ถ้าพูดถึง แกงหมูใบชะมวง คนไทยส่วนใหญ่คงรู้จักว่าเป็นกับข้าวพื้นถิ่นของชุมชนภาคตะวันออก ย่านเมืองจันทบุรี ระยอง ตราด ใครที่ชอบกินก็คงจินตนาการภาพหม้อแกงมันๆ เยิ้มๆ มีน้ำมันสีแดงลอยหน้า ชิ้นหมูเปื่อยนุ่มน่ากิน ส่วนใบชะมวง ซึ่งนับเป็นผักยืนต้นขนาดใหญ่นั้น คนครัวภาคตะวันออกมักเลือกใบเพสลาดมานาบผิวกระทะร้อนๆ ให้ไหม้เล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ฉีกเป็นชิ้น ต้มรวมกันไปจนนิ่ม คายความเปรี้ยวฝาดออกมาผสมพริกแกงในหม้อ ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว เป็นที่นิยมข้ามภูมิภาคไปจนกระทั่งถึงต่างประเทศ
ส่วนที่จะคุ้นเคยอีกสูตรหนึ่งก็คือต้มส้มใบชะมวง ใส่ไก่บ้านบ้าง กระดูกอ่อนหมูบ้าง รสเปรี้ยวชื่นใจของมันชวนกินไม่แพ้ต้มใบมะขามอ่อน หรือใบแต้ว ใบมะดันทีเดียวแหละครับ
แกงใบชะมวงแบบใช้พริกแกงเผ็ดแดงๆ น่าจะเป็นภาพจำที่ติดตาติดลิ้นมาจนทุกวันนี้ เท่าที่ผมลองค้นสูตรในอินเตอร์เน็ต ยังไม่พบว่ามีสูตรอื่น ทุกหม้อล้วนต้องใส่พริกแกง หรือไม่ก็พริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่เหมือนๆ กันทั้งสิ้น อย่างไรก็ดี ผมเหมือนจำได้เลาๆ ว่า สมัยหนุ่มๆ เคยได้กินแกงหมูชะมวงที่ไม่ใส่พริกแห้ง น้ำแกงออกสีน้ำตาลเทาๆ จึงออกจะมั่นใจว่า พร้อมๆ กับแกงเผ็ดแดงๆ นั้น มันต้องมีใครเคยแกงแบบอื่นด้วยแน่ๆ
ในที่สุด ผมพบสูตร “แกงใบชะมวงกับเนื้อวัว” ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ.2476) เครื่องแกงของคุณหญิงทองดีมีหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกไทยล่อน (พริกไทยขาว) ลูกผักชี ยี่หร่า และกะปิ ตำให้ละเอียด สังเกตว่าไม่มีพริกแห้งเลยนะครับ เครื่องเคราอื่นๆ นอกจากใบชะมวงและใบมะกรูด ก็มีแค่พริกชี้ฟ้า น้ำปลา และกะทิ ดูแล้วทำตามง่ายมาก เลยจะขอมาชวนทำแกงชะมวง “สูตรโบราณ” ที่อย่างน้อยก็ต้องมีอายุเกินกว่า 1 ศตวรรษ เมื่อนับถึงปัจจุบัน
แถมยังเป็นแกงเนื้อวัวอีก รสชาติต้องจัดจ้านกว่าหมูแน่ๆ ถึงได้ต้องเอาลูกผักชียี่หร่ามาช่วยตัดกลิ่นด้วย
เผอิญหน้านี้เป็นหน้าต้นชะมวงออกลูกครับ ใครปลูกไว้ที่บ้าน อาจเก็บได้ลูกชะมวงดิบๆ ห่ามๆ สีเขียวสีส้ม เนื้อแข็ง รสเปรี้ยวจี๊ด มาใช้ทำกับข้าว ผมเองไปได้มาหลายลูก จึงจะลองใช้ลูกแทนใบเลยทีเดียว
