| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
สมัยเด็กๆ ที่บ้านผมจะมีต้มจืดหม้อหนึ่งที่แม่มักทำกินบ่อยๆ คือ “ต้มเผือก” เท่าที่ผมจำได้ มันเป็นเผือกแก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม ต้มจืดกับปลาช่อนทอดบ้าง กระดูกซี่โครงหมูทอดบ้าง ใส่ต้นหอมผักชีหั่น น้ำซุปหม้อนี้จะขุ่นขาว เพราะว่าเมื่ออุ่นไปสักครั้งหรือสองครั้ง เนื้อเผือกจะละลายปนออกมาบ้าง ซึ่งสำหรับผม มันทำให้รู้สึกว่ากลิ่นหอมเผือกยิ่งปนออกมาในน้ำซุปมากขึ้น อร่อยดีกว่าเพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ เสียอีก
แน่นอนว่า เราต่างจดจำและประทับใจสำรับกับข้าวสมัยเด็กๆ เสมอ ดูเหมือนกินอะไรที่บ้านก็อร่อยไปหมด แต่บ้านนั้นย่อมไม่ได้มีแค่บ้านเดียวนะครับ กับข้าวใดๆ ในความเห็นผมจึงไม่อาจจะมีสูตรสำเร็จเด็ดขาดไปได้ มันแล้วแต่ว่าบ้านเราชอบกินแบบไหนเท่านั้นแหละ
ต้มเผือกนี้ก็เช่นกัน เมื่อมาลองค้นหาดูเล่นๆ ทั้งจากหนังสือตำรากับข้าว และสูตรในอินเตอร์เน็ต ก็พบว่าส่วนใหญ่คนจะกิน “ปลาต้มเผือก” หรือ “หัวปลาต้มเผือก” กันมากกว่า สูตรเหล่านี้เกือบทั้งหมดเป็นกับข้าวแบบจีนอย่างแน่ชัด มีทั้งที่ทอดปลาทอดเผือกก่อน ใส่ขิงซอย ปรุงน้ำมันหอย น้ำมันงา ที่เน้นเฉพาะหัวปลาแบบกินหม้อไฟตามร้านจีนก็มี
การทำหรือไม่ทำอะไรกับวัตถุดิบก่อนปรุงแบบที่ว่ามานี้ ย่อมให้รสชาติต่างกันไป นี่เป็นส่วนหนึ่งของ “รสมือ” ของใครของมันนะครับ ทีนี้ ผมเกิดอยากลองต้มเผือกกับปลาสักหม้อหนึ่ง หลังจากคิดใคร่ครวญแล้ว ผมปั่นจักรยานไปตลาด ซื้อปลาเก๋าขนาดย่อมๆ มาหนึ่งตัว เผือกหนึ่งหัวเล็ก ต้นหอมสองสามต้น แค่นี้เองครับ เพราะว่าของอื่นๆ ที่ต้องใช้นั้นมีประจำครัวอยู่แล้ว
กลับมาบรรจงแล่เนื้อปลาเก๋า หั่นชิ้นใหญ่หน่อย ใส่จานไว้ก่อน ก้างและหัวเอาลงต้มเคี่ยวกับข่าแก่หั่นแว่น หัวกระเทียม เกลือ และพริกไทยดำบุบ รุมไฟอ่อนไปราวหนึ่งชั่วโมง เพื่อใช้เป็นน้ำซุป ให้กลิ่นข่าหอมๆ นั้นลอยอบอวลในหม้อในครัวไปพลางๆ ก่อน
หั่นต้นหอมเป็นท่อน หากระเทียมจากก้นครัวมาปอกเกลาๆ เปลือกออกบ้าง ทุบพอแตก เอาลงเจียวในกระทะน้ำมันนิดเดียว พอกระเทียมเริ่มจะเหลือง ใส่ใบหอมซอยลงไปสักขยุ้มหนึ่ง พอกระเทียมเหลืองได้ที่ ก็ตักขึ้นพักไว้
ทีนี้ ก็ทอดเนื้อปลาเก๋า ครั้งนี้ผมใช้กระทะเล็กก้นลึก ใส่น้ำมันมากหน่อย ก็จะไม่ติดกระทะเลยนะครับ อย่าทอดให้แห้งมาก เอาพอผิวนอกกรอบหน่อย เสร็จแล้วตักใส่ชามรอไว้
ปอกเปลือกเผือก หั่นชิ้นตามใจชอบ
ต่อไปนี้คือทางเลือกนะครับ ผมพบว่า เกือบทั้งหมดของสูตรปลาต้มเผือก จะทอดชิ้นเผือกหั่นนี้ในน้ำมันจนผิวแห้งเกรียม มีแค่หนึ่งหรือสองรายที่ไม่ทอด ทีนี้ ผมมานึกถึงต้มเผือกที่แม่ทำ เขาไม่ได้ทอดแน่ แต่ผมอยากรู้ว่า ถ้าเกิดเราใช้ทั้งสองแบบล่ะ เราก็จะได้ทั้งเผือกนุ่มๆ กับเผือกแน่นๆ ซึ่งมีกลิ่นหอมน้ำมันที่ทอดด้วยน่ะสิ
ผมจึงแบ่งชิ้นเผือกมาทอดเสียครึ่งหนึ่งครับ ทดลองดู มันจะเสียหายตรงไหนล่ะ
เตรียมอะไรต่อมิอะไรเสร็จ น้ำซุปคงจะหวานดีแล้วล่ะครับ ก็กรองเอากากเอาก้างออกเสีย ตั้งหม้อซุปอีกที ใส่เผือก เติมรสเค็มด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว
น้ำปลาผมลองดูแล้ว ไม่ค่อยเข้ากัน แต่ถ้าใครชอบ เหยาะๆ หน่อยก็พอได้ครับ
พอเผือกเริ่มนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาเก๋าทอดลงไป หรี่ไฟอ่อนๆ รอให้เผือกนุ่มได้ที่ หรือว่าเริ่มละลายออกมาปนกับน้ำจนซุปขุ่นขาวหน่อยๆ อย่างที่เราต้องการ จึงใส่กระเทียมเจียวและใบหอมเจียวลงไป ขยักกระเทียมไว้โรยหน้าชามสักหน่อยหนึ่ง
ชิมรสดูนะครับ ซุปที่เราตั้งใจทำอย่างซับซ้อนพิถีพิถัน ตั้งแต่ต้มก้างปลากับสมุนไพรสด คำนึงถึงรสเค็มจางๆ กลิ่นเผือกทอดและไม่ทอด เจือกลิ่นหอมลึกๆ ของปลาทอด กระเทียมเจียว แถมด้วยใบหอมเจียว ที่ชวนให้ระลึกถึงวัฒนธรรมการทำอาหารด้วยเผือก อย่างเช่นใบหอมเจียวในเผือกหิมะ ฯลฯ เหล่านี้ ย่อมประสมประสานเป็นซุปแกงจืดเผือกอันแสนอ่อนโยน
ยิ่งถ้าใครได้ตักกินร้อนๆ จากหม้อไฟด้วยแล้วละก็ คงลืมไม่ลงแน่นอนครับ
