‘กฤช เหลือลมัย’ ชวนเปิดใจทาน ‘ถั่วเน่าซาคั่ว’ สูตรทรงเครื่อง

‘กฤช เหลือลมัย’ ชวนเปิดใจทาน ‘ถั่วเน่าซาคั่ว’ สูตรทรงเครื่อง

คนแถบภาคเหนือ ตลอดจนเลยออกไปถึงมณฑลยูนนานที่เมืองจีน กินถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสเค็มเหมือนคนไทยกินกะปิ พวกเขาต้มถั่วเหลืองจนสุกนุ่ม หมักในกระสอบ กระบุงตะกร้า หรือไม่ก็ใบพืชมีขนที่หน้าใบ เพื่อเร่งให้เกิดราจับผิวเมล็ดถั่ว จากนั้นจึงเอาไปตำ ปรุงรสเค็มเผ็ดต่างๆ แบเป็นแผ่นกลมแบน ตากแห้งเป็นถั่วเน่าแข็บ หรืออาจทำทรงอื่น

วิธีอื่นได้อีกมาก และขั้นตอนที่ราเริ่มจับเมล็ดถั่วในช่วง 2-3 วัน ก่อนที่จะ “เน่า” เอาไปใส่เกลือนี่แหละ เรียกว่า “ถั่วเน่าซา”

“ซา” ก็คือ “รา” ในภาษาไทใหญ่ คนเหนือเอามันมาผัดใส่พริกเกลือกระเทียมโขลก ใส่ตะไคร้ซอย มะเขือส้ม ขมิ้นผง เรียกว่า “ถั่วเน่าซาคั่ว” ในเมื่อทั้งเพื่อนผมและแม่ค้าขายถั่วเน่าต่างมอบสารพันความรู้มาให้ถึงเพียงนี้ มันก็ต้องลองกันหน่อยล่ะครับ ผมเลยซื้อมาหนึ่งห่อ ราคา 20 บาทเท่านั้นเอง

กลับมาถึงบ้าน เพื่อนบอกว่าให้รีบปรุงเป็นกับข้าว ไม่งั้นมันจะเลยเถิดจนเน่าเสียของไปจริงๆ ผมคิดถึงสูตรที่เพิ่งได้ยินมา พลางสำรวจสมาชิกร่วมวง คิดว่าจะต้องลองปรับเพิ่มอะไรสักเล็กน้อย เพื่อให้กล้าลองกินกันได้ครบทุกคน

แกะห่อถั่วเน่าซาออกมา เมล็ดถั่วสวยน่ากินทีเดียวครับ มีราขาวๆ สะอาดๆ จับผิวบางๆ ชวนให้นึกถึงนัตโตะของคนญี่ปุ่น เพื่อนผมชี้ให้ดูใบสัก ที่เร่งให้เกิดรา และทำให้ถั่วเน่าซาในใบสักมีรสชาติเฉพาะตัว

ผมเตรียมน้ำมันหมูไว้ผัด ตำกระเทียม ข่าแก่ และพริกแห้งไว้เป็นพริกผัด เครื่องอื่นๆ เช่น ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด หอมแดงนั้น ซอยหยาบบ้างละเอียดบ้างตามชอบ ส่วนพริกขี้หนูสดนั้นขอใส่ทั้งเม็ดเลยทีเดียว

เกลือสินเธาว์จากบ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก เตรียมไว้ใส่ให้รสเค็มกลมกล่อม

ผมจะเพิ่มหมูสามชั้นหั่นชิ้นบาง เพื่อให้เป็นเนื้อเป็นหนังในผัด “คั่ว” กระทะนี้ ทั้งหมายจะให้มันเป็นตัวเชื่อมให้เพื่อนคนอื่นที่อยู่ต่างวัฒนธรรมล้านนากล้าลองกินด้วยครับ

ถ้าต้องการกินเป็นเครื่องจิ้ม เครื่องแกล้ม เราก็ผัดพอแห้งๆ แต่หากอยากเผื่อไว้คลุกข้าวกิน ก็ใส่น้ำมันในกระทะมากสักหน่อย ตักเครื่องพริกที่ตำไว้ผัดจนหอม ใส่หอมแดง ตะไคร้ซอย พริกชี้ฟ้าหั่น ถั่วเน่าซา ผัดให้เข้ากัน

จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้น ปรุงเค็มด้วยเกลือ ถ้าเห็นว่าส่วนผสมแห้งเกินไป อาจเติมน้ำได้บ้าง พอหมูสุกนุ่มดี ใส่พริกขี้หนูสดทั้งเม็ด และใบมะกรูดซอย

นี่ก็เป็นวิธีกินถั่วเน่าซาของคนเมือง ที่ผมลองประยุกต์เครื่องปรุงให้คุ้นลิ้นคนนอกวัฒนธรรมล้านนาขึ้นมาอีกหน่อย ถ้าใครพบเจอใบสักห่อเป็นแท่งยาวๆ ตอนไปเดินเที่ยวกาดภาคเหนือ ลองซื้อมา แล้วรีบแช่ตู้เย็นช่องแข็ง เพื่อหยุดกระบวนการกลายเป็นถั่วเน่าเอาไว้ พอจะกินเมื่อไหร่ค่อยเอาออกมาทำ

นับเป็นการเปิดใจรู้จักของกิน ตลอดจนผู้คนต่างวัฒนธรรมที่กินของนั้นๆ เป็นเบื้องต้นนะครับ

อ่านฉบับเต็ม

กฤช เหลือลมัย : ‘ถั่วเน่าซาคั่ว’ สูตรทรงเครื่อง

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

– กฤช เหลือลมัย : ‘ถั่วเน่าซาคั่ว’ สูตรทรงเครื่อง