‘น้ำพริกกำจัด’ หนึ่งในความฉุนหอมอันหลากหลาย โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

น้ำพริกกำจัด

อยากบอกว่า สำหรับคนที่ชอบเดินดูวัตถุดิบอาหารแปลกๆ ตามตลาดสด จงอย่าได้วางใจตลาดชนบทต่างจังหวัดทุกแห่งที่เห็น ไม่ว่ามันจะเล็กแค่ไหนก็ตาม ความประมาทอาจทำให้พลาดโอกาสทองที่ไม่แน่ว่าจะหวนมาอีกในเร็ววันหรือไม่เอาได้ง่ายๆ เลยนะครับ

สุดสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมเกือบขับรถผ่านตลาดเล็กๆ บนถนนสาย 21 ริมทางหลวงช่วงบ้านเพนียด-สี่แยกวังเพลิง อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี ไป แต่ครั้นเปลี่ยนใจวกรถลงไปเดินดู ก็พบ “ของดี” เข้าให้อย่างไม่นึกฝัน นั่นคือมีคนเอา “ลูกกำจัด” (Zanthoxylum acanthopodium) หรือที่บางแห่งเรียก “มะข่วง” บ้าง “พริกพราน” บ้าง มาขายเป็นกำ ราคากำละ 20 บาท แถมเป็นลูกสดๆ เสียด้วยซี

กำจัดเป็นพืชให้กลิ่นหอมในตระกูลเดียวกับมะแขว่นที่คนเหนือรู้จักดี ผมเองเคยเห็นที่ร้านค้าริมทาง อำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี ใช้ใส่ในน้ำพริกเผาและพริกแกงป่าแบบสูตรกะเหรี่ยงโพล่วง แล้วก็เคยมีวางขายที่ตลาดพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ ด้วย

ลูกกำจัดที่ผมซื้อมานี้ เก็บมาจากต้นสูงในป่าดิบบนภูเขาแถบอำเภอหนองม่วง จังหวัดสระบุรี คนขายบอกว่า ให้ลอกเอาเปลือกไปตำน้ำพริกเผา หรือใส่ในพริกแกง เป็นอันว่าใช้เหมือนกะเหรี่ยงสวนผึ้งเลย เขาว่ามันจะติดผลในช่วงนี้แหละ รสและกลิ่นนั้นคล้ายผิวมะกรูด ช่วยให้น้ำพริกมีกลิ่นหอมหวนชวนกิน

ลูกกำจัด


ผมเลยคิดว่าจะลองตำน้ำพริกเผาแบบบ้านๆ ใส่ลูกกำจัดกินสักครกหนึ่งครับ ใครโชคดีได้ลูกกำจัด (หรือได้มะแขว่น, ฮั่วเจีย, ลูกละมาด ซึ่งเป็นลูกไม้ในตระกูลเดียวกัน) สดๆ มา ก็มาลองกันดู เราแค่เพิ่มลูกกำจัดเข้าไปในสูตรน้ำพริกเผาตามปกติเท่านั้นเอง

แล้วน้ำพริกเผาปกติเขาทำกันยังไงล่ะ? ไม่ยากครับ ถ้าเอาตามที่ผมทำนี้ ก็เริ่มจากปอกหอมแดง หั่นซอยไว้ เกลาๆ กลีบกระเทียม ตำพอแตก เด็ดก้านพริกแห้งเม็ดเล็ก-เม็ดใหญ่ คัดกุ้งแห้งเนื้อดีๆ ไว้ สี่อย่างนี้เราเอาใส่จาน ยกไปตั้งตากแดดแรงๆ สัก 2-3 ชั่วโมง พอเห็นว่าหอมแดงและกระเทียมแห้งลงบ้างแล้ว ก็เอาคั่วในกระทะไฟกลางจนสุกหอม โดยคั่วทีละอย่าง

