ก่อนช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ผมได้ไปเยี่ยมเพื่อนเก่า คุณสมหญิง ทองปาน ที่บ้านในตัวอำเภอปากช่อง นครราชสีมา คุณสมหญิง หรือ จุ๋ม เป็นคนสอนให้ผมลองกินป่นปลาร้า ผัดหมี่โคราช ตำลาวใส่ปลาแดก ฯลฯ ตั้งแต่เรายังเรียนอยู่คณะโบราณคดีที่ศิลปากรเมื่อสามสิบปีก่อน ครั้งนี้ก็เลยได้ทำกับข้าวลาวๆ กินกันเอร็ดอร่อยตั้งหลายอย่าง
ตอนเช้า จุ๋มขับรถหายไปพักหนึ่ง กลับมาพร้อมชุดขนมจีนน้ำยาหน้าตาเร้าใจ มีไข่ต้ม พริกทอด ผักสดอย่างหัวปลี ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ให้กินแกล้ม “น้ำยาปลาร้าปลาดุก ร้านขนมจีนย่าติ๊ก เขาขายอยู่ตรงหน้าสถานีตำรวจหนองสาหร่ายแน่ะ มีน้ำยาตั้งหลายอย่าง แต่ฉันว่าอันนี้อร่อยดี เธอลองกินดู” ผมเองเป็นคนชอบกินต้มน้ำปลาร้าใสๆ ใส่ปลาดุกสดแบบง่ายๆ อยู่แล้ว แต่ครั้นพอเห็นน้ำยานี้ของร้านย่าติ๊ก ก็คิดว่า ไม่ต้องกินก็รู้แล้วว่าอร่อยแน่
ต้องออกตัวก่อนครับว่า ผมไม่มีความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานระดับลึกมากนัก ข้อสังเกตต่อไปนี้จึงอาจวางอยู่บนการรู้น้อยเห็นน้อยก็เป็นได้ คือผมเคยกินขนมจีนน้ำยาป่า น้ำยาปลาร้าแบบลาว จำได้ว่าเป็นน้ำยาใสๆ มีเนื้อปลาต้มตำแหลกปนอยู่บ้าง รสชาติไม่จัด แต่หอมปลาร้ามาก เครื่องพริกตำก็เป็นหอมแดง ข่า ตะไคร้ กระชายสด ตำแบบหยาบบ้างละเอียดบ้าง แล้วแต่คนปรุงจะมีรสมือแบบใด แต่น้ำยาย่าติ๊กหม้อนี้ นับว่าแปลกกว่าที่ผมเคยเห็น
มันเหมือนเราต้มปลาร้าดีๆ กรองเอาน้ำใสๆ หอมๆ ไว้หม้อหนึ่ง แล้วใส่ชิ้นเนื้อปลาดุกสด กับตักควัก “ป่นปลา” คือเครื่องพริกสดหอมกระเทียมเผาตำหยาบๆ กับเนื้อปลาต้ม ใส่ลงไปจนหม้อน้ำยาอุดมไปด้วยชิ้นปลา เครื่องป่น โดยเฉพาะพริกขี้หนูแดงเผานั้น แทบจะใช้ทั้งเม็ดเอาเลยทีเดียว ทำให้อารมณ์ของน้ำยาปลาร้าปลาดุกของย่าติ๊กนี้ดูดุดันมาก ผมเองแม้เคยนึกเล่นๆ ว่า วิธีนี้น่าจะทำได้ แต่ก็ยังไม่เคยลอง แถมไม่คิดว่าจะมีคนทำขายดิบขายดีมานานแล้วแบบนี้
รสชาติก็อย่างที่บอกแต่แรกครับ คือไม่ต้องกินก็รู้ว่าอร่อยถูกปากแน่ มันเผ็ด หอมเครื่องเผา กลิ่นปลาร้าดีๆ ช่างยั่วยวนเสียเหลือเกิน เนื้อปลาดุกก็สดใช้ได้ ผมบอกจุ๋มก่อนกลับว่า เดี๋ยวต้องลองทำกินบ้างแน่ ให้เสาะหาวัตถุดิบดีๆ ได้ครบก่อนเถอะ
