เปิดสูตร “น้ำพริกเผา” ฉบับชาววัง ต่างจากชาวบ้านอย่างไร?
“น้ำพริกเผา” เป็นเครื่องจิ้มที่ได้รับความนิยมมากในไทย แต่จากบันทึกของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ที่เติบโตจากครัวในวัง ระบุว่า น้ำพริกเผาที่ขายกันเกลื่อนตลาดในยุคหนึ่ง ไม่ใช่น้ำพริกเผาแบบที่ในวังเรียกกัน
อาจเป็นเรื่องปกติที่สูตรเครื่องปรุงหรืออาหารต่างๆ สำหรับคนทั่วไปจะแตกต่างจากสูตรอาหารในวัง ซึ่งคงต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษสำหรับเจ้านาย หากอ้างอิงข้อมูลจากการบอกเล่าของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ที่เติบโตในวังสวนสุนันทา เรียนรู้วิชาการครัวภายในวัง และเขียนบอกเล่าประสบการณ์ในวังลงในหนังสือ “ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา” ม.ล.เนื่องบอกว่า น้ำพริกเผาในวังแตกต่างจากน้ำพริกที่ขายกันเกลื่อนตลาด
น้ำพริกเผาที่ขายกันทั่วไป และแสดงข้อความว่า “น้ำพริกเผา” นั้น เมื่อเปิดฝาออกมักพบน้ำมันลอยหนา ซึ่งลักษณะของสูตรแบบนี้ ในวังจะเรียกว่า “น้ำพริกผัด” เนื่องจากเมื่อตำ เคล้าผสมเรียบร้อยแล้ว ต้องเอาใส่กระทะผัด ขณะตำจะใส่กากหมูเล็กน้อย พอนำขึ้นผัด น้ำมันจึงออกมาจากกากหมูเป็นน้ำมันลอย
“น้ำพริก” ลักษณะที่กล่าวไปข้างต้น ม.ล.เนื่อง เล่าว่า ในวังใช้สำหรับทาข้าวตังปิ้งหรือข้าวตังทอด ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ เป็นเครื่องว่างของเจ้านายเล็กๆ โดยที่น้ำพริกผัดนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน จะกินได้อย่างมากก็เดือนเดียว ถ้าเก็บไว้นานมากจะเหม็นหืน
ส่วน “น้ำพริกเผา” (ในวัง) ไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน กระบวนการทำจะผ่าพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ๆ จากนั้นนำมาล้าง นำเม็ดออก ใส่กระด้งตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็ก หั่นฝอย ตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบาง ๆ ปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง
เมื่อ 3 อย่างแห้งดีแล้วจึงนำมาแยกกันคั่วให้แต่ละอย่างกรอบโดยใช้ไฟอ่อน แยกตำแต่ละอย่างให้ละเอียด นำมาใส่ “แล่ง” แล้วกรองอีกทีจะได้ละเอียดแบบยานัตถุ์ จากนั้นนำทั้ง 3 อย่างมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโต ๆ ป่นเป็นปุย แล้วใส่รวมลงไป ตามด้วยน้ำปลาดีชั้นหนึ่ง เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ออกหวาน แต่ให้ออกเค็มมากกว่า คนให้เข้ากัน
พอเข้ากันดีแล้วจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน (อย่าหยุดคน เพราะจะไหม้ก้นด้วยน้ำพริกผสมข้น) เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน พอเย็นแล้วตักใส่ขวดโหลเก็บไว้ โดย ม.ล.เนื่อง ระบุว่า สูตรนี้สามารถเก็บได้เป็นปี ไม่มีน้ำมันที่จะทำให้เหม็นหืน ไม่มีเสีย ราไม่ขึ้น
สำหรับเครื่องนี้ในวังใช้สำหรับละลายกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือจะทาข้าวตัง-ขนมปังสด-แห้ง ก็ได้เช่นกัน
ใครที่สนใจเรื่อง “อาหาร” ต้องมางานนี้! UPSKILL THAILAND 2023 “ถึงรส ถึงชาติ” ได้เวลาอัปสกิล กับงานฝึกทักษะอาหารที่ดีที่สุดในไทย 26-28 พ.ค. 2566 เวลา 10.00-18.00 น. ที่มติชนอคาเดมี คัดมาเนื้อๆ เน้นๆ กับ 9 เวทีเสวนาเบื้องหลังความสำเร็จ 8 เวิร์กชอปเด็ดจากเชฟดัง และ 20 ร้านสุดปัง เสิร์ฟความอร่อยครบรส
มาร่วมกิจกรรมสนุกๆ มากมายภายในงาน อัปสกิลความสามารถด้านอาหารในหลากหลายเมนู เพิ่มพูนความรู้ด้วยเวทีเสวนา ยกขบวนร้านเด็ดมาเสิร์ฟแบบอร่อยไม่เลิก รับของแจกฟรีแบบไม่อั้น รับรองว่าไม่เดินตัวเปล่ากลับบ้านแน่นอน! ลงทะเบียนเข้าร่วมงานฟรี! ที่นี่ https://www.matichonevent.com/upskill2023
