ถั่วแนม – ใครชอบกินของว่างแบบตำรับไทยๆ ย่อมรู้จัก หรือเคยกิน “หมูแนม” หรือไม่ก็ “ปลาแนม” นะครับ เดี๋ยวนี้ตามตลาดเก่าบางแห่ง เช่น ตลาดนางเลิ้ง พระนคร กรุงเทพฯ ยังมีปลาแนมขายให้กินกับไส้กรอกถั่วแบบไทยอยู่ ปลาแนมลักษณะเป็นผงร่วนๆ ปรุงด้วยเกลือ น้ำตาล มีกลิ่นกระเทียมดอง ผิวส้มซ่าหอมๆ รสอ่อนๆ ให้กินร่วมกับใบผักสดอย่างชะพลู ผักกาดหอม หรือทองหลางใบรี คนมีอายุหน่อยจะชอบกิน เจ้านายเก่าของผมคนหนึ่งเคยอธิบายว่า ถ้าคนทำเขาทำดีๆ พอเราตักเข้าปาก เนื้อปลาแนมจะแทบละลายหายวับไปกับลิ้นเลยทีเดียว
ในตำรากับข้าวเก่ามีสูตรปลาแนมแทบทุกเล่ม มักทำจากเนื้อปลาช่อนต้มสุกแล้วตำป่น ถ้าเป็นหมูแนมก็ใช้เนื้อหมูแทนปลา เพิ่มหนังหมูต้มหั่น ยังมีสูตร “เมี่ยงแนม” ที่ใช้กุ้งแห้งตำป่นเป็นเนื้อแนม และในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 มีกาพย์บทหนึ่ง ว่าด้วย
“หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหยฯ” บ่งถึงวิธีกินพร้อมพริกและใบทองหลาง ที่ยังสืบมาจนปัจจุบัน
ผมเคยกินหมูแนมปลาแนมมาบ้าง แล้วก็คิดเสมอว่าคงเป็นอาหารที่ปรุงยากแน่ๆ จนกระทั่งได้อ่านหนังสือตำรับอาหารของ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ ซึ่งพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงท่าน ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส กรุงเทพฯ เมื่อวันที่ 14 มีนาคม พ.ศ.2511 ในส่วนที่เป็นกับข้าวมังสวิรัติ มีสูตรแรกคือ “ถั่วแนม” ซึ่งท่านผู้เขียนดัดแปลงใช้เมล็ดถั่วขาวต้มสุกแทนเนื้อปลาหรือหมู ช่างเป็นสูตรที่ล้ำจริงๆ ครับ แถมเมื่อพิจารณาเครื่องปรุงและวิธีปรุง ก็ไม่ได้ยากเย็นอะไรเลย บังเอิญในช่วงบ่ายโมงตรง วันเสาร์ที่ 17 มกราคมนี้ แผนงานกินเปลี่ยนโลก ซึ่งกำลังรณรงค์เรื่องกินโปรตีนทางเลือก (ลดเนื้อสัตว์) ชักชวนผมไปสาธิตทำกับข้าวสูตรเน้นลดเนื้อสัตว์ ในงาน Chiangmai Food Festival 2026 ที่ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ ผมเลยเสนอว่า จะขอทำถั่วแนมสูตรนี้เลยทีเดียว
เครื่องปรุงถั่วแนมก็ต้องมีถั่ว ท่านเจ้าของสูตรบอกให้ใช้ถั่วขาวต้ม แต่ผมพบว่า ช่วงฤดูหนาว กาดในเชียงใหม่หลายแห่งมีถั่วมันหมู (Phaseolus lunatus L.) หรือชื่ออื่นก็เช่นถั่วราชมาศ ถั่วบ่าบอย มีทั้งแบบเมล็ดสดแกะเปลือกเรียบร้อย และแบบแห้ง ถั่วนี้อร่อย รสชาติดีมากๆ ครับ ผมเลยใช้เมล็ดสด ต้มให้สุกในหม้อใส่น้ำน้อยๆ แล้วปล่อยให้หม้อแห้งเพื่อรีดน้ำออกจากเมล็ดถั่วสุก ตำในครกจนละเอียด ใช้แทนเนื้อหมูเนื้อปลา
ของอย่างอื่นมีข่าแก่ ข้าวคั่วป่น มะพร้าวขูดคั่ว ถั่วลิสงคั่ว (ตามสูตรให้หั่นบางๆ ผมใช้วิธีตำหยาบๆ แทน) กระเทียมดองซอยและน้ำกระเทียมดอง เกลือ น้ำตาลทราย มะนาว หอมแดงซอย วุ้นเส้นหั่นสั้นๆ ลวกสุก พริกชี้ฟ้าสีเขียวสีแดงหั่น ส่วนของสำคัญที่คุมรสคุมกลิ่นอาหารจานนี้ คือผิวส้มซ่าหั่นนั้น ผมหาส้มซ่าหน้านี้ไม่ได้เลย จึงใช้ผิวมะนาวฝรั่ง (Lemon) แทน
