ณ บวร ย้อนเวลาหาออเจ้า อร่อยฉ่ำอาหารไทยโบราณ
แม้ละครออเจ้าจะจบแล้ว แต่กลิ่นอายความเป็นไทยก็ยังไม่จางหาย หลายคนยังฟินกับ “พ่อริดกับแม่พุนตาน” จนอยากหาอาหารไทยแบบดั้งเดิมมาย้อนเวลาหาออเจ้ารับประทานให้ฟินไปกับละครอีกครั้ง
ณ อาคารพาณิชย์เก่าที่มีสถาปัตยกรรมตะวันตกในสมัยรัชกาลที่ 5 อายุ 100 กว่าปี ริมถนนพระสุเมรุ ตรงข้ามวัดบวรนิเวศวิหาร เป็นที่ตั้งของ “ณ บวร” ร้านอาหารไทยโบราณและร้านกาแฟสไตล์โมเดิร์นคลาสสิก ที่่ด้านหน้าของร้านยังคงโครงสร้างอาคารเก่า แต่งเติมสีสันด้วยสีเขียวและสีเบจ ด้านในร้านมี 2 ชั้น ซึ่งถ้ามองจากชั้น 2 ของร้านออกมา จะเห็นพระตำหนักเพชรและวัดบวร
ชวลิต จิตภักดี เจ้าของร้าน ณ บวร (na bowon) เผยถึงจุดเริ่มต้นของร้านว่า ณ บวร เป็นร้านอาหารไทยโบราณ ที่เราอยากอนุรักษ์ไว้ จุดเริ่มต้นของร้านเกิดจากมาทำบุญที่วัดบวรบ่อยๆ แล้วไม่มีที่พักที่นั่ง แล้วพอดีมีห้องว่างให้เช่า จึงทำร้านกาแฟขึ้นมาก่อน และด้วยบรรยากาศก็คิดว่าน่าทำร้านอาหาร จึงทำเป็นร้านอาหารไทย เพราะแถวนี้ยังไม่มี และคนส่วนใหญ่เมื่อมาทำบุญก็จะนำอาหารมาถวายพระ และออกมาหาอะไรรับประทานข้างนอก ร้านเราจึงเข้ามาตอบโจทย์ตรงนี้
“ร้านเปิดตั้งแต่ปี 2563 ก่อนเกิดโควิด-19 ทำให้ร้านได้รับผลกระทบพอสมควร แต่เราก็สู้ด้วยการทำอาหารส่งปิ่นโตถวายวัด ทำข้าวกล่องส่งโรงพยาบาลต่างๆ แม้จะหืดขึ้นคอ แต่ก็พยายามประคับประคองร้าน เพื่อรักษาเชฟ รักษาพนักงาน รักษาร้าน ไม่ให้ร้านปิดแม้แต่วันเดียว”
กระทั่งปี 2566 ร้านก็เริ่มขยับขยายมากขึ้น โดยได้กระแส “ออเจ้า” ทำให้คนสนใจอาหารไทยโบราณ
“วัดบวรเป็นวัดพระอารามหลวงเอกพิเศษ ที่มีเจ้านายมาผนวชและประทับอยู่ที่นี่ จึงได้ค้นหาเมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านให้เกี่ยวข้องกับวัดบวรฯ อาทิ แกงรัญจวน แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าว ซึ่งอาหารไทยโบราณยังเป็นอาหารที่คนไทยมีความรู้สึกโหยหา เพราะของดั้งเดิมเริ่มหายากไปเรื่อยๆ เราพยายามอนุรักษ์ไว้ ไม่ใช่เรื่องที่เหนือบ่ากว่าแรง ซึ่งสูตรอาหารต่างๆ รวมถึงรสชาติ เราตกผลึกจนเป็นสูตรเฉพาะของเราจากเชฟมืออาชีพ ทุกอย่างชั่งตวงไว้หมด”
ณ บวร เสิร์ฟเมนูอาหารทั้งตำรับวังและตำรับบ้านที่หาทานได้ยาก เริ่มต้นที่ “แกงรัญจวน”
โบราณดั้งเดิม เกิดจากแกงเนื้อกับน้ำพริกกะปิ เราจึงได้แกงเนื้อที่มีกลิ่นน้ำพริกกะปิ
