| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
มีซุปเปรี้ยวแบบหนึ่งที่ผมกินมาตั้งแต่เด็กๆ ด้วยว่าแม่ ซึ่งมีพื้นเพเป็นคนอัมพวา สมุทรสงคราม นั้น อยู่ใน “วัฒนธรรมปลาทูแม่กลอง” คือนิยมกินปลาทูตัวเล็ก (Short-bodied mackerel) จะหน้างอคอหักอยู่ในเข่งนึ่ง หรือตัวตรงแหนวอยู่ในกระทะฉู่ฉี่น้ำกะทิข้นๆ ก็อร่อย มีความมัน รสชาติเยี่ยมทั้งสิ้น มันคือของดีวิเศษราคาถูกที่มีให้กินเกือบตลอดปี
ซุปแบบที่ว่านี้ก็คือ “ปลาทูต้มมะดัน” ครับ
มะดัน (Madan) เป็นพืชสวนที่ชอบดินแฉะชื้นริมน้ำ ใช้ประโยชน์ได้ทั้งยอดและใบอ่อนรสเปรี้ยวละมุนที่ต้มส้มได้อร่อย ลูกมะดันดิบเนื้อชุ่มน้ำ เปรี้ยวจี๊ดสะใจ กินได้ทั้งสด และดองเป็นผลไม้ดอง
ตอนนี้ ตามตลาดสดยังพอมีมะดันดิบลูกเขียวปี๋ขายในราคาไม่แพง เลยอยากชวนทำ “ปลาทูต้มมะดัน” กินง่ายๆ เครื่องเคราของมันมีน้อยมากครับ ที่ผมเคยกิน มีเพียงกระเทียมไทยแกะกลีบ บุบพอแตก เกลือสมุทร น้ำปลา น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย ปลาทูนึ่งแม่กลอง แล้วก็ลูกมะดันเท่านั้นเอง
ถ้าทำแบบแม่ผม ก็คือเอาหม้อน้ำใบเล็กตั้งไฟให้เดือด ใส่ลูกมะดันสดที่ล้างสะอาดดีแล้วลงต้มสักครู่ ผิวเขียวปี๋นั้นจะเปลี่ยนเป็นสีขี้ม้า เนื้อนุ่มเละ ก็ยกลง ทิ้งให้เย็น จึงยีให้ละเอียด กรองกระชอนเพื่อเอาเม็ดรูปร่างเรียวอย่างพระจันทร์เสี้ยวนั้นออกทิ้งไป
เราจะได้น้ำข้นๆ สีเขียวอ่อน รสเปรี้ยวชื่นใจ นี่แหละครับกุญแจความอร่อยของสำรับนี้
ทีนี้ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่หน่อย คะเนตามขนาดและจำนวนปลาทูนึ่งที่เราจะใช้ กับเผื่อน้ำต้มมะดันที่เราจะเติมทีหลังด้วยนะครับ อย่าเพิ่งใส่มากไปเชียว
หย่อนกระเทียมไทยปอกเปลือกทุบ เกลือ พอเดือดก็ใส่ปลาทูนึ่งลงไปต้มให้รสเค็มในเนื้อปลาออกมาผสมกับซุปเกลือในหม้อ รสจะเค็มลึกๆ รอสักครู่หนึ่งจึงเหยาะน้ำปลาลงไปเอากลิ่นหอม เดาะน้ำตาลปี๊บให้ออกรสหวานนิดๆ
จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำต้มมะดันข้นๆ สีสวยๆ นั้นลงไป ชิมให้รสเปรี้ยวจัดนำ เค็มหวานตามแต่ชอบ เท่านี้ก็เสร็จแล้วล่ะครับ
อาจจะดูว่าง่ายนะครับ ซุปเปรี้ยวหรือต้มส้มหม้อนี้ เครื่องเคราหรือก็น้อยมากๆ ผมคิดว่า นี่แหละคือความยากของการปรุง คือบางทีเรา (โดยเฉพาะผม) มักอดไม่ได้ เวลาปรุงกับข้าวก็ชอบแอบใส่อะไรจุ๊กจิ๊กๆ ลงไป อย่างหม้อนี้ ของที่ควรจะต้องอดใจให้ได้ ก็เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำมะนาว ส่วนผักชีกับพริกขี้หนูสวนเขียวๆ แดงๆ ทุบนั้น ถ้า “ลงแดง” จริงๆ ก็เอาเถิดครับ ได้นิดหน่อย
ที่เป็นเช่นนี้ ก็เพราะน้ำต้มมะดันสดนั้นมันแสนที่จะเปรี้ยวชื่นใจ อร่อยมากๆ ลำพังแค่ประสมกับความหวานของน้ำต้มปลา กับเครื่องเคราเล็กน้อยที่กำหนดให้ใส่ไปนี้ สามารถเนรมิตอะไรที่เราอาจนึกไม่ถึงเอาเลย เมื่อซดร้อนๆ เข้าไปเป็นคำแรกในชีวิต
ไม่มีเปรี้ยวเฝื่อนของตะไคร้ เปรี้ยวแหลมโดดของมะนาว ซ่าลิ้นของข่า หรือหอมโดดขึ้นจมูกของใบมะกรูดมากวน ยิ่งหากไม่ใส่พริกขี้หนูสด ก็ไม่ถูกรสเผ็ดมาเร้าปุ่มรับรสของลิ้นเหมือนต้มยำชามอื่นๆ
รสเปรี้ยวโปร่งอันสุดบรรยายนี้ คงทำให้เราคิดถึงความแตกต่างที่ควรมีในสำรับแต่ละถ้วยแต่ละจาน ทั้งอาจฉุกใจให้ตระหนักถึงสารปรุงแต่งบรรดามี ที่เราต่างเคยประดังประเดเทใส่ไปบีบกดสร้างรสเสมือนแก่สีสันเหล่านั้นจนเสื่อมเสน่ห์ไปแทบหมดสิ้น
