คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ‘เชลล์ชวนชิม’ มนต์ขลังตำนานความอร่อย

ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์

ในฐานะที่เป็นนัก (อยากจะ) ชิมหน้าใหม่ในแวดวงอาหาร ฉบับนี้ขอใช้พื้นที่รำลึกถึงเรื่องราวนักชิมชื่อก้องของไทย “คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์” หม่อมราชวงศ์ผู้มีชีวิตดั่งนิยาย

ม.ร.ว.ถนัดศรี เริ่มจากเขียนคอลัมน์ “เชลล์ชวนชิม” นามปากกา ถนัดศอ ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ สัปดาหวิจารณ์นับสิบปี ก่อนจะย้ายมาที่นิตยสารฟ้าเมืองไทย กระทั่งหยุดกิจการไป คุณขรรค์ชัย บุนปาน ประธานกรรมการบริษัท มติชน จำกัด (มหาชน) ที่รู้จักมักคุ้นกันดี จึงได้เชื้อเชิญมาเขียนต่อที่มติชน สุดสัปดาห์

ในยุคสมัยนั้นเป้าหมายของการเขียนคอลัมน์ไม่ใช่การโฆษณาให้กับร้านอาหารเพียงอย่างเดียว

เรื่องนี้ “ศักดิชัย บำรุงพงศ์” นักการทูต นักเขียน นักหนังสือพิมพ์ นามปากกา “เสนีย์ เสาวพงศ์” เคยให้สัมภาษณ์มติชนรายวันครั้งที่คุณชายถนัดศรีได้รับรางวัลศิลปินแห่งชาติว่า ม.ร.ว.ถนัดศรีได้เขียนคอลัมน์ “เชลล์ชวนชิม” ลงในสยามรัฐ ซึ่งเป็นงานที่มีความสำคัญอย่างมีความหมาย เพราะเป็นเรื่องของการกินดีอยู่ดี ไม่ใช่การโฆษณาให้ร้านอาหาร แต่ถือเป็นการดึงพ่อครัวแม่ครัวมาสู่สถานะทางสังคมที่ดีขึ้น

ส่วนพรสวรรค์ด้านอาหารของคุณชายถนัดศรีนั้น ถือว่าติดตัวมาตั้งแต่เกิด ด้วยชาติกำเนิดของคุณชายที่เกิดในวังเพชรบูรณ์ เติบโตที่วังสระปทุม และมีครอบครัวที่วังศุโขทัย มีหม่อมย่า (หม่อมลมุน) เป็นหัวหน้าห้องเครื่องของวังสระปทุม จึงเห็นมาตั้งแต่เล็ก รู้จักเครื่องเสวยมาดี

ม.ร.ว.ถนัดศรีให้สัมภาษณ์ “สกุณา ประยูรศุข” ไว้ที่หน้าประชาชื่น หนังสือพิมพ์มติชน เมื่อต้นปี 2552 บอกว่า ที่รู้ว่าอะไรอร่อย ไม่อร่อย เพราะเกิดในวัง อยู่ในวังเห็นทุกสิ่งทุกอย่าง อาหารคำแรกก็อยู่ในวัง เพราะฉะนั้นจะได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ที่ถูกต้อง และที่สำคัญรู้วิธีทำด้วย

“เรื่องอาหารเราบอกได้ เพราะรู้หมด กินมาหมด และทำอาหารเป็น สมัยก่อนตอนอายุยังไม่มากขนาดนี้ ชอบกินข้าวมันไก่ที่สุด และเป็ดทุกชนิด เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง เป็ดปักกิ่ง และสเต๊ก เครื่องในกินเป็นหม้อๆ เป็นของชอบ เพราะฉะนั้นอาหารพวกเป็ดทั้งหลายแหล่ที่เป็นเชลล์ชวนชิมอร่อยทุกร้าน แต่พออายุมากหมอให้งดพวกสัตว์ปีก”

ขณะที่คำถามที่คนอยากรู้มากที่สุด หนีไม่พ้นอาหารชาววังต่างจากอาหารชาวบ้านอย่างไร คุณชายก็ตอบไว้ให้หลายเวที