“ต้นตำรับดั้งเดิม เป็นของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ ราชสกุลยุคล ซึ่งเป็นราชสกุลหนึ่งที่อยู่กับวัดบวรมาตั้งแต่ต้น ในเวลานั้น พอมีงานเลี้ยงต่างๆ ท่านก็ต้องทำกับข้าวเลี้ยงข้าราชบริพาร ผู้ติดตาม เลี้ยงแขกจำนวนมาก ปรากฎว่ามีอยู่งานหนึ่ง มื้อเที่ยง เลี้ยงแกงเนื้อ น้ำพริกกะปิ กระทั่งตกเย็นแขกไปหมดแล้ว เหลือข้าราชบริพาร พระองค์ก็ดำริว่า ถ้าจะกินแกงกันต่อก็เหมือนกินแกงเหลือ จึงทรงทำการมิกซ์แอนด์แมท โดยนำแกงเนื้อมาใส่น้ำพริกะปิลงไป ปรุงขึ้นมาแล้วปรากฎกลิ่นหอมติดใจ และด้วยกลิ่นของกะปิมันรัญจวนใจ จึงทรงพระราชทานชื่อว่าแกงรัญจวน”
“สูตรของร้านเราเป็นสูตรโบราณ โดยนำแกงหมูตุ๋นมาตุ๋น 6 ชั่วโมง เป็นส่วนของเอ็นคั่วตับกับเนื้อผสมกัน จากนั้นก็นำมาทำเป็นแกงเหมือนต้มแซ่บ แล้วใส่น้ำพริกกะปิตามสูตรเดิม โดยเราตำน้ำพริกกะปิแล้วนำมาใส่แกง เราไม่ได้ใส่กะปิลงไปอย่างเดียวเหมือนสมัยนี้ที่ทำกัน จึงได้เป็นแกงรัญจวน รสชาติกลมกล่อมอมเปรี้ยว ทานคู่กับข้าวร้อน อร่อยมาก”
ต่อด้วย “ยำตะไคร้กุ้งย่าง” แม้ไม่ได้เกี่ยวตรงๆ กับวัดบวร แต่มีประวัติยำแบบโบราณ โดยยำในอดีตต้องมีใส่มะพร้าวคั่ว กะทิ ไม่เหมือนยำสมัยใหม่ที่เปรี้ยว เผ็ด อันนี้เป็นยำกะทิในมะพร้าวคั่ว และใช้ตะไคร้สดซอยบาง
ต่อด้วย “เขียวหวานผัดแห้ง” แกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยที่ถวายพระกันทั่วไป ซึ่งแกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยดั้งเดิม โดยแกงเขียวหวานโบราณ น้ำแกงจะข้น ไม่ใช่ใสๆ น้ำเยอะๆ ราดขนมจีน
“ลูกค้าบอกว่า แกงเขียวหวานเราผิด เพราะลูกค้าเคยกินแบบน้ำเยอะๆ จึงดีไซน์เมนูออกมาเป็น 2 อย่างเพื่อให้ลูกค้าเข้าใจง่าย คือ เขียวหวานผัดแห้งน้ำขลุกขลิก และเขียวหวานแบบโบราณน้ำข้น ซึ่งเป็นคอนเซ็ปต์แบบโบราณ โดยมะเขือที่เราใช้แทนที่จะใช้เป็นมะเขือเปราะ เราก็ใช้เป็นมะเขือม่วง เพื่อเพิ่มรสชาติและเทคเจอร์ของอาหาร”
“หมูสร่ง” เป็นอาหารโบราณ ที่เป็นของว่างมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ใช้หมูสับผสมกับเครื่องเทศ และพันด้วยเส้นหมี่ซั่วเท่านั้น ซึ่งโบราณจะใช้หมี่ซั่วเส้นเล็ก พันด้วยมืออย่างประณีต
“แกงเหลือง” เป็นแกงเหลืองสูตรสงขลา เพราะมีรสชาติกลางๆ ไม่ถึงกับเข้มและเผ็ดเกินไป เกี่ยวเนื่องกับวัดบวรตรงที่ สมเด็จพระมหาสมณเจ้า กรมพระยาปวเรศวริยาลงกรณ์ เจ้าอาวาส พระองค์ที่สองของวัดบวร และทรงเป็นพระราชอุปธยาจารย์ของรัชกาลที่ 5
“ครั้งหนึ่งรัชกาลที่ 5 ทรงนิมนต์พระองค์ เจ้าหน้าที่วังก็มานิมนต์ พระองค์ทรงไปตามเวลานิมนต์ แต่พิธีเริ่มก่อนเวลานิมนต์ รัชกาลที่ 5 ทรงมีรับสั่งเชิงหยอกล้อทำนองว่า “มาสาย” ซึ่งพระสังฆราชเจ้าก็ทรงคิดว่าหรือจะทำผิด และอาจจะโดนราชภัย จึงธุดงค์ไปอยู่เกาะยอ จ.สงขลา เราจึงนำแกงเหลือง จ.สงขลามาเป็นอีกหนึ่งเมนูในร้าน”
