ปลาตะเพียนต้มเค็ม สูตรทดลองแบบจีน โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

ในที่สุดผมก็กลายเป็นลูกค้าประจำของร้านแม่ค้าชาวบ้านแพ้ว สมุทรสาคร เขาเอาวัตถุดิบอาหารบ้านๆ มาขายในซอยหมู่บ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ที่ผมและคนต่างบ้านจำนวนมากมายต้องใช้ชีวิตอาศัยอยู่เป็นประจำ ที่จริงผมเพิ่งซอกแซกไปเจอจุดที่เขาขายของเมื่อไม่นานมานี้เองครับ และเมื่อคิดว่า เราสามารถพบขุมทรัพย์ทางอาหารได้อย่างไม่คาดฝันแบบนี้ จะให้มัวมายอมจำนนต่อการแสวงหาความหลากหลายของการทำกับข้าวกับปลา แม้ในย่านชานเมืองหลวง เป็นไม่มีเสียละ

เช้าวันหนึ่ง เขามีปลาตะเพียนสดตัวงามๆ ราคากิโลกรัมละ 60 บาท แถมยังทำต้มเค็มหวานแบบที่เราเคยเห็นตามตลาดโบราณๆ มาขายด้วย ผมชิมแล้วอร่อยจริงๆ ไม่หวานมาก หลังจากซื้อมาถุงหนึ่งแล้วก็เกิดไอเดียบรรเจิด คิดจะทำกินแบบของตัวเองดูบ้าง จึงตัดสินใจซื้อปลาสดเขามา 1 กิโลกรัม

ตอนปั่นจักรยานกลับ ผมคิดถึงเตาถ่านที่บ้าน เวลาว่างที่คิดแล้วว่าวันนั้นอยู่บ้าน ไม่มีธุระไปไหน และวิธีปรุงปลาต้มเค็ม ซึ่งไม่ต้องดูแลอะไรมากมายนัก เลยตั้งใจจะต้มกินสักหม้อหนึ่ง แต่คิดจะทำสูตรทดลอง ออกแนวแบบจีนๆ หน่อยครับ

ที่จริง ความเป็น “จีน” หรือเป็น “ไทย” ในปลาตะเพียนต้มเค็มนี้เป็นเรื่องชวนคุยชวนสนทนาไปได้อีกมาก แต่ผมขออนุมานคร่าวๆ ว่า แบบจีนๆ ที่ผมจะทำนี้ เครื่องปรุงจะออกแนวขิงๆ เป็นหลักน่ะครับ

เราเริ่มประกอบสร้างอารมณ์แบบจีนๆ หม้อนี้โดยใช้ขิงแก่หั่นชิ้นโต ทุบพอแตก เตรียมน้ำมันงา เหล้าจีนแบบที่ใช้ปรุงอาหาร กระเทียมสดและกระเทียมดอง พริกชี้ฟ้าสีต่างๆ ซีอิ๊วดำเค็ม-ดำหวาน และเต้าเจี้ยวดำ พริกไทยเม็ด น้ำส้มสายชูหมัก หรือฝักมะขามเปียก น้ำตาลกรวด น้ำตาลโตนด และต้นหอมผักชีสักกำย่อมๆ

สูตรทดลองที่คงหาไม่พบในอินเตอร์เน็ตนี้ เริ่มจากเรียงเครื่องเคราสมุนไพรที่สาธยายมานั้นลงก้นหม้อที่จะต้ม บางคนชอบใส่ตะไคร้ทุบรองชั้นล่างสุดด้วย ก็ได้เลยนะครับ ช่วยให้มีกลิ่นเปรี้ยวนิดๆ เสริมรสเป็นฐานไว้ก่อนด้วยอย่างดีเสียอีก จากนั้นก็ลำดับวางตัวปลาตะเพียนสดที่ล้างสะอาดดีแล้วลงไป

