินร้านดังเช่นนี้จึงสมควรมาตั้งแต่ช่วงเช้าๆ สายๆ ซึ่งเดี๋ยวนี้เปิดร้านไวขึ้น 7 โมงครึ่งก่อน 8 โมงก็พร้อมขายแล้ว จนถึงบ่ายโมงก็หมด บางครั้งหมดก่อนหน้านั้นอีก ทางที่ดีควรมาก่อนสัก 9 โมงเช้าไม่เกิน 10 โมงจะได้มีของทุกอย่างขายครบด้วย ร้านเปิดบริการทุกวัน

อย่างที่บอกไปว่าจุดเด่นของเจริญแสงสีลมอยู่ที่ “มีขาหมูหลากหลายชิ้นส่วนพร้อมเครื่องในหมูสารพัดชนิด” โดยจะขายเป็นชุดๆ ไม่ใช่ข้าวราดขาหมู ประกอบด้วย“เนื้อกับหนัง”สับใส่ชาม แยกกับข้าวสวย สนนราคา 50 บาทต่อชาม ส่วนข้าวเปล่าจานละ 5 บาท นอกจากนี้ก็มีคากิหรือตีนหมูชิ้นละ 60 บาท และที่สุดยอดยิ่งกว่าคากิคือ“ข้อคากิ”ที่สับมาเป็นข้อเล็กๆ เป็นส่วนข้อที่อยู่เหนือคากิ (ชามละ 60 บาท) หรือจะสั่งทั้งขา แบ่งเป็น “ขาหมูเล็ก” คิดขาละ 140 บาท (เหมาะสำหรับ 2 คน) “ขาหมูใหญ่” ขาละ 280 บาท ซึ่งเป็นส่วนขาหน้าทั้งขาใหญ่ ขาเล็ก (คือขาใหญ่แบ่งครึ่งนั่นเอง) ส่วน“เครื่องใน”นั้นมีทั้ง “ตับ ไส้ ลิ้นและหัวใจ”สั่งได้ตามใจชอบ (50 บาท) ขอบอกว่าลิ้นหมูนั้นนุ่มหอมอร่อยอย่าบอกใคร

รสชาติขาหมูสุดจะเข้มข้นเข้าเนื้อ น้ำพะโล้รสจัดๆ เค็มอมหวานเล็กน้อย กลิ่นเครื่องพะโล้ไม่แรงเกินไป จิ้มด้วย“น้ำส้มพริกเหลืองตำ” จัดจ้านเข้ากันดีสุดยอดจริงๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าถ้าเป็นส่วนเนื้อจะไม่ค่อยมีมันเท่าไหร่ อยากกินมันๆ ต้องสั่งคากิหรือข้อคากิหรือเอาแบบทั้งขาไปเลย

คุณบัญชาไม่หวงสูตร สาธยายเคล็ดลับคร่าวๆให้ผมฟังอย่างยาวเหยียด บอกว่าที่นี่จะเลือกใช้แต่ขาหมูส่วนขาหน้าเท่านั้น คัดขนาดไม่เกิน 2 กิโล เวลาต้มจะได้สุกพร้อมกัน เดี๋ยวนี้ไม่ต้องมาเผาเองแล้ว สั่งให้คนส่งอบมาให้เลย (ขาหมูยุคนี้หนังบางลง ไม่ต้องอบมาจนแห้งมาก)

ทุกๆ วันจะเริ่มทำขาหมูตั้งแต่บ่าย 3 โมง ใช้เครื่องตัดๆ เป็นชิ้นส่วนที่ต้องการ และแล่เอาส่วนที่ช้ำออก พอบ่าย 4 โมงครึ่งก็ต้มกับเครื่องพะโล้ยาจีน ต้มไปครึ่งชั่วโมงให้เอาเครื่องพะโล้ออก นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้กลิ่นพะโล้ไม่แรง เครื่องปรุงจะเน้นรากผักชี กระเทียม พริกไทยด้วย ต้มไปจนถึง 3 ทุ่มเป็นอันเสร็จยกแรก

พอตอนเช้ามืดช่วงตี 5 ก็จะต้มอีกเป็นครั้งที่ 2 คราวนี้นำทุกชิ้นส่วนจากทุกหม้อมารวมในหม้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยซอสฝรั่ง (ซึ่งไม่ได้บอกว่ามีอะไรบ้าง) รสชาติจะได้เข้ากันทั้งหม้อ พร้อมขายตอน 7 โมงครึ่ง

ใครอยากสั่งกลับบ้านควรโทรมาจองตอนเช้าก่อนร้านเปิดที่เบอร์ 0-2234-4602 และ 0-2234-8036 ให้แจ้งชื่อและสั่งสิ่งที่อยากกินพร้อมทั้งบอกจำนวนหรือราคาที่ต้องการ และที่สำคัญที่สุดคือต้องไปรอคิวตั้งแต่ร้านเปิด ไม่มีเส้น ไม่มีการแซงคิวเป็นอันขาด แต่ก่อนเขาเปิดร้านเวลาเก้าโมงสิบห้านาที แต่ตอนนี้ร่นมาเปิดเร็วขึ้นเพียง 7 โมงครึ่งก็ได้กินแล้ว

ส่วนใครอยากกินที่ร้านควรรีบไปเช่นกัน ถ้าเลยช่วงสิบโมงเช้าไปแล้วแทบไม่ต้องหวังเลยว่าจะได้กินคากิและเครื่องใน อย่างคราวนี้ผมไปตอน 10 โมงครึ่ง ตับกับหัวใจหมูหมดเสียก่อนเลยอดกิน คอขาหมูทั้งหลายจำให้ขึ้นใจนะจ๊ะ เดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน

นี่คือขาหมูในตำนานร้านโปรดของครอบครัวข้าพเจ้า กินกี่ทีกี่ครั้งก็รสชาติคงเส้นคงวา รีบไปชิมกันเลยจ้า มัวรอช้าอยู่ใย