| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
เมื่อคนไทยพูดถึงอาหารจานฮิตอย่างข้าวมันไก่ หากเป็นคนรุ่นเก่าหน่อย ส่วนใหญ่มักอ้างอิงกลับไปยังสูตรที่นิยมแพร่หลายในเมืองไทยมานาน คือแบบที่คนจีนไหหลำใช้ไก่ “บุ่นเชียว” ไก่ตอนพันธุ์พื้นเมืองจากเกาะไหหลำ ตัวเล็ก หนังบาง เนื้อแน่นมัน ข้าวมันหุงร่วนๆ ไม่เยิ้มแฉะ แถมน้ำจิ้มก็มีให้เลือกหลายถ้วยหลายรสชาติ อย่างไรก็ดี เพื่อนรุ่นพี่ที่เคยกลับไปเยี่ยมบ้านเก่าในเกาะไหหลำ ตระเวนกินข้าวมันไก่เสียจนเกือบหมดทั้งเกาะ ยืนยันว่า ข้าวมันไก่ “ไหหลำ” ที่นั่นทำไม่เหมือนกันเลยสักร้านเดียว
ดังนั้น อาหารบางจานซึ่งเราเคยเชื่อว่า ต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้เท่านั้นจึงจะจริงแท้ ก็อาจไม่ได้เป็นอย่างที่ยึดมั่นเสมอไป
และว่าที่จริง ข้าวมันไก่นับเป็นอาหารที่ทำไม่ยากเลยนะครับ สามารถปรับแปลง ลดทอนขั้นตอนซับซ้อนแบบที่ร้านใหญ่ๆ ระดับมืออาชีพทำ ให้ง่ายจนสามารถทำกินเองที่บ้านในวันว่างๆ ได้ ตั้งแต่ใช้ไก่ฟาร์มตามตลาดทั่วไป อาจเลือกใช้แบบเป็นชิ้นๆ โดยต้มในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าพร้อมข้าวไปเลย บางคนก็หัวใส ไปซื้อแกงจืดฟัก แบ่งน้ำแกงส่วนหนึ่งมาหุงกับข้าวสาร ฯลฯ แถมพอทำเองแบบนี้ เราก็สามารถเลือกสไตล์เนื้อไก่ น้ำจิ้ม น้ำซุป ความแห้งความมันของข้าวมันได้ดังใจ
ผมเพิ่งลองทำข้าวมันไก่กินเองไปเมื่อเร็วๆ นี้ โดยจับเอาลักษณะเครื่องเคราองค์ประกอบข้าวมันไก่แบบที่ตัวเองอยากกินมารวมกันไว้ แถมมีเพิ่มของเคียงบางอย่างเข้ามาตัดรสอีก เลยอยากเล่าให้ฟัง เผื่อเป็นแนวทางเอาไปทดลองกันบ้างครับ
ความที่ชอบกินไก่บ้าน ผมจึงซื้อไก่บ้านตัวย่อมๆ มาหนึ่งตัว ล้างให้สะอาด เอาลงต้มในหม้อน้ำเดือดที่เราใส่ขิง หัวกระเทียม รากผักชี เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ต้มไฟกลางๆ ไปราว 30-40 นาที สุกแล้วยกใส่อ่างน้ำเย็น สักครู่จึงเอาขึ้นมาผึ่ง ทาน้ำมันพอทั่วตัวไก่ ส่วนเครื่องในนั้น ผมแยกล้างและต้มไว้ต่างหาก ไม่ปนกัน
การหุงข้าวมัน ผมเลือกใช้ข้าวหอมมะลิกลางปีผสมข้าวเหนียวนิดหน่อย ผมซื้อหนังไก่จากตลาดมาเจียวจนได้น้ำมันไก่หอมๆ ตั้งกระทะน้ำมันไก่ใส่กระเทียมบุบ ขิงหั่นแว่น เกลือ ไม่ต้องรอให้กระเทียมเหลืองนะครับ ใส่ข้าวสารลงไปเลย ผัดสักครู่เดียว แล้วเติมน้ำต้มไก่จากหม้อไก่ต้มของเรานั่นแหละ คะเนให้มากกว่าสัดส่วนน้ำที่เราหุงข้าวสวยตามปกติสักหน่อยนะครับ แล้วจะหุงให้สุกในกระทะไฟอ่อนต่อไป หรือเปลี่ยนเทใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้า กดสวิตช์แบบหุงข้าวสวยก็ได้