วัตถุดิบดีๆ ของผมก็คือ “ปลาดุกนา” ครับ ทั้งเนื้อ ไขมัน กลิ่นหอม และรสหวานของมันเหนือกว่าปลาดุกเลี้ยงอย่างเทียบกันไม่ได้ โดยที่ราคาไม่ได้ต่างกันมากเลย ในที่สุด ผมก็ได้ปลาดุกนาตัวย่อมๆ จากเขียงปลามาแค่ตัวเดียว แต่ความอยากกินทำให้ต้องลงมือทำจนได้ เอามาล้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาๆ
เลือกปลาร้าที่ดีที่สุดที่เรามีอยู่ มาต้มน้ำ กรองเอาก้างออก ได้น้ำปลาร้าสุกใสๆ หอมๆ ใส่หม้อเตรียมไว้ ชิมดูอย่าให้เค็มมากนะครับ
เผาพริกชี้ฟ้าพริกขี้หนูคละสี หอมแดง กระเทียม ผมลองเผาบนตะแกรงกับเตาแก๊สเลยทีเดียว ใครใช้เตาถ่านก็คงได้กลิ่นรสดีกว่านะครับ ลอกผิวเปลือกไหม้ๆ ออก ตำเหยาะๆ เพียงหยาบๆ ตะไคร้ ข่า ก็เผา ทุบพอแตก
รากกระชายผมใช้วิธีหั่นแว่น ใช้มากได้เท่าที่ชอบ
พอหาเส้นขนมจีนมาได้แล้ว ก็เริ่มปรุงน้ำยากัน โดยตั้งหม้อน้ำปลาร้าบนเตาไฟ ใส่ข่า ตะไคร้ทุบ เดือดแล้วใส่ปลาดุก พอปลาชิ้นเล็กๆ เช่นส่วนหางเริ่มสุก ตักขึ้นมาสักสองชิ้น แกะเนื้อสับหยาบๆ ใส่กลับลงหม้อไป พร้อมรากกระชายหั่น พริกเผาหอมเผากระเทียมเผาที่ตำหยาบไว้
ชิมรสดู ให้เผ็ดเค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นปลาร้า และมีความหวานมันของเนื้อปลาดุกนา หม้อแรกนี้ผมรู้สึกเลยว่าเผ็ดสู้ของย่าติ๊กไม่ได้แน่ เพราะย่าติ๊กเล่นใส่พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่เผาไฟลงไปชนิดหนักมือมากๆ แต่พอได้ตักราดเส้นขนมจีน กินกับผักชีลาว ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก มะเขือเปราะ แนมไข่เป็ดต้มยางมะตูม ก็รู้สึกว่า เลียนแบบ ‘ขนมจีนย่าติ๊ก’แล้วล่ะครับ
สูตรน้ำยาปลาร้าแบบนี้ ถ้าไม่ชอบปลาดุก ก็ใช้ปลาช่อนนาแทนได้ ยิ่งมีไข่ปลาช่อนลอยเป็นแพด้วยก็คงน่าตื่นตาตื่นใจมาก คนที่ชอบผักสดอื่นๆ อย่างผักชีฝรั่ง ใบเนียมหูเสือ ยอดกระถิน ก้านคูน หัวปลี ผักแพว ก็ย่อมเสาะหามาเสริมรส ทำนองเป็นการกินป่นปลาในทรรศนะใหม่ คือแปลงให้เป็นน้ำยาขนมจีนอร่อยๆ ไปได้
ใครผ่านไปทางอำเภอปากช่อง ลองแวะไปกินขนมจีนย่าติ๊กเจ้าตำรับนะครับ แต่หากไม่สบโอกาส ก็อาจทำตามแนววิธีที่ผมได้ทดลองไว้นี้ หรือพลิกแพลงต่อไปอีกตามที่ชอบใจ อาจพบสูตรอร่อยถูกปากได้ไม่ยากหรอกครับ