ครั้งหนึ่งได้รับเชิญไปปาฐกถาเรื่องวัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย ที่มหาวิทยาลัยมหิดล ราวสิบปีที่แล้ว มีรายงานอยู่ใน “มติชน สุดสัปดาห์” โดย “ธนก บังผล” ตอนหนึ่งว่า

“ทีนี้จะพูดว่ารสชาติอาหารชาววังกับชาวบ้านนั้นผิดกันอย่างไร ขอเรียนว่า อาหารชาวบ้าน กับอาหารชาววังเหมือนกันทุกสิ่งทุกอย่าง แต่โบราณราชประเพณีมาจากพระมหากษัตริย์ในสมัยก่อน ที่ยังไม่มีทันตแพทย์ พระทนต์ก็ไม่ดี พอพระชนม์มากเข้าการจะเคี้ยวอะไรให้มันแหลกเป็นจุณมหาจุณก็ลำบาก ทางห้องเครื่องก็จะทำแต่สิ่งที่ไม่มีกระดูก ทำแต่เปื่อยๆ พระมหากษัตริย์สมัยก่อนไม่ได้เสวยผัดถั่วงอกหรอกครับ เพราะเขาถือว่าถั่วงอกเป็นของเลว”

คุณชายอธิบายไว้อีกว่า สำหรับอาหารที่เป็นชาววังนั้น มีข้อกำหนดอยู่ 3 อย่าง หนึ่ง จะต้องไม่มีเปลือก ตัวอย่าง ถ้าเป็นกุ้ง หัวไม่มี หางไม่มี เปลือกไม่มี ต้องมีแต่เนื้อกุ้งล้วนๆ สอง ไม่มีก้าง ปลาสลิดที่ตั้งเครื่องนั้นหาก้างไม่เจอ สามไม่มีกระดูก

“แล้วคุณหญิงชลมารค (หม่อมหลวงติ๋ว ชุมสาย) ท่านเคยเป็นนายห้องเครื่องของรัชกาลที่ 9 ผมก็เป็นคนที่เรียกว่าเห็นท่านเสวยแต่ของในวังน่าเบื่อหน่าย พระเจ้าอยู่หัว ร.9 นั้นท่านโปรดเสวยผัดถั่วงอก แต่ที่ห้องเครื่องทำไปนั้นมีถั่วงอกอยู่ประมาณ 4-5 เส้น แล้วก็เอาไปลวกน้ำก่อนเสียจนเปื่อย นอกนั้นมีหมู กุ้ง ไก่ ผมเห็นแล้วก็เกิดความสงสาร ยาจกสงสารเศรษฐี จนกระทั่งผมหาของต่างจากในวังให้ไปเสวย พวกบะหมี่ลูกชิ้นถนัดศรีอะไรพวกนี้ ก๋วยเตี๋ยวก็ยกหาบเข้าไปเลยจากบางลำพู ปรากฏว่าคุณหญิงชลมารคท่านบอกว่า คุณชายขา คุณชายนี่ถ้าเป็นสมัยก่อนยังมีบรรดาศักดิ์อยู่ คุณชายจะเป็นพระยานะคะ

“โอ้ ขอบคุณป้าติ๋ว แล้วราชทินนามผมจะมีว่ากระไรละ

“อ๋อ ง่ายเหลือเกินค่ะ พระยาโบราณทำลายราชประเพณี (ฮา)

“ท่านบอกว่ามีอย่างที่ไหนเอาบะหมี่ เอาก๋วยเตี๋ยวมาให้เจ้านายเสวย มันสกปรกออก ขายอยู่ตามข้างถนน ผมก็อดไม่ได้เลยบอกว่าเห็นเสวยตั้ง 2 ชามแน่ะ

