ข้าวผัดปลากระป๋อง – มีตำราอาหารเล่มหนึ่งที่ผมชอบ คือตำรับอาหารชุดพิเศษ (พ.ศ.2547) สมาคมศิษย์เก่าเซนต์โยเซฟในพระบรมราชินูปถัมภ์พิมพ์ซ้ำหนังสือ “ตำราอาหารชุดพิเศษสุดของกลุ่มนักข่าวหญิง” (พ.ศ.2512) เป็นการสัมภาษณ์บุคคลสำคัญผู้มีชื่อเสียงในแวดวงต่างๆ ของสังคมไทยช่วงนั้น ถึงอาหารจานโปรดของพวกเขา มันจึงเป็นบันทึกประวัติศาสตร์อาหารช่วงต้นทศวรรษ 2510 ที่น่าสนใจ เพราะว่าคนที่กลุ่มนักข่าวหญิงไปสัมภาษณ์เก็บข้อมูลมานั้น มีตั้งแต่เจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน ฝ่ายการเมืองการทหาร อย่าง จอมพลถนอม กิตติขจร พล.อ.อ.ทวี จุลละทรัพย์ คนดนตรีอย่าง ครูเอื้อ สุนทรสนาน นักกีฬาอย่าง คุณไชยะ สุขจินดา กระทั่งนักเขียนอย่าง คุณกฤษณา อโศกสิน
กับข้าวของบางท่านซับซ้อน ปรุงยาก เช่น “น้ำพริกคุณจอม” ของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ขณะหลายท่านก็กินอาหารง่ายๆ อย่าง “แกงส้มจอมพล” ของจอมพลผิน ชุณหะวัน หรือ “แกงแคพี่ตุ๊” ของพลเอกประภาส จารุเสถียร อ่านไปอ่านมาผมก็แอบนึกว่า น่าจะมีกลุ่มนักข่าวหญิงรุ่นปัจจุบันลองรวบรวมอะไรแบบนี้ดูบ้าง เผื่อจะเห็นภาพรางๆ ว่าวัฒนธรรมการกินอยู่ของบุคคลชั้นนำทุกวันนี้เป็นอย่างไร
มีสูตรแสนง่ายสูตรหนึ่ง บันทึกจากปากคำของคุณณรงค์ จันทร์เพ็ญ ซึ่งผู้สัมภาษณ์คือ คุณดวงสมร วิจิตรเลขการ บอกว่า เป็น “นักเขียนสารคดีผู้มีปลายปากกาแหลมคม และมีฝีมือในการเขียนภาพการ์ตูนชุด ‘ไอ้แกละ’ ขอเสนอข้าวผัดปลากระป๋องตำรับพิเศษ” ชื่อของณรงค์ จันทร์เพ็ญ ย่อมคุ้นตานักอ่านผู้เป็นแฟนหนังสือนักเขียนระดับโลก อย่าง จอห์น สไตน์เบ็ค เนื่องเพราะคุณณรงค์เป็นผู้ถ่ายทอดวรรณกรรมของสไตน์เบ็คเป็นภาษาไทยไว้หลายต่อหลายเล่มนั่นเองครับ
ผมชอบข้าวผัดสูตรนี้เพราะมันเป็นการมารวมกันของวัตถุดิบอาหารที่ง่ายที่สุด แพร่หลายที่สุด สนนราคาก็แสนถูก แล้วยังผสานรสชาติความโดดเด่นเข้าด้วยกันแบบที่ใครก็ลงมือทำได้ทันที สิ่งที่ต้องเตรียม มีเพียงข้าวสวยหุงร่วนๆ ปลากระป๋อง กุ้งแห้ง ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ผักสดที่ต้องการกินแกล้ม และของสำคัญที่ควบคุมรสชาติข้าวผัดจานนี้ให้มีเอกลักษณ์สูงสุด ก็คือน้ำพริกกะปิครับ
