| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
มะขามอ่อนฝักเล็กๆ เริ่มปรากฏตัวตามตลาดสดมาพักใหญ่แล้วนะครับ
คนไทยและผู้คนในอุษาคเนย์กินมะขาม (tamarind) หรือ “หมากขาม” กันมานาน มันเป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน เราคงไม่ต้องสาธยายความอร่อยของยอดอ่อน ฝักอ่อน ฝักกลางอ่อนกลางแก่ (คาบหมู) มะขามเปียก มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ไม่ต้องพูดถึงเม็ดอ่อนที่เด็กชอบกินเล่น เม็ดแก่ที่เอาไปคั่วกิน หรือผสมชงกาแฟแบบท้องถิ่น และเนื้อไม้ที่ใช้ทำเขียงคุณภาพดีได้อีก
แน่นอนว่าสำรับมะขามๆ ที่เราคุ้นชิน ก็คือแกงส้มพื้นบ้านแบบภาคกลาง ที่เปรี้ยวด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก ยังมีสูตรต้มโคล้งที่ใช้น้ำต้มฝักกลางอ่อนกลางแก่ ได้น้ำสีเขียวอ่อนข้นๆ ที่ให้รสเปรี้ยวโปร่งชื่นใจ ไหนจะยำใบมะขามอ่อน และน้ำพริกมะขามสด-มะขามเปียก ทั้งแบบผัดและไม่ผัดน้ำมัน เรียกว่ามากมายนับไม่ถ้วนทีเดียว
น้ำพริกมะขามสดทำง่ายๆ ด้วยการเอาฝักมะขามอ่อนที่หาได้มากในช่วงนี้มาล้าง ขัดคราบผิวแดงๆ ออกบ้าง เอาลงตำในครก ใส่เกลือเล็กน้อย ด้วยวิธีนี้ สีมันจะไม่ดำครับ ตักออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน ทีนี้ก็ตำหอมแดง พริกขี้หนู กระเทียม กะปิ น้ำตาลปี๊บให้ค่อนข้างละเอียด ตามด้วยมะขามที่ตำไว้แล้วลงไปคลุก ชิมรสเปรี้ยวนำ เผ็ดเค็มตาม ให้มีหวานตัดเล็กน้อยตามที่ชอบ เอาไปคลุกข้าวหรือจิ้มผักสดกินได้แล้ว หรือใครชอบกลิ่นเครื่องผัด จะเอาไปผัดน้ำมัน ใส่หมูสับหรือเนื้อปลาทูนึ่งตำก็ย่อมได้
ผมไปได้มะขามสดอ่อนๆ มา แต่อยากลองกินน้ำพริกมะขามที่พลิกแพลงจากสูตรน้ำพริกกุ้งสดที่แม่ชอบทำกินที่บ้าน ถ้วยน้ำพริกถ้วยนั้นผมจำได้ดี สีเนื้อกุ้งสดๆ เปลี่ยนเป็นสีส้มอ่อนด้วยกรดในน้ำมะนาวบีบใหม่ๆ เมื่อกินกับผักกรอบๆ แล้วมันจี๊ดมากเลย
วันนี้จะเอามะนาวออกไป แทนด้วยมะขามอ่อนครับ
ตำฝักมะขามอ่อนให้ละเอียดด้วยวิธีที่บอกแต่ต้น ตักพักไว้ จากนั้นตำพริกขี้หนูสวนเขียวแดง กระเทียม หอมแดง เกลือ ในครกหิน ถ้าชอบกลิ่นกะปิก็ใส่ด้วยสักครึ่งข้อนิ้วก้อย พอเริ่มแหลก ใส่กุ้งสดๆ ลงไปตำจนเนื้อกุ้งละเอียดเข้ากันกับเครื่องตำที่แหลกมากน้อยตามแต่เราต้องการ
ใส่มะขามอ่อนตำนั้นลงไปตำเยาะๆ พอให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยวเผ็ดเค็ม หวานเนื้อกุ้งตบท้าย เติมน้ำนิดหน่อย ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอ เราก็บีบมะนาวช่วยแต่งรสได้ครับ แต่ไม่ควรใช้มาก เพราะมันจะไปกลบรสมะขาม ที่มีความขมหวานนิดๆ เจือเปรี้ยวอยู่แล้วนั้นเสียหมด
กรดในมะขามจะกัดเนื้อกุ้งดิบนั้นจนสุกเป็นสีส้มอ่อนๆ เช่นเดียวกับน้ำพริกกุ้งสดสูตรมะนาวที่แม่ผมทำ แต่ถ้วยนี้เราได้เนื้อมะขามมาเคี้ยวเล่นเพลินๆ ด้วย เรียกว่ามีเนื้อมีหนังกว่าเนื้อกุ้งล้วนๆ ในน้ำมะนาว มันเป็นน้ำพริกที่รสจัดจ้านมากครับ มีความดิบ ความแรงเต็มที่ทีเดียว บางคนจึงชอบจะให้มีของแนมมาตัดรสให้เบาลงบ้าง เช่น หมูย่าง ปลาปิ้ง เนื้อเค็มทอด กระทั่งไข่ต้ม บ้างก็พลิกแพลง จงใจใช้น้ำพริกมะขามกุ้งสดนี้เป็นทำนองน้ำจิ้มข้นๆ ของจานเนื้อทอดปลาปิ้งเหล่านั้นไปเลย เมื่อกินคู่กับผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว หรือกระเจี๊ยบเขียวแล้ว ก็ช่วยเจริญอาหารดีมาก
บางคนหาแผ่นแป้งสดนุ่มๆ มาห่อผักห่อเนื้อ หรือไม่ก็เอาใบผักห่อเส้นขนมจีนก็ได้ แล้วหยอดน้ำพริกนี้ลงไป
ก็กลายเป็นเมี่ยงสดรสจัดๆ อร่อยๆ ไปเลยสิครับทีนี้
