| ที่มา | คอลัมน์ กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ในหนังสือ ตำรากับข้าวในวัง ของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีวิธีทำ “เนื้อเค็มสด” แทรกอยู่ในสูตรน้ำพริกมะพร้าว โดยบอกให้กินแนมกัน ผมเคยคิดอยู่ว่าจะลองทำแล้วเอามาคุยกันตั้งแต่ช่วงต้นหน้าฝน เพราะเนื้อเค็มสดของคุณเนื่องนี้ไม่ต้องตากแดดก่อนทอดเลย นับว่าเหมาะแก่สภาวะท้องฟ้าอึมครึมในช่วงที่ผ่านมายิ่งนัก แต่กาลก็ล่วงเลยมา กว่าจะได้ลงมือจริงก็ล่วงเข้าหน้าหนาวแล้ว หวังว่าคงไม่ว่ากันนะครับ
อันเนื้อเค็ม หมูเค็มแดดเดียว ย่อมเป็นของดีของอร่อยของบ้านเมืองเขตร้อนที่อุดมด้วยแดดแรงๆ ไม่ว่าเราจะใช้เนื้อวัว หมู หรือเก้ง กวาง กระทั่งย้อนไปถึงสมัยท่านแต่ก่อน ซึ่งเคยนิยมใช้เนื้อสมัน จนมันถูกล่าทำเค็มสูญพันธุ์หมดไปตั้งแต่ช่วงก่อนกึ่งพุทธกาลก็ตามที เนื้อแห้งๆ ที่หอมอวลกลิ่นแดดอย่างยิ่งนี้ จะเก็บสำรองเป็นเสบียงยามเดินทางก็ดีเยี่ยม อยากกินเมื่อไหร่ก็ล้วงมาปิ้ง ทอด ต้ม แกงได้ทันที
ใครเคยกินแกงป่าเนื้อเค็มมาแล้วคงเห็นพ้องกับความข้อนี้นะครับ
วิธีทำหรือก็แสนง่าย แค่แล่เนื้อ เอาเกลือทา เหยาะน้ำปลาก็ยิ่งดี ใครจะผสมพริกไทยกระเทียมรากผักชีตำ หรือเติมลูกผักชียี่หร่าคั่วป่นเอากลิ่นเครื่องเทศหอมๆ ก็ได้ทั้งนั้น แล้วเอาตากแดดให้แห้ง จะหนึ่ง สอง หรือสามแดดก็ตามแต่ปรารถนาจะให้แห้งมากแห้งน้อยน่ะครับ
ทีนี้ ถ้าวันไหนเตรียมจะทำ ถึงขั้นซื้อหาเนื้อวัวเนื้อหมูมาแล้ว แดดกลับหุบเอาดื้อๆ ลองปรับวิธีของคุณเนื่องใช้ดูสิครับ เธอบอกว่า เนื้อนั้นให้ “หั่นชิ้นยาวๆ ขยำใส่พริกไทยป่นให้มาก ใส่น้ำปลาดี ผงชูรส ขยำให้เข้ากัน หมักไว้นานๆ แล้วเอาใส่กระทะ ใส่น้ำให้ท่วมเนื้อ เอากะละมังปิดไว้ เคี่ยวไปจนเนื้อเปื่อย น้ำในกระทะแห้ง จึงเทน้ำมันลงไป คนจนเนื้อเริ่มจะเหลือง น่ากิน จึงเอาขึ้นใส่จาน”
สูตร “หมูหลบแดด” ของผมที่จะเล่าให้ฟังนี้ อาศัยมาประสมปรับเพิ่มขึ้นอีกต่อหนึ่ง จากสูตรไก่ทอดแบบชาวหมู่เกาะอินโดนีเซีย เช่น สำรับแถบปาดัง ทางตะวันตกของเกาะสุมาตรา ซึ่งพวกเขาต้มไก่กับเครื่องสมุนไพรจนน้ำต้มนั้นแห้งคาหม้อ จึงเอาไก่นั้นไปทอดต่อ แหม มันก็ต้องอร่อยกว่าทอดสดธรรมดาๆ สิครับ และไหนๆ ริจะลอกเลียนขั้นตอนแล้ว ผมเลยลองปรับเอาสูตรปรุงเนื้อทอดของทางปาดังมาใช้แต่งรสชาติ โดยเพิ่มน้ำมะนาวเข้าไปในเครื่องปรุงด้วย
ทำอย่างนี้ครับ เริ่มด้วยหั่นเนื้อหมู (ผมใช้ส่วนน่องหมู) เป็นชิ้นหนา หมักในชามอ่างกับเกลือสมุทร น้ำปลา น้ำมะนาว และสาโทรสดีฝีมือชาวบ้าน (อันนี้ผมพบว่าใส่ทีไรอร่อยทุกครั้ง) ขยำๆ ให้เข้าเนื้อ ชิมให้ออกเค็มนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ แล้วทิ้งไว้สักชั่วโมง หรือจะใส่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยก็ได้
จากนั้นเอาใส่หม้อ เติมน้ำเกือบๆ ท่วม เผื่อน้ำในเนื้อหมูและน้ำหมักของเราจะออกมาด้วยนะครับ แล้วตั้งไฟกลาง ต้มไปจนน้ำแห้ง
ขั้นตอนสุดท้าย ก็เอาเนื้อหมูที่ต้มแห้งแล้วนี้ทอดในกระทะน้ำมัน จนผิวกรอบเกรียมสวยงามตามชอบ เราจะได้หมูเค็มทอด ซึ่งเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นหอมแปลกไปกว่าหมูแดดเดียวที่เคยกินทั่วๆ ไป
ผมอยากเดาว่า “หมูหลบแดด” สูตรที่ผมลองปรับจนซับซ้อนขึ้น แต่ทำง่ายๆ นี้ น่าจะคือการหวนกลับไปยังสูตรที่ห้องเครื่องวังสวนสุนันทา ซึ่งคุณเนื่องเคยอาศัยอยู่มาแต่เด็กนั้น รับวิธีมาจากแม่ครัวสายปักษ์ใต้-ชวา เพราะจะต้องต้มเนื้อสดกับเครื่องเทศสมุนไพรก่อนทอด หรือกระทั่งการใส่มะพร้าวขูดสดๆ ในน้ำพริกมะพร้าวนั้น ก็ดูเป็นวัฒนธรรมกับข้าวแถบหมู่เกาะมากๆ เลย
ใครจะลองเพิ่ม-ลดเครื่องปรุง แต่คงวิธีทำตาม
กระบวนการนี้ไว้ ก็น่าจะทำให้ได้ค้นพบสูตรเนื้อเค็ม หมูเค็ม “หลบแดด” เป็นการเฉพาะตัว ไว้ทำกินยามจำเป็นในวันแดดหุบได้อร่อยถูกใจนะครับ
ลองดูสิ…
