| ที่มา | คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ปิ่นโตเถาเล็ก |
ปีนี้เป็นปีที่โรงแรมรวมถึงร้านอาหารต่างๆ พร้อมใจกันนำเสนอข้าวแช่เป็นตัวชูโรง ปิ่นโตเถาเล็กได้ไปลิ้มลองข้าวแช่มาอีก 1 แห่ง ที่ร้านอาหารไทยชั้นดีมีระดับชื่อว่า “สยามวิสด้อม (Siam Wisdom)” อยู่ใน “เรือนไทยโบราณ” ใน “ซอยสวัสดี หรือสุขุมวิท 31 แยก 4” ซอยเดียวกับ “โอโอซิส สปา (Oasis Spa)”
ข้าวแช่สูตรนี้เป็นของพี่บี๋-อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช ใช้ชื่อว่า “ข้าวแช่สราญรมย์” ตามชื่อร้านอาหารของพี่บี๋ในสมัยก่อน ซึ่งตอนนั้นพี่บี๋ทดลองปรุงข้าวแช่ให้ อ.จักรพันธุ์ โปษยกฤต ชิมเป็นประจำ จนกระทั่ง อ.จักรพันธุ์สนับสนุนให้พี่บี๋ทำข้าวแช่ขายเพราะอร่อยมาก
พี่บี๋เป็นผู้ที่มีความรู้เรื่องอาหารไทยอีกทั้งอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสชนิดหาตัวจับยาก ใช้ศัพท์วัยรุ่นต้องเรียกว่าขั้นเทพเลยทีเดียว ในวัยเด็ก พี่บี๋เริ่มรู้จักข้าวแช่ครั้งแรกที่เมืองเพชรบุรี ซึ่งข้าวแช่เมืองเพชรนั้น จะเน้นเครื่องหรือเน้นกับ 3 อย่าง ได้แก่ “ปลายี่สนผัดหวาน” (ปลายี่สนคือปลากระเบนชนิดหนึ่ง) “ลูกกะปิทอด” และ “ไชโป๊ผัดหวาน”
พอตอนโตพี่บี๋ก็ได้สัมผัสกับข้าวแช่ชาววังขนานแท้ตำรับ “หม่อมเจ้าหญิง สุลัภวัลเลง วิสุทธิ” ที่วังศุโขทัย (ท่านแม่ของคุณชายแจ๊ค ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ เพื่อนสนิทของพี่บี๋) จึงได้เรียนรู้เคล็ดลับการทำข้าวแช่ และเครื่องข้าวแช่ชาววังอีก 3 อย่าง มี “พริกหยวกยัดไส้พันด้วยหรุ่ม หอมแดงยัดไส้” และ “เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน” (ซึ่งพี่บี๋แปลงเป็นหมูเค็มฝอยผัดหวานตามยุคสมัย)
ดังนั้น มาที่สยามวิสด้อมจึงจะได้ชิมข้าวแช่จัดเต็มพร้อมกับ 6 อย่างเลยทีเดียว ในสนนราคาที่แฟนๆ จะต้องชอบใจ เพียง 350 บาท++ เท่านั้น
เพียงแค่ได้ลิ้มลองน้ำข้าวแช่คำแรกก็รู้สึกหอมกรุ่นและสดชื่นมากๆ พี่บี๋บอกว่า น้ำข้าวแช่จะลอยดอกมะลิ ดอกกระดังงาที่ลนไฟตรงกระเปาะให้หอม อีกทั้งดอกชมนาด โดยจะลอยตอนค่ำๆ เป็นช่วงที่ดอกไม้หอมที่สุด และยังอบควันเทียนด้วย ส่วนตัวข้าวนั้นถูกใจผมเพราะเป็นข้าวแช่เมล็ดนุ่มๆ พี่บี๋ให้เหตุผลว่าข้าวสมัยนี้สีจนสะอาด ไม่จำเป็นต้องขัดจนแข็งแล้ว
เครื่องข้าวแช่ที่ปิ่นโตเถาเล็กชื่นชอบมากๆ ก็คือ “ไชโป๊ผัดหวาน” ช่างนุ่มหนึบหอมมีรสหวานอมเค็มกำลังดีซะนี่กระไร อีกทั้ง “ลูกกะปิทอด” หนึบหอมรสดี แนมด้วยกระชายที่สลักเป็นดอกจำปี เข้ากันสุดสุด
ก่อนชิมข้าวแช่ ที่ร้านจะเสิร์ฟของกินเล่นเรียกน้ำย่อยก่อน มี “เมี่ยงคำและเมี่ยงลาว” อย่างละคำ และปิดท้ายด้วย “หวานเย็นมะยงชิด” เป็นของหวานล้างปาก กินแล้วสดชื่นมากๆ
โดยข้าวแช่นี้จะมีถึงเดือน พ.ค. ฝนตกเมื่อไหร่ค่อยเลิกทำ โทรสอบถามได้ที่ 0-2260-7811-2 นะจ๊ะ
นอกจากข้าวแช่แล้วยังมี “ข้าวมันส้มตำ”(280++) ที่พี่บี๋จัดเป็นสำรับแบบโบราณ ประกอบด้วย “ข้าวมัน ส้มตำ” ที่กินกับข้าวมันปรุงด้วยมะขามเปียกและมะนาว ใส่พริกแห้ง และต้องไม่มีถั่วฝักยาวถึงจะเป็นสูตรดั้งเดิม อีกทั้งต้องกินคู่กับ “น้ำพริกส้มมะขามผัด” รสเข้มข้น แกล้มใบ “ชะพลูกับใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด” กับ “หมูฝอย” และมี “แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้” ที่รสดีมากๆ จึงจะครบชุด ไปแล้วอย่าลืมสั่งมาชิมด้วยนะจ๊ะ