เครื่องปรุงแม้ดูว่ามีหลายอย่าง แต่ล้วนเตรียมง่ายทั้งสิ้นนะครับ ขั้นตอนการปรุงยิ่งง่ายชนิดคาดไม่ถึง เริ่มโดย “..หั่นข่าใส่ครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ถั่วกับมะพร้าวพร้อมกัน โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วควักขึ้นใส่ชามอ่าง ใส่เกลือ มะนาว น้ำตาลทรายคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยข้าวคั่วทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลวยตัว ปรุงรสชิมให้เปรี้ยว เค็มหวาน เผื่อรสกระเทียมดองและวุ้นเส้นด้วย” จากนั้นใส่ผิวส้มซ่า หอมซอย กระเทียมดอง วุ้นเส้น ถั่วลิสง คลุกให้เข้ากันดี
ตักใส่จาน “แต่งหน้าด้วยผิวส้มซ่า ถั่วลิสง พริกหั่นเฉียงบางๆ ตัดใบผักกาดแก้วประดับรอบจานตามแต่จะเห็นงาม”
ความที่ผมเลือกใช้วุ้นเส้นจากแป้งมันเทศ เนื้อเส้นจึงหนา เหนียว แถมสีขุ่นเหมือนหนังหมูจริงๆ เลยแหละ
รสชาติ “ถั่วแนม” จานนี้อร่อยนุ่มนวลดีจริงๆ ครับ แน่นอนว่าเนื้อถั่วนั้นไม่อาจละลายหายวับไปกับลิ้นได้ขนาดปลาแนม แต่ดูมีน้ำหนักมากกว่า นับเป็นการลดบริโภคเนื้อสัตว์แบบผ่อนปรน ตามแนวทาง Flexitarian ที่สมบูรณ์แบบ เพราะว่าเครื่องเคราแนมอื่นๆ ได้พยุงรสชาติโดยรวมเอาไว้แบบที่ไม่รู้สึกว่าดูแปลก ด้อย หรือขาดรสอะไรไปเลย
ว่าที่จริง การใช้เมล็ดถั่วสุกเพื่อเพิ่มกลิ่น แก้ไขรส กระทั่งทดแทนเนื้อสัตว์อย่างเช่นปลานั้น เป็นวิธีของคนครัวไทยแทบทุกภาคอยู่แล้ว ที่เห็นชัดเจนก็คือสูตรขนมจีนน้ำยาถั่ว ของคนไทยพื้นถิ่น บ้านหนองขาว อำเภอพนมทวน เมืองกาญจนบุรี
ที่ผมคิดว่าน่าสนุก ก็ตรงที่ถั่วบ้านเรานั้นมีมากหลากหลายพันธุ์ มีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสต่างๆ กันไป การเลือกใช้ถั่วเขียว ถั่วขาว ถั่วมะแฮะ ถั่วอะซึกิ หรือถั่วมันหมูที่ผมเลือกใช้ครั้งนี้ ย่อมทำได้โดยความชอบส่วนตัว ตามแต่หาได้ตามฤดูกาล และแน่นอนว่าการกินถั่วนั้นดีต่อสุขภาพ ได้รับปริมาณโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์อย่างสบายๆ นับเป็นทางเลือกของผู้ต้องการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค เพื่อให้สอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติการทางสังคมที่ตนได้ศึกษาและเลือกสนับสนุน ในอันที่จะร่วมเปลี่ยนแปลงโลกให้ดีขึ้น ผ่านทางบริโภคอย่างรู้เท่าทันในชีวิตสามัญประจำวัน
ท่ามกลางความพยายามเปลี่ยนแปลงนิสัยและวิถีการบริโภคนี้ สูตรอาหารอร่อยๆ ที่มีความสอดคล้องและเป็นไปได้ ย่อมมีความสำคัญมากๆ ผมคิดว่า “ถั่วแนม” ของ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ เป็นสูตรที่สมบูรณ์แบบสูตรหนึ่งทีเดียวครับ
