ขึ้นชื่อว่าเชฟชุมพล แจ้งไพร ย่อมทำอาหารไทยชั้นเลิศที่ไม่ธรรมดา ปีนี้เชฟชุมพลและคุณต๊อด ปิติ ภิรมย์ภักดี เพิ่งจับมือกันเปิดร้านอาหารไทยในคอนเซ็ปต์ วิสดอม ไทย ไฟน์ไดน์นิ่ง อยู่ใน “ซอยทองหล่อ 9” เขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า R.Haan อ่านเป็นไทยตรงตัวว่าร้าน “อาหาร” โดยนำวัตถุดิบชั้นดีจากแหล่งต่างๆ ทั่วทุกภูมิภาคของไทยมารังสรรค์เป็นสำรับอาหารไทยได้อย่างงดงาม
การตกแต่งร้าน R.Haan เป็นแนวไทยร่วมสมัย ดูโก้หรูทันสมัยแต่ให้ความรู้สึกถึงความเป็นไทยอย่างประณีตวิจิตรบรรจง โดยที่ร้านจะรองรับคนได้ประมาณ 55 คน และยังมีห้องพิเศษส่วนตัวอีก 1 ห้อง จุได้ถึง 22 คน
ซึ่งเชฟชุมพลจะเปลี่ยนเมนูแต่ละฤดูกาล ตามวันเปลี่ยนเครื่องทรงพระพุทธมหามณีรัตนปฏิมากรหรือพระแก้วมรกต คู่บ้านคู่เมืองไทย ซึ่งเชฟชุมพลเพิ่งเปลี่ยนเป็นเมนูฤดูฝนในช่วงวันแม่ 12 สิงหาคมที่ผ่านมา จากนั้นก็จะเป็นเมนูฤดูหนาวหลังวันที่ 24 พฤศจิกายน โดยประมาณ
โดยวิธีการเสิร์ฟอาหารนั้นจะไม่ได้เป็นเมนูตามสั่ง แต่จะจัดเป็นสำรับให้เลือกมี 3 แบบ ตั้งชื่อเข้าใจง่าย ว่า สำรับเอก โท ตรี(สนนราคาคนละ 2,612-2,412-2,212 บาท++ ลดหลั่นกันมาตามลำดับ)
โดย สำรับเอก จะเป็น สำรับชาววัง สำรับโท เป็นอาหารไทยคลาสสิกดั้งเดิม เป็นอาหารขึ้นชื่อของแต่ละภาคในเมืองไทย ส่วน”สำรับตรี”นั้นเป็น”อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น” จากทั่วทั้งประเทศไทย
ไหนๆ มาทั้งที ปิ่นโตเถาเล็กเลือกชิมถึง 2 สำรับ ทั้งสำรับเอกและสำรับโท ขอบอกว่าผมรู้สึกตกหลุมรักในสำรับเอกเป็นอันมาก เพราะถึงแม้จะมีคอนเซ็ปต์เป็นสำรับชาววังแต่ก็ทำออกมาได้รสจัดเข้มข้น เรียกเหงื่อได้เป็นอย่างดี
สำรับโทก็น่าลิ้มลอง
เริ่มสำรับเอกด้วยของกินเล่นเรียกน้ำย่อยก่อน คือ ไส้กรอกปลาแนมโบราณรมควันมะพร้าวหอม ไส้กรอกแบบไทยๆ กับปลาแนมทำจากปลาช่อนห่อด้วยใบชะพลู รมควันในครอบแก้วด้วยกาบมะพร้าวทับสะแกอีกด้วย
จากนั้นเป็นอาหารว่าง 3 อย่าง คือ “ช่อม่วงกุ้งแชบ๊วยทะเล” สีม่วงงดงาม “ยำใหญ่เห็ดโคนป่าสันภูพานกับตับบดไก่บ้าน” เห็ดโคนนั้นมาจากสกลนคร ยำใหญ่ใส่ไข่เป็ดไล่ทุ่ง และมีตับไก่บดซ่อนอยู่ในหน่อไม้ฝรั่ง ราดด้วยน้ำยำที่มีลูกเล่นทำเป็นคาเวียร์เม็ดเล็กๆ สีส้ม และอย่างที่ 3 ตรงกลางจานคือ “หมี่กรอบชาววัง” ขนานแท้ที่ต้องใส่ผิวส้มซ่าด้วย
