ในแวดวงของคนที่ทำร้านอาหาร ยังเป็นเรื่องที่ได้รับการถามไถ่อยู่เสมอ “คิดว่าทำร้านแบบไหนถึงจะอยู่รอดได้” คำตอบอาจจะหลากหลาย แต่เมื่อสรุปให้งวดเข้าไปแบบเอาให้ชัดๆ แล้วมีอยู่แนวหนึ่งที่น่าสนใจไม่น้อย ความเป็นจริงของกิจการร้านอาหารคือ เกิดง่าย และไปง่าย
อาจจะเป็นเพราะอาหารเป็นเรื่องใกล้ตัว ที่ทุกคนคิดว่าตัวเองทำได้ เมื่อเกิดสถานการณ์ที่ไม่รู้ว่าจะทำมาหากินอะไรดีขึ้นมาก็เปิดร้านอาหาร
โดยส่วนใหญ่จะคิดว่า ถ้ามีทำเลดี ขายไม่แพง น่าจะอยู่รอดได้ บางคนอาจจะแถมเรื่อง “อร่อย” และ “สะอาด” เข้าไปหน่อยเพื่อเพิ่มความมั่นใจ เลยทำให้ร้านอาหารเกิดขึ้นโดยทั่วไป เพราะทำง่าย แค่มีเงินทุน ก็เริ่มต้นกิจการได้
แต่ในความเป็นจริงอีกด้านหนึ่ง “ร้านอาหาร” เป็นกิจการที่ต้องปิดเพราะไปไม่ได้มากที่สุด บางร้านในทำเลที่น่าจะอยู่ได้ยาว บางร้านครบเครื่อง ทั้งอร่อย ทั้งไม่แพง และสะอาดสะอ้านแต่ไปได้ไม่ยาว
หลายร้านไปไม่ได้เพราะรายได้ไม่คุ้มกับรายจ่าย เจ้าของร้านอึดไม่พอ แต่บางร้านเป็นเรื่องของความคาดหวังว่าจะทำรายได้ดีขึ้นเรื่อยๆ แต่ไม่เป็นไปตามนั้น
เป็นเรื่องปกติของคนเราไม่ว่าจะทำอะไรสิ่งที่ต้องหวังคือ ความก้าวหน้า
แม้ร้านจะพออยู่ได้ แต่ทำมากี่ปีกี่ชาติก็อยู่อย่างนั้น ไม่ขาดทุน พอมีกำไร แต่เคยอยู่อย่างไรก็อยู่อย่างนั้น ชีวิตไม่เลวลง แต่ไม่ดีขึ้น เมื่อซ้ำไม่มีความหวังว่าจะดีขึ้นเข้าอีก ในความเป็นไปที่ครอบครัวมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น จากถึงช่วงที่ต้องผ่อนรถ ผ่อนบ้าน หรือค่าใช้จ่ายของลูกๆ ที่เพิ่มขึ้นตามวัย แต่รายได้ยังคงที่
เมื่อเห็นช่องทางอื่นที่น่าจะดีกว่าก็เลิก
ดังนั้น แค่ทำเล อร่อย หรือราคาถูกกว่า บางทีไม่ใช่คำตอบของการอยู่รอด เพราะเป็นเรื่องที่คู่แข่งแม้จะเข้าสู่กิจการประเภทเดียวกันใหม่ๆ ก็ทำได้ กลายเป็นเรื่องที่สำคัญไป
ดังนั้น เกิดง่ายไปง่ายจึงเป็นธรรมดาของกิจการร้านอาหาร
อย่างไรก็ตาม อย่างที่บอกแล้ว มีความเป็นจริงบางอย่างที่ไม่อยู่ในความธรรมดาแบบนี้ นั่นคือเป็นร้านที่อยู่ยาวด้วยรายได้ดีอย่างสม่ำเสมอ แถมสามารถเพิ่มรายได้ด้วยการขึ้นราคาอาหาร โดยไม่กระทบกระเทือนต่อจำนวนคนที่เข้ามาใช้บริการ
ความพิเศษที่ว่านั้นคือ “มีสไตล์ของตัวเอง”
จะเห็นได้ว่าบางร้านที่ว่าทำเลดีก็ไม่ใช่เสียทีเดียว จะว่าราคาถูกกว่าหลายร้านก็ไม่ใช่ บางร้านเสียอีกที่สภาพร้านและการบริการเหมือนร้านข้าวต้มกุ๊ยข้างถนน แต่สามารถขายในราคาแพงระดับโรงแรม 5 ดาวได้
บางร้านไปอยู่ในตรอกซอกซอย แต่คนแวะเวียนไปไม่ขาด
เป็นร้านที่อยู่มายืนยาว ที่ลูกค้าไม่สนกระทั่งราคาที่เปลี่ยนไป
ลองไปดูเถอะ ร้านที่เป็นแบบนี้ได้ส่วนใหญ่จะให้ความรู้สึกว่า “มีสไตล์ของตัวเอง”
เป็น “ร้านอาหารทะเลที่คัดสรรคุณภาพวัตถุดิบอย่างยอดเยี่ยม” หรือเป็น “ร้านข้าวแกงที่ชัดเจนในแนวอาหาร” หรือเป็นร้านแบบยุโรปที่เข้าถึงอารมณ์ตามสไตล์อาหาร
ร้านแบบนี้อยู่ได้ยาว
ดังนั้น ในคำถามที่ว่า “จะทำร้านอาหารอย่างไรให้อยู่ได้ยาวๆ”
คำตอบแรกที่จะต้องค้นให้พบก่อนเลยคือ ทำอย่างไรให้มีสไตล์ส่วนตัวที่ชัดเจน