ตอนผมเห็นสูตรนี้ครั้งแรก ก็ให้นึกเสียดายที่ตอนเป็นนักศึกษาเช่าหออยู่กับเพื่อนแบบประหยัดค่าอยู่ค่ากินนั้น ยังไม่รู้จักข้าวผัดปลากระป๋องของคุณณรงค์ ทั้งที่เคยอ่านหนังสือที่ท่านแปลหลายเล่ม เพราะวิธีทำข้าวผัดนี้ มีแค่เอากุ้งแห้งมาทอดให้กรอบ เจียวไข่กลอกกระทะเป็นแผ่นบางๆ แล้วหั่นฝอย จากนั้นหยอดน้ำมันใส่กระทะ “เทน้ำพริกลงไปผัดให้หอม เมื่อได้กลิ่นฉุนชวนน้ำย่อยดีแล้ว ให้ใส่ปลากระป๋องลงไป รวมทั้งน้ำซอสหล่อปลาในกระป๋องนั่นด้วย ขยี้ปลาให้ละเอียดทั่วกัน ปล่อยให้ร้อนจัดดีแล้ว จึงเทข้าวสวยคลุกให้ทั่วชิมรสตามชอบ”
เพียงแค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย คุณณรงค์เล่าตอนจบว่า “ตักใส่จาน แต่งหน้าด้วยกุ้งแห้งทอดและไข่เจียวหั่นฝอย หรือจะตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงจักเป็นดอกดวง รวมทั้งผักชีก็ไม่ห้าม รับประทานตอนร้อนๆ จะได้เหงื่อดีนักแล”
จากประสบการณ์เด็กหอ ที่คุ้นเคยกับยำและต้มยำปลากระป๋อง มาม่าต้มใส่ปลากระป๋องและเกี่ยมฉ่าย ผัดกะเพราปลากระป๋อง ผมนึกออกเลยว่า การเอาน้ำพริกกะปิมาผัดน้ำมันจนสุกหอมเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวานพอดีโดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม แล้วเอารวมไปกับปลากระป๋องซึ่งปรุงรสชาติอร่อยถูกปากคนไทยอยู่แล้ว มันย่อมออกมาเป็นจานอาหารที่รับประกันว่าอร่อยแน่ๆ แถมคุณณรงค์ยังเพิ่มความกรอบหอมมันด้วยกุ้งแห้งทอดและไข่เจียวหั่นฝอยอีก เรียกว่าวันไหนมีวัตถุดิบในครัวจำกัด เราผัดข้าวผัดสูตรนี้กินสักกระทะ รับรองไม่ผิดหวังครับ
ผมอยากเดาว่า “ปลากระป๋อง” สมัยครึ่งศตวรรษก่อนน่าจะยังเป็นของดีมีราคา อร่อยน่าลิ้มลอง ไม่ใช่ “ของตาย” อย่างสมัยนี้ เพราะยังมีสูตร “แกงปลากระป๋อง (ปลาซาดีน)” ในหนังสืองานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ (พ.ศ.2511) โดยท่านใช้เครื่องปรุงและทำการปรุงแบบแกงเผ็ดทุกอย่าง คือผัดพริกแกงในกระทะน้ำมัน แล้ว “เปิดปลากระป๋องใส่หม้อหมดทั้งกระป๋อง” ใส่มะเขือเปราะ พริกหั่น ใบมะกรูด ใบโหระพาครบครัน น่าจะเป็นแกงปลาน้ำข้นๆ ที่อร่อยอีกหม้อหนึ่งทีเดียว
ปลากระป๋องนับเป็นของก้นตู้คู่ครัวที่สำคัญในปัจจุบัน แถมมีทั้งปลาซาร์ดีน แมคเคอเรล ทูน่า บรรจุทั้งในกระป๋องน้ำซอสมะเขือเทศ น้ำแร่ น้ำมัน กระทั่งน้ำเกลือ จึงพลิกแพลงการใช้งานได้หลากหลายมากขึ้น
มาลองคิดสูตรกับข้าวปลากระป๋องแซ่บๆ กันบ้างดีกว่าครับ
กฤช เหลือลมัย