ต่อด้วยอาหารคาวทำเป็นสำรับกับข้าวหลายๆ อย่าง ชิมแล้วรู้สึกประทับใจมาก มีทั้ง “ไก่บ้านต้มขมิ้นมะดันสด” ย่างด้วยเตาถ่าน เนื้อหนังหนึบ ต้มกับขมิ้นหอมๆ ทำเป็นซุปใสเหมือนของฝรั่งเศส ลูกเล่นเวลาเสิร์ฟเมนูน้ำๆ ของร้าน R Haan จะใช้เครื่อง “ไซฟ่อน” ที่เป็นกาลักน้ำ จุดไฟลนน้ำซุปน้ำแกงที่อยู่ในกระเปาะแก้วด้านล่าง ซึ่งพอร้อน น้ำก็จะโดนดูดขึ้นไปในโถแก้วด้านบนที่ใส่เครื่องสดเช่นเครื่องต้มยำ เพื่อจะได้สกัดความหอมของผักสมุนไพรต่างๆ เข้าไปในน้ำซุป
สำรับอาหารคาวที่สุดยอดมากๆ คือ “แกงรัญจวนครวญหากุ้งเจ้าพระยา” หอมข่าอ่อนและตะไคร้ แกงรัญจวนรสชาติเข้มข้นและเผ็ดกำลังดี ใส่กุ้งแม่น้ำเนื้อหวานสดเด้ง เชฟชุมพลใช้กะปิถึง 3 แหล่ง มีทั้งกะปิเคยตักจากแหลมสัก กระบี่ กะปิคลองโคนทำจากเคยตาแดง และกะปิกุ้งจากมหาชัย
และอีกอย่างที่สุดยอดมากคือ “ยำเนื้อเค็มแดดเดียวกะทิสด” รสจัดสะใจแต่นุ่มนวลด้วยกะทิสด เนื้อเค็มแดดเดียวนุ่มเด้งไม่กระด้าง ใช้เนื้อน่องอย่างดี หมักแล้วอบที่อุณหภูมิเหมือนอยู่กลางแดดจนแห้งหมาดๆ พอจะเสิร์ฟก็ลนไฟหอมๆ แล้วเคี่ยวกับกะทิสด ใครไม่กินเนื้อเค็ม ก็มี “หมูเค็ม” แทนให้
นอกจากนี้ยังมี “น้ำพริกลงเรือท่ากรุงเทพฯ” ใส่กระเทียมโทนดองและกระเทียมโทนดำ หมูหวาน เครื่องแนมทำจากหมูสามชั้น
อีกอย่างคือ “ถึงพริกถึงขิงกลิ้งหมูกรอบ” ชิ้นหนาๆ เป็นตั้งๆ เลย สำรับคาวจะกินกับ “ข้าวหอมมะลิ 2 ภาค” จากเชียงรายและอุบลราชธานี หรือจะเลือกข้าวกล้องรวมมิตร 5 สหาย เช่น ข้าวสังข์หยด ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้องชาวเขา เป็นต้น
ส่วน “สำรับโท” นั้นก็ไม่น้อยหน้ากัน ของกินเล่นเรียกน้ำย่อยเป็น “ม้าฮ่อแมคคาเดเมียโครงการหลวง” ใช้สับปะรดศรีราชา ฉีดโฟมเสาวรสด้วย ส่วนอาหารว่าง 3 ชนิดในจานเดียว
มี “ยำหัวปลีป่าน่องกบนาย่างถ่าน” น่องกบนุ่มอวบอ้วน และมี “กะหรี่ปั๊บไส้สะเต๊ะไก่บ้าน” มีลูกเล่นคืออาจาดจะทำเป็นลูกสเฟียร์กลมๆ เวลากัดจะแตกในปากเลย อีกอย่างคือทอดมันกุ้งสามน้ำ หมายถึงกุ้งแม่น้ำที่อาศัยอยู่ในน้ำกร่อย น้ำจืด น้ำเค็ม ซึ่งทอดมันจะโปะหน้าด้วยมันกุ้งผัดกับสามเกลอหอมๆ
