‘ต้มยำเห็ดเผาะ’ แซ่บด้วยสูตรน้ำพริกนรก

เห็ดเผาะ (Puff Ball Mushrooms) สดๆ ยังพอปรากฏกระเส็นกระสายตามแผงผักในตลาดอยู่นะครับ บางคนว่าเป็นเห็ดหลง ซึ่งก็คงต้องเลือกดูที่อ่อนๆ หน่อย ถ้าจะเอามาทำอะไรแบบที่ไม่ต้มเคี่ยวนานมากๆ

อันว่าวิชาการดูเห็ดเผาะนั้นมีหลายสำนักด้วยกัน ถ้าเป็นแถวบ้านผม ก็จะเลือกกินเห็ดสีน้ำตาลหรือดำ หากว่าสีขาวๆ นวลๆ เราเรียก “เห็ดกระเบื้อง” จะไม่กินเลยทีเดียว เพราะเปลือกมันบาง เหนียว มีดินมีทรายเข้าไปปนในเนื้อมาก แถมกลิ่นค่อนข้างไปทางเหม็นโอ่ๆ ยังไงไม่รู้

อย่างไรก็ดี นี่เป็นเพราะแถวบ้านผมมักกินเห็ดเผาะต้มยำ จึงมีตัวช่วยกลบกลิ่นเห็ดน้อยกว่าสำรับแบบอื่นๆ สมมุติว่าใครจะเอาเห็ดเผาะไปแกงอ่อมขมๆ หรือแกงคั่วเผ็ดจัดๆ กลิ่นที่ว่านี้ก็อาจไม่เป็นปัญหาเลยก็ได้

การปรุงอาหารจึงมีกฎเกณฑ์ตายตัวน้อยมากนะครับ มันขึ้นอยู่กับบริบทแวดล้อมหลายๆ อย่าง

ที่จริงก็นานมาแล้ว ที่มีคนอัดเห็ดเผาะต้มใส่กระป๋อง ไว้เปิดกินได้ตลอดปีเมื่อต้องการ แม้จะราคาค่อนข้างสูง ทำเอาคอเห็ดเผาะสมัยเมื่อสามสี่สิบปีก่อนสะดุ้งทุกครั้งที่เห็น แต่เห็ดกระป๋องแบบนี้เขามักคัดเอาที่อ่อนแน่ๆ มา แล้วเมื่อคิดว่าไม่ต้องมานั่งล้างนั่งต้มเอง ก็นับว่าสะดวกดีอยู่หรอกครับ

บ้านผมมีสูตรเห็ดเผาะอยู่หม้อหนึ่ง คือ “ต้มยำเห็ดเผาะ” เป็นต้มน้ำใสที่ใส่แต่เห็ดเผาะ ไม่มีเนื้อสัตว์อื่นใด แต่มีจุดที่ “โดน” แรงๆ อยู่ก็คือตัวน้ำพริกที่ละลายปรุงรสเผ็ดในชาม ก่อนที่จะยกมาซดกินร้อนๆ เราเรียก “น้ำพริกนรก” นี่ก็เป็นชื่อสามัญที่แต่ละบ้านจะใช้เรียกน้ำพริกที่เผ็ดสุดตามความเข้าใจของตนนะครับ จึงไม่มีสูตรตายตัวแน่นอนอะไร

สูตรของบ้านผมนั้นรวบรัดง่ายดายมาก คือเผา หรือคั่วกระเทียมและพริกขี้หนูแห้งในกระทะ พอเกรียมทั่วกัน เอาลงตำในครกหินจนละเอียดตามต้องการ จะได้น้ำพริกสีน้ำตาลเข้ม แห้งๆ แน่นๆ เป็น “หัวเชื้อ” ไว้ละลายต้มยำก็ได้ ถ้าผสมเนื้อปลาต้มปลาป่นเข้าไป แล้วปรุงรส ก็ได้เป็นน้ำพริกจิ้มผักคลุกข้าวขึ้นมาถ้วยหนึ่งละครับ

การที่มีส่วนผสมเพียงพริกแห้งและกระเทียม เลยทำให้ความแรงของวัตถุดิบทั้งสองนี้แผลงฤทธิ์ได้เต็มที่ โดยไม่ต้องไปต่อสู้กับเครื่องเคราอื่นๆ อย่างหอมแดง ตะไคร้ พริกไทย ข่า ฯลฯ

เมื่อเตรียมเสร็จแล้ว จึงละลายน้ำพริกนรกของเราเข้ากับน้ำปลาและน้ำมะนาวบีบสดๆ ในชามโคม ถ้าชอบกลิ่นพริกขี้หนูสวน ก็ทุบใส่ไปหน่อย และที่สำคัญ ซึ่งถ้าขาดไปก็เหมือนน้ำพริกนรกนั้นขาดคู่ขา พาลจะไม่อร่อยไม่แซบเต็มที่ ก็คือใบกะเพราฉุนๆ ครับ เด็ดใส่ชามไปสักหน่อย

ทีนี้ตั้งหม้อน้ำจนเดือด เติมเกลือ ใส่เห็ดเผาะที่ทำไว้สะอาดดีแล้วลงต้ม บางคนต้มทั้งลูก บางคนผ่าครึ่ง บ้างก็เพียงซอยเป็นบั้งถี่ๆ เพื่อให้น้ำเห็ดออกมาผสมรสเป็นน้ำซุปอร่อยๆ ได้เร็วขึ้น ต้มนานจนกระทั่งเห็ดสุกหอม น้ำต้มเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ ก็ใช้ได้ครับ เอาทัพพีตักต้มเห็ดร้อนจัดๆ นั้นใส่ชามที่เราปรุงเครื่องปรุงรสรอไว้แล้ว

แค่นี้แหละครับ รับรองว่าจะติดใจกลิ่นและรสน้ำต้มยำที่แสนแซ่บด้วยน้ำพริกนรกนี้ไปอีกนาน ถ้าใครไม่ชอบเห็ดเผาะ ก็ใช้เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า หรือเห็ดป่าอย่างเห็ดระโงก เห็ดตีนแฮด ฯลฯ แทนก็ได้ จะเปลี่ยนเป็นปลาสด ปลากรอบ อึ่งย่าง กบปิ้ง หรือไก่บ้านเนื้อแน่นๆ ก็อร่อยทั้งนั้น

จะเห็นว่า ผมไม่ใส่ “เครื่องต้มยำ” มาตรฐาน เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเลยนะครับ เรียกว่าจงใจให้กลิ่นและรสของน้ำเนื้อเห็ดเผาะ ดวลกันเต็มๆ กับเกลือ น้ำปลา น้ำมะนาว รสเผ็ดร้อนของน้ำพริกนรก พริกขี้หนูสวน และใบกะเพราฉุนๆ เท่านั้น แต่ก็แน่นอนว่า หากใครชอบ ก็สามารถเพิ่มของที่ชอบเข้าไปได้ตอนที่ต้มเห็ดครับ

การสลัดกรอบเกณฑ์มาตรฐานออกบ้างในบางครั้ง อาจให้ผลที่คาดไม่ถึงมาก่อนก็ได้ ของแบบนี้มันต้องลองดูครับ

บทความก่อนหน้านี้กรมอุทยานฯไฟเขียว อ.เฉลิมชัย สร้างอนุสรณ์ ‘จ่าแซม’ หน้าถ้ำหลวง
บทความถัดไป‘กอบศักดิ์’ เผย รบ.เตรียมเชิญทุกภาคส่วนร่วมจุดไฟปฏิรูปประเทศ 8 เดือนสุดท้าย