เต้าหู้ผัดกะปิ
เผ็ดอร่อยด้วยพริกสกรู
สมัยผมเด็กๆ บ้านแม่ที่ราชบุรีมักทำหมูผัดสูตรหนึ่งกินบ่อยๆ พวกเราพี่น้องก็ชอบกันมากครับ มันทำง่ายๆ แค่หั่นหมูเนื้อแดงเป็นชิ้นพอคำเอาไว้ ตำเครื่องผัด ซึ่งมีเพียงหอมแดง กะปิคลองโคนของสมุทรสงคราม ถ้าชอบรสเผ็ดอาจใส่พริกขี้หนูผสมไปบ้าง ตำรวมกันแค่พอหยาบๆ แล้วเอาลงผัดในกระทะน้ำมันให้หอม ใส่ชิ้นหมูผัดต่อจนสุก ถ้ายังไม่เค็มก็เติมน้ำปลาอีกหน่อยได้
หมูผัดกะปิของแม่กระทะนี้หอมเครื่องตำพริกกะปิหอมแดง หวานเนื้อหมู พอตักน้ำมันเยิ้มๆ นั้นคลุกข้าวสวย กินไปกับชิ้นหมูนุ่มๆ เค็มๆ เด็กๆ อย่างเราก็ชอบมาก กินข้าวได้หลายจาน ใครชอบผักสดก็ไปหาแตงกวาหั่น ถั่วฝักยาว หรือขมิ้นขาวมากินแกล้มด้วย ก็ยิ่งสมใจ
พอเราโตขึ้นมาหน่อย จานหมูผัดกะปิของแม่ดูเหมือนเริ่มมีพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวๆ หั่นใส่เพิ่มมา ลูกๆ ถึงเริ่มนึกได้ว่า ที่แม่ยังไม่ใส่พริกในช่วงเราเด็กๆ นั้น ก็คงเพราะกลัวเราจะกินไม่ได้นั่นเอง ทุกวันนี้ ความที่อยากลดการกินเนื้อสัตว์ใหญ่ เวลาแม่ลุกขึ้นมาทำหมูผัดกะปิ กลายเป็นว่าเขาเลยแทบจะใส่พริกชี้ฟ้าสดหั่นมากกว่าชิ้นเนื้อหมูด้วยซ้ำ
และอันว่ากับข้าวใดๆ ก็ตาม ถึงแม้เป็นสูตรเด็ดประจำบ้าน ย่อมอาจมีวิวัฒนาการเปลี่ยนแปลงไปได้เสมอ ตามแต่คนกินรุ่นลูกรุ่นหลานจะชอบรสและปรับเปลี่ยนไปตามความต้องการของตน ที่ผมชวนคุยเรื่องนี้ เพราะว่าผมเพิ่งกลับไปบ้านแม่ แล้วหลานสาวซึ่งชอบทำกับข้าวกินเองตามย่าตามพ่อของเขา ได้ลองปรับทำสูตรนี้ให้ลุงคลุกข้าวสวยร้อนๆ กินอย่างเอร็ดอร่อย
ที่ถูกใจลุงก็คือ เธอใช้ “เต้าหู้” ผัดกับกะปิแทนเนื้อหมูเสียด้วยครับ ผมเลยจะลองทำสูตรนี้ดูบ้าง
เครื่องผัดนั้นผมตำหอมแดงกับกะปิตามปกติ ใส่พริกขี้หนูเอารสเผ็ดหอมอย่างที่ชอบ แถมน้ำตาลปี๊บแค่ปลายช้อน
เลือกใช้เต้าหู้แบบที่เราอยากกินเลยนะครับ ผมเลือกแบบกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม หั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่หน่อย แล้วผมกลับไปใช้สูตรของแม่ผมในช่วงหลัง คือเน้นใส่พริกสดหั่น เหตุที่เลือกวิธีนี้ ก็เพราะผมไปได้ “พริกสกรู” (screw pepper) พริกจีนที่มักมีขายตามตลาดสดคนจีนยูนนาน อย่างเช่นกาดฮ่อ ถนนเจริญประเทศ เมืองเชียงใหม่มาถุงหนึ่ง พริกสกรูเม็ดยาวหงิกงอ ไม่เผ็ด รสหวานเนื้อพริกของมันเหมาะกับการทำให้สุกในน้ำมันร้อนๆ แบบจานอาหารจีน ผมแค่เตรียมโดยหั่นแฉลบหนาๆ ใช้ได้มากเท่าที่ต้องการ
ตอนจะทำ ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะหน่อยบนเตา ตักเครื่องผัดกะปิใส่ผัดให้หอมฟุ้ง ตามด้วยชิ้นเต้าหู้ อาจต้องเติมน้ำเป็นระยะ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแห้งเกินไปนักนะครับ คอยเกลี่ยพลิกอย่างเบามือ ให้ชิ้นเต้าหู้ซึมซับน้ำมันกะปิพริกตำหอมแดงนั้นจนทั่วกันดี ใส่พริกสกรูหั่นลงไปผัดเคล้าให้สุกเพียงครู่เดียว ถ้ายังไม่เค็มก็อาจเติมน้ำปลาได้นิดหน่อย
แค่นี้ก็เสร็จแล้วครับ ได้เต้าหู้ผัดกะปิหอมๆ แถมหวานเนื้อพริกมากๆ มาหนึ่งจานใหญ่
กล่าวได้ว่า เมื่อหมูผัดกะปิสูตรของแม่ผมเดินทางมายาวนานร่วมครึ่งศตวรรษ มันก็ถูกปรับเปลี่ยน แปลงวัตถุดิบหลักๆ ไปจากแต่ก่อนบ้าง แต่ยังคงลักษณะผัดน้ำมันเครื่องตำกะปิเยิ้มๆ ไว้คลุกข้าวกินอร่อยๆ แบบเดิม การที่หลานสาวผมเลือกใช้เต้าหู้แทนเนื้อหมู ก็ย่อมดีกับย่า ซึ่งนับเป็นผู้สูงอายุ ควรลดการกินเนื้อสัตว์ใหญ่ลง เพิ่มสัดส่วนโปรตีนทางเลือกจากถั่ว ทั้งแบบเมล็ดสุก และแบบที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น เต้าหู้ เทมเป้ ฯลฯ มากขึ้น
ส่วนของผมนั้น ภูมิใจนำเสนอพริกสกรูมากครับ ผมคิดว่า วิธีการใช้พริก (chilli) ในครัวไทยนั้นมีหลายรูปแบบ ทั้งแบบทำให้เผ็ดจัด และแบบตั้งใจใช้เนื้อพริกเสริมรสอาหาร สมัยก่อน พริกบางช้างเมืองสมุทรสงครามอาจถูกใช้ในกรณีแบบนี้มากกว่าพริกอื่นๆ ด้วยว่ามันเป็นพริกชี้ฟ้าที่สีสวย เม็ดใหญ่ และไม่เผ็ดมาก แต่เมื่อพริกบางช้างชักจะหายากขึ้นในปัจจุบัน พริกสกรูจีนนี้ก็ย่อมเป็นทางเลือกอีกทางหนึ่ง ที่อาจหาซื้อได้ง่ายตามตลาดขายผักนำเข้าจากจีนทั่วๆ ไป
ใครอยากลดการกินเนื้อสัตว์ใหญ่ลงบ้าง ลองทำสูตรผัดกะปิเต้าหู้แบบของหลานสาวผมดูสักครั้งซีครับ