“อาหารชาววังนี้ ที่เขาบอกว่าจะต้องหวานมันไม่จริง แล้วอาหารชาววังนั้นเหมือนกับอาหารชาวบ้านทุกอย่างเลย อย่างแถบนครปฐมมีแกงไก่ แกงแดงเขาสับกระดูกใส่ลงไปด้วย แทนที่เขาจะใส่แต่เนื้อไก่ กระดูกนั้นมันมี Marrow (ไขในกระดูก) ซึ่งเป็นของโอชะ เพราะฉะนั้นการที่เราจะต้มแล้วตักออกไป ไอ้ Marrow ที่อยู่ในกระดูกนั้นมันจะออกมาผสมกับน้ำแกง ทำให้เกิดความเอร็ดอร่อย อันนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน

“มีคนถามว่า เอ๊ะ แกงไก่ชาวบ้านทำไมเขาต้องสับทั้งกระดูก คำตอบก็คือ โคตรพ่อโคตรแม่ทำมาอย่างนี้ ผมก็บอกว่าทีหลังใครเขาถามก็ให้บอกว่าไขกระดูกมันออกมากับน้ำแกงถึงทำให้เอร็ดอร่อย เป็นอย่างนี้นะครับ”

อารมณ์ขันอันแพรวพราว คือ เสน่ห์ที่ทำให้คุณชายเป็นที่รักใคร่ของคนทุกกลุ่มทุกชนชั้น

“วสิษฐ เดชกุญชร” อดีตรองอธิบดีกรมตำรวจผู้ล่วงลับ ในฐานะเคยเป็นนักเขียนร่วมสำนักที่ “สยามรัฐ” และเป็นนักแสดงละครเรื่องเดียวกันกับคุณชายถนัดศรี ได้เขียนถึงมิตรรักไว้ในมติชนรายวัน ครั้งที่คุณชายได้รับรางวัลศิลปินแห่งชาติตอนหนึ่งว่า

“ใครๆ เรียกเขาว่าหม่อมถนัดศรีบ้าง คุณชายบ้าง พี่หมึกบ้าง แต่ผมเรียก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ว่า ‘ถนัดศรี’ และเขาก็เรียกผมว่า ‘วสิษฐ’ บางครั้งเขาเรียกผมว่า ‘พ่อหนู’ ตามลูกของผม

“ถนัดศรีแก่กว่าผมสองปี หากนับตามรุ่นการศึกษามหาวิทยาลัย เขาก็อยู่ในรุ่นพี่ผม แม้จะต่างมหาวิทยาลัยกัน ถนัดศรีเรียนธรรมศาสตร์ ส่วนผมเรียนจุฬาฯ แต่สำหรับผมหรือใครๆ ก็ตาม ถนัดศรีเป็นคนไม่มีรุ่น ความเป็นหม่อมราชวงศ์ของถนัดศรี ไม่เคยเป็นอุปสรรคในความสัมพันธ์ระหว่างถนัดศรีกับใครๆ จนทุกวันนี้ ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่รุ่นไหน คราวไหน ถ้าได้เข้าใกล้ถนัดศรี ทุกคนจะถูกดึงดูด และสนิทสนมกับถนัดศรีได้ภายในเวลาไม่กี่นาที”

นี่เป็นเพียงแค่เศษเสี้ยวเรื่องราวชีวิตของคุณชาย ยังมีอีกเป็นล้านเรื่องที่ล้วนมีสีสันทั้งเรื่องราวส่วนตัวและชีวิตการทำงานที่เป็นทั้งนักจัดรายการวิทยุ นักร้อง ศิลปินแห่งชาติ และบทบาทของนักชิมที่โด่งดังและมีมนต์ขลังมาอย่างยืนยาว ในนามของ “เชลล์ชวนชิม”

และด้วยคุณูปการอันมากมาย ทำให้ “ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” เป็นที่เคารพรัก และจดจำในใจคนไทยไปอีกแสนนาน

บทความก่อนหน้านี้‘อนค.’ ได้ผู้ท้าชิงนายก อบจ.นนทบุรี​แล้ว​ ธนาธรลั่น ก้าวแรกเปลี่ยนการเมืองท้องถิ่น
บทความถัดไป‘ปานเทพ’ ยก 10 เหตุผล เชื่อมั่น ‘อนุทิน’ เดินหน้ากัญชาเสรี เพื่อประโยชน์ปชช.