ตอนคั่วพริกแห้ง ต้องเอาให้เกือบๆ ไหม้เลยเชียวนะครับ

น้ำพริกเผามักต้องเข้ากะปิ เราก็เอากะปิมาห่อใบตอง หรือใบข่า ใบขมิ้น นาบกับกระทะให้สุกเกรียม

รสเปรี้ยวของน้ำพริกเผาแบบบ้านๆ มักใช้เนื้อมะขามเปียกสับ มันจะทำให้เก็บได้นาน ไม่บูดเสียง่ายเหมือนใช้น้ำคั้นมะขามเปียก

กุ้งแห้งที่คั่วไว้นั้นก็เอาลงครกป่นเสียให้ละเอียด

ถ้าชอบให้มีรสหวานติดปลายลิ้นนิดๆ เราก็เตรียมน้ำตาลปี๊บไว้สักเล็กน้อย


ส่วนของสำคัญ ได้แก่ลูกกำจัดนั้น แกะเอาแต่เปลือก (บางคนใช้เม็ดในสีดำๆ ปนด้วยบ้าง) ใช้ไม่ต้องมากครับ เพราะอะไรเดี๋ยวมีเฉลยตอนท้าย

การตำน้ำพริกเผานั้นก็จะต้องมีขั้นตอนเรียงลำดับการใส่ เพราะของที่จะตำนั้นป่นให้แหลกยากง่ายต่างกันไป ปกติคือตำพริกแห้งทั้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กพอหยาบๆ ก่อน ตามด้วยหอมแดง กระเทียม กุ้งแห้ง มะขามเปียกสับ น้ำตาล แล้วก็กะปิ อาจเหยาะน้ำปลาด้วย เพื่อให้มีความอ่อนตัว ไม่แค่นแข็งจนเกินไป

แต่เนื่องด้วยน้ำพริกครกนี้มีของสำคัญ คือเปลือกลูกกำจัด ซึ่งตำให้แหลกยากมาก จึงต้องใส่เปลือกลูกกำจัดสดนี้ตำย้ำๆ ให้แหลกเสียแต่แรกเลยทีเดียว จากนั้นจึงค่อยใส่พริกแห้ง หอมแดง ฯลฯ ตำต่อตามขั้นตอนปกติ


“น้ำพริกกำจัด” ครกนี้ ผมตั้งใจตำให้แห้ง ไว้คลุกข้าวกินแนมกับปลาสลิดทอด ไข่เป็ดต้ม ใครจะกินกับผักสดอะไรก็ได้ครับ แต่มื้อนี้ ผมกินกับถั่วฝักยาวอินทรีย์จากอำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ลูกฉิ่งจากสวนเมืองนนทบุรี และมะเดื่อป่าลูกโตที่ปลูกไว้หน้าบ้าน นับว่าดูบ้านๆ สมกับความพื้นบ้านของน้ำพริกเผาครกนี้จริงๆ เลย

ผิวเปลือกเม็ดกำจัดมีกลิ่นฉุนซ่า หอมเปรี้ยวๆ ชื่นใจ แต่คุณสมบัติอีกอย่างคือมันทำให้ลิ้นชา ถ้ากินเปล่าๆ จะชาไปพักหนึ่งเลยแหละครับ นี่เองคือเหตุผลที่บอกว่าอย่าใส่มากเกินไป

อย่างไรก็ดี ความฉุนหอมและอาการซ่าชาลิ้นนี้ อาจจะคือเสน่ห์ของลูกกำจัด ที่เร้าความรู้สึกอยากอาหารให้เกิดขึ้นโดยเราไม่รู้ตัวก็ได้ครับ

บทความก่อนหน้านี้“สุทิน” แย้ม วิป 7 พรรค เตรียมถกเรื่องส่งป.ป.ช.ดันเข้าศาลฎีกานักการเมือง ปมนายกฯถวายสัตย์ฯไม่ครบ
บทความถัดไปเอเอฟซีตรวจความพร้อมในบุรีรัมย์ เตรียมเป็นสนามจัดชิงแชมป์เอเชียยู-23