ระหว่างรอข้าวสุก ก็ปรุงน้ำจิ้ม อันมีพริกขี้หนูสดสับ กระเทียมไทยสับ ขิงสับหยาบๆ เต้าเจี้ยวดำ ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูหมัก น้ำมันงา น้ำตาลปี๊บ เหล้าจีน น้ำมะนาว สัดส่วนเครื่องปรุงเหล่านี้ ปรับใส่ตามที่อยากกินเลยครับ บางคนชอบขิงเยอะๆ บางคนชอบกระเทียม ชิมรสเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ปรุงให้ได้อย่างที่รู้สึกว่า ไปกินร้านไหนก็ไม่ได้อย่างใจสักทีนั่นแหละครับ
ส่วนน้ำซุปนั้น เราก็ใช้น้ำต้มไก่ที่เหลือ อาจต้มกับชิ้นฟักต่อสักครู่จนฟักสุกนุ่ม แต่ผมชอบมะนาวดองครับ เลยใส่ลูกมะนาวดอง ชิมให้ออกกลิ่นหอมเจือเปรี้ยวชุ่มคอ เค็มแต่เพียงอ่อนๆ โรยพริกไทยป่นพอให้ฉุนหอม
ทีนี้ที่ผมพูดถึง “เครื่องเคียงบางอย่าง” ไว้ตอนต้นนั้น เรื่องมันมีอยู่ว่า เวลาไปกินข้าวมันไก่อร่อยๆ ตามร้าน ผมจะรู้สึกอยากมีอะไรไว้กินตัดเลี่ยนข้าวมันสักหน่อย แต่ไม่มีที่ไหนทำเลย ดังนั้นผมเอาแตงกวาสดๆ มาทุบพอแตก หั่นหรือบิเป็นชิ้นใหญ่ ราดน้ำยำเปรี้ยว ซึ่งปรุงจากน้ำส้มสายชูหมักชนิดที่เราชอบ เกลือ น้ำตาลนิดหน่อย พริกสดหั่น กระเทียมจีนซอย และน้ำมันงา ต้องแอบบอกว่า ผมแปลงสูตรนี้จากยำแตงร้านแบบแต้จิ๋วที่เคยได้กินแล้วชอบมาก เพียงแต่ไม่ใส่น้ำมันพริกสีแดงๆ เท่านั้น
ยำแตงสดรสเปรี้ยวแบบจีนแค่ถ้วยเล็กๆ นี้ อาจยกระดับให้เรากินข้าวมันไก่จานเก่าๆ ได้อย่างเพลิดเพลิน จนเผลอเบิ้ลจานสองแบบไม่รู้ตัวก็ได้
สับไก่ต้มของเราใส่จานให้สวยงาม หั่นเลือดไก่และเครื่องในวางเรียงเคียง โรยใบผักชี ตักน้ำจิ้มจนปริ่มถ้วย คดข้าวมันใส่ชามใบเล็ก ยำแตง น้ำซุปจัดให้เข้าสำรับ แค่นี้ก็อร่อยสมใจแล้วครับ
ที่ผมอยากบอกอีกอย่าง คือพอลงมือหุงข้าวมันเอง จึงพบว่า การจะทำให้ข้าว “มัน” ได้อย่างบางร้าน ต้องใช้น้ำมันไก่มากเอาการทีเดียว ข้าวมันของผมชามนี้เลยออกแนวเป็นสกุลร่วนๆ ซึ่งหากกล่าวให้ถึงที่สุด สูตรหุงข้าวมันไก่ไหหลำที่ว่าแท้ๆ ในหนังสือ “จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี” (สนพ.สารคดี, 2557) นั้น ยังให้หุงกับน้ำซุปไปเลย ไม่ได้ใส่น้ำมันไก่ ทั้งไม่ผัดข้าวสารในกระทะด้วยซ้ำ ซึ่งย่อมจะได้ข้าวสวยธรรมดาๆ แต่มีกลิ่นหอมน้ำซุปไก่เท่านั้น
นี่แหละครับ ผมก็เลยอยากชักชวนมาปลดพันธนาการความคิดเกี่ยวกับข้าวมันไก่ ว่าถ้าเราอยากกินแบบไหน หากมีโอกาสทำ ก็ทำแบบที่ชอบเลยทีเดียว
เพราะขึ้นชื่อว่าอาหารนั้น มันไม่มีนิยามความหมายผิดถูกตายตัวอะไรใดๆ หรอกครับ