“มัสมั่นไก่” เป็นอาหารดั้งเดิม แต่เรามาประยุกต์ให้เป็นสไตล์ ณ บวร คือ มีความเข้มข้นให้ได้อย่างโบราณ และเปลี่ยนจากมันเหลืองมาเป็น “มันสีส้ม” หรือ “มันหวาน” เพื่อเพิ่มรสชาติ ใช้การเคี่ยวการตุ๋นเป็นระยะเวลานาน น้ำมัสมั่นมีความเข้มข้นมาก เรียกว่าอร่อยเด็ด เนื้อไก่นุ่มฉ่ำปาก
ความพิเศษ คือ เมนูนี้ทางร้านได้ไปคอลแลปกับ “ร้านแม่สลองครัวซอง” โดยนำครัวซองมารับประทานคู่กับมัสมั่น ซึ่งเป็นแกงที่นิยมอันดับ 1 ของโลก ขอบอกเลยว่า เป็นเมนูที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ ครัวซองหอมจิ้มน้ำแกงมัสมัน อะ! เริ่ดไปอีก
กินของคาวแล้วก็ต้องตามด้วยของหวาน ณ บวร มีขนมไทยโบราณให้รับประทานหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น “ลูกตาลลอยแก้ว ณ บวร” เนื้อลูกตาลส่งตรงจาก จ.สงขลา ส่วนน้ำลอยแก้วอัญชัน หวานซ่อนเปรี้ยวจากผิวส้มซ่า อร่อยสดชื่นสุดๆ นอกจากนี้ ยังมีกล้วยเชื่อมที่มีกิมมิคราดน้ำกะทิลงบนชินนามอน เพิ่มความหอมยิ่งไปอีก
ส่วนเครื่องดื่มเสิร์ฟ น้ำสมุนไพร ที่มีทั้ง น้ำกระเจี๊ยบ น้ำมะตูม น้ำตะไคร้ ดื่มแล้วคลายร้อนสดชื่น
ปิดท้ายด้วยร้านกาแฟที่เมื่อไหว้พระทำบุญแล้ว สามารถมานั่งชิลๆ จิลกาแฟที่คาเฟ่ชั้น 1 ได้ เมล็ดกาแฟของ
ณ บวร เรียกว่า “สุดเอ็กคลูซีฟ” เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพความหอม เข้มข้น รสชาติดี ไม่เปรี้ยว มาจากชุมชนชาวดอยแม่จันหลวง จ.เชียงราย
“เมล็ดกาแฟของเรา ปลูดบนหน้าผาโดยไม่ใช้เงาของต้นไม้ รับแดดช่วงเช้าครึ่งวัน ช่วงบ่ายจะมีร่มเงาของหน้าผา ทำให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้น แถมยังมีกลิ่นฟรุตตี้ของผลไม้ เพราะเป็นกาแฟที่มีต้นเชอรี่ดอยปลูกแซมไว้ เพื่อให้กาแฟดูดกลิ่น กาแฟของเราจึงมีความหอมกลิ่นฟรุ้ตตี้ แต่ไม่มีรสเปรี้ยว”
ชวลิต กล่าวา ไปต่างประเทศมาไม่ใช่ทั่วโลก แต่ก็ค่อนโลก ผมว่า อาหารไทยเราสามารถกินได้ทุกวันไม่เบื่อ โดยเมนูไม่ซ้ำกัน เอาแค่อำเภอเดียวกัน จังหวัดเดียวกัน เรายังมีเป็นร้อยๆ เมนู แล้วแต่ละภาค แต่ละจังหวัดอีก ก็มีมากมาย “เมนูอาหารไทยสามารถทำไม่ซ้ำกันได้เป็นร้อยๆ วัน อาหารไทยคือที่สุดในโลกแล้ว” ชวลิต ทิ้งท้าย
ร้าน ณ บวร เปิดบริการทุกวัน 10.00-20.00 น. Facebook: nabawon Line @na-bowon โทร 091-881-6369 สามารถจอดรถได้ที่บริเวณหน้าร้าน หรือ ภายในวัดบวรฯ (มีค่าบริการ)