ของดีที่คู่กับหน้าร้อนอีกอย่างก็คือ “ข้าวเหนียวมะม่วง” เมื่อ 4 ปีก่อนปิ่นโตเถาเล็กเคยนำเสนอร้านข้าวเหนียวมะม่วงที่ขายตามฤดูกาลเพียงปีละ 4 เดือนกว่าเท่านั้น ขายมานาน 78 ปีแล้ว แต่น่าเสียดายตอนนั้นแนะนำช้าไปหน่อย หมดฤดูปิดร้านไปก่อน คราวนี้เลยรีบมาบอกต่อ
ร้านนี้มีชื่อว่า “ข้าวเหนียวมะม่วงป้าเล็ก-ป้าใหญ่” ซึ่งเพิ่งย้ายร้านมาอยู่ “ต้นถนนไมตรีจิตต์ ใกล้วงเวียน 22 กรกฎา ฟากฝั่งที่ไปออกถนนพลับพลาไชย” โดยจะอยู่หน้าตึกแถวที่รับสั่งทำป้าย จุดสังเกตคือร้านยางหัวมุมถนนที่ติดกับวงเวียนมี “ป้ายยาง Dunlop” จากนั้นก็เป็น “LH Bank” ติดกับร้านป้าเล็ก-ป้าใหญ่
ร้านนี้ขายมานาน 3 ชั่วอายุคน ไม่ต้องมองหาป้าเล็ก-ป้าใหญ่นะจ๊ะ เพราะคือบรรพบุรุษผู้ถ่ายทอดวิชาผู้ก่อตั้ง ปัจจุบันรุ่นที่ 3 เป็นผู้สานต่อ มีคุณอาศิริศักดิ์ อายุ 70 ปี ทำหน้าที่มูนข้าวเหนียว มีคุณอาเสริมศรีคอยช่วยดูการขาย อีกทั้งมีญาติผู้ใหญ่กับลูกพี่ลูกน้องคอยช่วยที่หน้าร้าน
ภาพชินตาร้านป้าเล็ก-ป้าใหญ่ก็คือ บรรดาลูกค้ามายืนรอหน้าร้าน รับบัตรคิวกันเนืองแน่น โดยข้าวเหนียวมูนจะทำมาจากบ้านในตรอกถั่วเพาะ 1 ใกล้ๆ ลำเลียงมารอบละ 3-4 กะละมังเล็กๆ ซึ่งพอมูนแล้วจะปิดฝาไว้ จับเวลา 15 นาทีจึงจะขายได้ เพื่อให้กะทิจับตัวกับข้าวเหนียวซึมซับไปทุกอณู พอของมาก็จะช่วยกันตักมือเป็นระวิง หมดในพริบตา ต้องรอรอบต่อไปอีก
“ข้าวเหนียวมูนกะทิ” หอมมัน หวานกำลังดี และไม่ผสมแป้งแม้แต่น้อย ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงเป็นเม็ดสวยไม่แข็งและไม่นิ่มจนเกินไป สนนราคากิโลละ 200 บาท (ต้องสั่งอย่างต่ำ 50 บาท) โรยด้วยถั่วทองที่คั่วเองกรอบอร่อยสุดยอดไม่มีกลิ่นหืน กินกับ “มะม่วงน้ำดอกไม้” จากบางคล้า (ลูกละ 50-60 บาท) (เดี๋ยวนี้ไม่มีมะม่วงอกร่องแล้วเพราะช้ำง่าย) เห็นว่ามีข้าวเหนียวมะม่วงขายเป็นชุดด้วย (100 บาท) โดยปอกให้ทันที อย่าลืมสั่งหน้าปลาแห้งแสนอร่อยขายกระปุกละ 40 บาท ทำจากปลาช่อนทะเล หอมหวานอร่อยมาก อีกทั้ง “สังขยา” ขายกระปุกละ 30 บาทอีกด้วย
ขอเตือนว่าร้านนี้จะขายตั้งแต่ “เดือนกุมภาพันธ์หลังตรุษจีนไปจนถึงประมาณกลางเดือนมิถุนายน” เท่านั้น โดยจะ “เปิดในช่วงนั้นทุกวันไม่หยุด” ตลอด 4 เดือน ตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงประมาณ 6 โมงเย็น 6 โมงครึ่ง โทรจองล่วงหน้าและสอบถามได้ที่เบอร์ 0-2222-4958 08-4935-2935 08-4071-3003 08-9994-0149 และเบอร์คุณอาเสริมศรี 08-1861-5523
สยามวิสด้อม(Siam Wisdom)
ที่ตั้ง 66 ซอยสวัสดี สุขุมวิท 31 แยก 4 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ 10110
โทร 0-2260-7811-2
เปิดบริการ 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. (ศุกร์-เสาร์ 23.00 น.) ทุกวัน
แนะนำ ข้าวแช่มีจนถึงปลายเดือนพฤษภาคม (ฝนตกเมื่อไหร่ก็เลิกทำ) ข้าวมันส้มตำ
ข้าวเหนียวมะม่วงป้าเล็ก-ป้าใหญ่
โดย คุณศิริศักดิ์-คุณเสริมศรี นาคาศัย
ที่ตั้ง ถนนไมตรีจิตต์ ใกล้วงเวียน 22 กรกฎา ฟากที่ไปถนนพล ป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพฯ 10100
โทร 0-2222-4958 08-4935-2935 08-4071-3003 08-9994-0149 และเบอร์คุณอาเสริมศรี 08-1861-5523
เปิดบริการ 09.00-18.30 น. “เฉพาะช่วงหลังตรุษจีนถึงกลางมิถุนายน”
แนะนำ ข้าวเหนียวมะม่วง และหน้าปลาแห้ง สังขยา