และสำรับกับข้าวอาหารคาวของสำรับโทนั้น ประกอบด้วย “ต้มยำกุ้งแม่น้ำ” ใส่เครื่องต้มยำในไซฟ่อนเช่นกัน
และมี “มัสมั่นเนื้อน่องโคขุนไทยกำแพงแสน” รสชาตินุ่มเข้าเนื้อ ถ้าไม่กินเนื้อก็มีน่องไก่แทน
และที่เผ็ดจัดสะใจคือ “น้ำพริกไข่ปูพริกขี้หนูสี่ภาค” แนมด้วยเนื้อปูม้าเป็นก้อนๆ จากบางตะบูน เพชรบุรี
และที่หอมสมุนไพรของภาคตะวันออกมากๆ คือ “ผัดเผ็ดหมูป่าใส่หน่อกระวานจันทบูร” และเปราะหอมอีกด้วย ให้กินแก้เผ็ดด้วย “เต๋าเต้ย” หรือญาติปลาจะละเม็ด “ทอดกระเทียมจากศรีสะเกษ”
มาต่อกันด้วยของหวาน สำหรับสำรับเอก มี “หม้อแกงอินทผลัมมะตูมเชื่อมกินกับไอศกรีมน้อยหน่า” เนื้อหวาน เดี๋ยวนี้น้อยหน่าเนื้อหายากจริงๆ มีแต่น้อยหน่าหนังแทบทั้งนั้น
ทีเด็ดคือมีจาวมะพร้าวกรอบๆ เบาๆ ฟ่ามๆ ให้แกล้มด้วย ของหวานอีกอย่างคืกระท้อนลอยแก้วกินแล้วชื่นใจ
ส่วนของหวานสำรับโทประกอบด้วย มี “ข้าวเหนียวมะม่วงภักดีกับไอศกรีมกะทิสด” ซึ่งจะมีพาร์เฟต์มะม่วงเนื้อแน่นหอมหวานด้วย ทำจากมะม่วงอกร่อง มหาชนก และน้ำดอกไม้
อีกอย่างเป็น “มะกรูดลอยแก้ว” ที่หากินยาก แถมให้อีกนิดสำหรับคนเลือกสำรับตรี จะมีของหวานอร่อยคือ “ข้าวเม่าทอดกล้วยไข่กำแพงเพชร กับไอศกรีมข้าวโพดราชินีทับทิมสยาม” ให้ด้วย
และทุกสำรับจะมีขนมชิ้นเล็กๆ สี่อย่าง ที่ฝรั่งเศสเรียกว่า “เปอติ๊ดฟูร์ (Petit Fours)” คู่กับชา กาแฟ ซึ่งขนมที่ผมชอบมากคือ “ลูกชุบมังคุดเสวย” ไส้มังคุดกวนหวานอมเปรี้ยว ชิมไปมากมายขนาดนี้ ทำเอาอิ่มแปล้กันทีเดียว
ร้าน R.Haan นี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบอาหารไทยรสจัดต่อยหนัก แต่จัดจานได้สวยงามราวภาพวาดศิลปะ ขอเชิญมาลิ้มลองได้ทุกวัน เฉพาะมื้อค่ำ ตั้งแต่ 6 โมงเย็นถึง 5 ทุ่ม ควรโทรจองก่อนล่วงหน้าที่ 09-5141-5524 และ 0-2059-0433 นะจ๊ะ
ข้อมูลร้าน R Haan
โดย คุณปิติ ภิรมย์ภักดี และเชฟชุมพล แจ้งไพร
ที่ตั้ง 131 ซ.สุขุมวิท 53 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ 10110
โทร 0-2059-0433-34 09-5141-5524
เปิดบริการ 18.00-23.00 น. ทุกวัน
แนะนำ สำรับอาหาร เอก โท ตรี เปลี่ยนตามฤดูกาล