ผมปอกผิวลูกชะมวง ฝานหั่นชิ้นใหญ่หน่อย ส่วนเมล็ดติดปุยเนื้อในนุ่มๆ คล้ายมังคุดนั้นก็ใช้ได้หมดนะครับ
คุณหญิงทองดีเขียนวิธีปรุงไว้รวบรัดชัดเจนว่า ตั้งกระทะบนเตา “เคี่ยวหัวกะทิให้เป็นน้ำมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม เอาเนื้อวัวที่หั่นแล้วใส่ลงผัดพอสุก จึงใส่กะทิลงเคี่ยวต่อไป” ตรงนี้ผมขอขยายความให้ว่า
ผมเองใช้เนื้อส่วนซี่โครงวัวหั่นชิ้นพอคำ เมื่อผัดแบบที่ท่านระบุไว้นี้แล้ว ก็เติมกะทิ เติมน้ำ เหยาะเกลือป่นนิดหน่อย ต้มเคี่ยวไปจนกว่าเนื้อจะเริ่มเปื่อย อาจใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง
พอเห็นว่าเนื้อเริ่มนุ่ม ผมจึงใส่เนื้อลูกชะมวงลงไป เติมน้ำปลาน้ำตาลปี๊บให้ได้รสเค็มหวานอย่างที่ชอบ เพิ่มกะทิและน้ำให้ข้นมันตามต้องการ ต้มเคี่ยวต่ออีกราวครึ่งชั่วโมง โดยใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด ใครชอบเผ็ดหน่อยก็เพิ่มพริกขี้หนูสวนได้เลย รสเปรี้ยวของลูกชะมวงจะเริ่มออกมาผสมในน้ำแกง ทำให้ออกเปรี้ยวฉ่ำๆ คล้ายกับเราใช้ใบชะมวงนั่นแหละครับ
อันว่าลูกชะมวงนี้ ถ้าเก็บมาใหม่ๆ จะมียางสีเหลืองเหนียวๆ ติดมีดเกรอะกรังมากตอนปอกผิว ผมคิดว่ามันเป็นตัวเพิ่มรสฝาดนัว ทำให้รสเปรี้ยวจี๊ดของเนื้อลูกชะมวงมีมิติซับซ้อนขึ้น ยางนี้จะน้อยลงเมื่อเราเก็บไว้นานจนมันลืมต้น เช่นเดียวกับรสเปรี้ยวที่จะอ่อนลงเล็กน้อย อย่างไรก็ดี “ลูก” ต่างจาก “ใบ” ตรงที่มีรสหวานแซมแทรกแบบผลไม้ห่ามด้วยครับ ดังนั้น หากใครไม่กินกับข้าวรสหวานมากนัก ก็แทบไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยทีเดียว
ดูเครื่องปรุง วัตถุดิบ วิธีปรุงแล้ว คงเดาได้นะครับว่า “แกงชะมวงกับเนื้อวัว” หม้อนี้ รสชาติต้องแปลกพิเศษกว่าสูตรอื่นๆ แน่ มันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ ครับ การถอนพริกแห้งออกจากเครื่องแกงนี้ คล้ายวิธีปรุงแกงโบราณหลายอย่าง เช่น แกงหลอกของเพชรบุรี แกงขาวของบางปะอิน แกงเลียงแบบภาคกลาง หรือแกงบวนสูตรมาตรฐาน มันทำให้เครื่องปรุงอื่นๆ ถูกชักขึ้นมาให้รู้สึกได้ถึงความแปลกกลิ่นแปลกรส จนบางครั้งอาจทำให้เราอยากทำการทดลองแบบนี้ กับกับข้าวธรรมดาทั่วๆ ไปดูบ้าง
บางที ความแปลกใหม่อาจมีมาแต่ครั้งก่อนเก่า พอเราไม่รู้เข้า เลยกลายเป็นเรื่องใหม่ไปก็มีครับ