ปลาตะเพียนของเราหม้อนี้ แค่ตัดหาง ครีบแข็งๆ ควักไส้ออกเท่านั้น เราใช้ทั้งตัวทั้งเกล็ดเลยนะครับ

หยอดเครื่องปรุงรสไปได้เลย ก็คือน้ำกระเทียมดอง ซีอิ๊วเค็ม-หวาน เต้าเจี้ยวดำ เหล้าจีน น้ำส้มหรือฝักมะขามเปียก พริกไทย น้ำตาลกรวด มัดต้นหอมผักชี เติมน้ำให้ท่วมตัวปลา ตั้งไฟกลางจนเดือด แล้วหรี่เป็นไฟค่อนข้างอ่อน พอให้เดือดเพียงปุดๆ เบาๆ

ช่วงเวลาต่อจากนี้ คือสิ่งที่ผมบอกตอนตัดสินใจทำล่ะครับ คือเราไม่ต้องดูแลอะไรมากเลย เพียงระวังอย่าให้น้ำแห้ง ไฟอย่าให้แรงเกิน แล้วนานๆ ค่อยมาตักชิมสักที คิดว่าอ่อนรสอะไรก็เติมเพิ่มเข้าไปทีละน้อย เหตุที่ต้องทีละน้อย เพราะอาหารแนวต้มตุ๋นเปื่อยนี้ รสชาติมันเปลี่ยนตลอดเวลา (อันยาวนาน) ครับ อย่าเพิ่งตัดสินใจว่าเราทำสำเร็จหรือล้มเหลวในการชิมช่วงชั่วโมงแรกๆ อย่างเด็ดขาด

ผมถึงคิดถึง เตาถ่าน ไงครับ คือไฟที่เราใช้ช่วงหลังจากเดือดในตอนแรกๆ นั้นไม่ต้องการไฟแรงอะไรเลย ซึ่งเตาถ่านจะตอบสนองจุดนี้ได้ดี อัตราสิ้นเปลืองจะต่ำกว่าใช้แก๊สแน่นอน แถมใครที่คุมไฟดีๆ เก่งๆ จะคำนวณเวลาที่เตามอดดับได้พอดีกับสถานะน้ำและเนื้อปลาในหม้อต้มเค็มได้เหมาะเหม็ง ชนิดที่ว่างานจบก็เปื่อยพอดีๆ เลยแหละ

หม้อทดลองของผมนี้ เป็นแบบต้มข้ามคืนเลยทีเดียว เริ่มจากตอนเที่ยงวัน มอดเตาตอนเที่ยงคืน ได้ “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” สูตรทดลองแบบจีนๆ ที่ก้างเปื่อย เนื้อนุ่ม เคี้ยวกินได้ทั้งตัว กลิ่นเหล้าจีนซึมเข้าถึงเนื้อถึงกระดูกปลา หอมกลิ่นขิง น้ำมันงา กระเทียมดอง และซีอิ๊วดำ จะเอาไปร่วมวงข้าวต้ม ข้าวสวย ก็อร่อยทั้งนั้น

ที่จริงผมคิดว่าเราใช้เวลาแค่ราว 9-10 ชั่วโมงก็เปื่อยพอจะกินได้แล้วล่ะครับ ถ้าเทียบกับสูตรโบราณบางสูตร ที่ว่าขนาดต้มเค็มปลาทู ยังต้อง “ตั้งเคี่ยวไปสามวัน” ปลาตะเพียนของเราหม้อนี้ดูจะอร่อยง่ายและเร็วกว่าเยอะเลยครับ

ถ้าหาของมาได้ครบ ก็ทดลองกันเลยไหมล่ะ..

บทความก่อนหน้านี้“ดำรงค์”แนะป่าไม้ ที่ดิน 600 ไร่ รอปารีณาไปชี้ แล้วจับรายกระทงเลย
บทความถัดไปภาคีเพื่อรธน.ประชาธิปไตย แถลงการณ์ เสนอหลักเยียวยาอดีต-เปิดพื้นที่ปัจจุบัน-สู่อนาคตร่วมกัน