แกงลาวสะแล
แปลงสำรับล้านนา-อีสาน
ช่วงฤดูหนาว ตามป่าดิบชื้นตั้งแต่เขตภูเขาภาคเหนือ ลงมาถึงชายแดนภาคตะวันตกตอนกลางของประเทศไทย จะมีไม้เถาเลื้อยยืนต้นชนิดหนึ่งออกช่อดอกให้คนปีนไปสอยลงมาทำกับข้าวกิน คือต้นสะแล หรือชื่ออื่นก็มี แกแล ข่อยย่าน คันซง สะแลต้นใหญ่ๆ ลำต้นโตกว่าโคนขา ทอดกิ่งพันไม้ใหญ่ใกล้เคียงขึ้นไปสูงลิบ ทว่าก็ไม่พ้นความพยายามของคนเก็บสะแลไปได้หรอกนะครับ เนื่องจากความอร่อย กรอบ หอม มัน ทำให้มันสถิตในหม้อแกงปลาย่าง ครกตำพริก และจานผักลวกผักต้มของคนเมืองเหนือมานมนานแล้ว
สะแลมีทั้งชนิดดอกตูมๆ กับช่อยาวๆ ถ้าถามชาวบ้าน พวกเขามักบอกว่าชนิดดอกตูมอร่อยลำกว่า แต่บางคนก็ชอบกินแบบช่อยาว เวลาเราได้สะแลมา จะต้องใส่ตะกร้าล้างหลายๆ น้ำ ให้หมดฝุ่นผงและกลีบย่อยเล็กๆ ที่มักแห้งกรังติดอยู่ตามก้านดอก
อาจารย์ประทีป ปัญญาดี นักวิชาการองค์การสวนพฤกษศาสตร์ เชียงใหม่ เคยเขียนไว้ในโซเชียลมีเดียส่วนตัวของท่านว่า สะแลเป็นพืชในวงศ์เดียวกับขนุนและมะเดื่อ (Moraceae) มีดอกที่แยกเพศอยู่บนต้นเดียวกัน ช่อที่สั้นๆ อวบๆ คือดอกตัวเมีย ส่วนช่อยาวๆ ย้อยๆ คือดอกตัวผู้ กินได้ทั้งสองแบบ
ผมเองเคยลองทำต้มข่าไก่ใส่สะแลกินเมื่อนานมาแล้ว และพลอยรู้สึกว่าน่าจะมีสำรับสะแลอื่นๆ ได้อีกมาก นอกจากแกงแบบพื้นเมืองเหนือ ซึ่งแน่นอนว่านั่นเป็นสูตรที่ลงตัวอยู่แล้วนะครับ แต่ในเมื่อสะแลมันอร่อยถึงเพียงนี้ เราควรมีวิธี “เล่น” กับมันได้มากกว่าที่เป็นอยู่ โดยไม่ไปรบกวน บดบัง หรือกดทับคุณสมบัติของมัน อย่างที่สูตรแกงปลาย่างแบบเมืองเหนือทำได้อย่างสมบูรณ์แบบอยู่ก่อนนานแล้ว
สูตรอาหารที่แม้ข้ามภูมิภาค หากแต่มีความคล้ายคลึงเรื่องเครื่องปรุง ทั้งเป็นกับข้าวรสอ่อนๆ ไม่กดทับวัตถุดิบ เห็นจะคือ “แกงเปรอะ” หรือที่คนภาคอื่นเรียก “แกงลาว” แบบที่คนภาคอีสานนิยมทำนั่นเองครับ
ในขณะที่แกงเมืองมีเครื่องตำเป็นพริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กะปิ ละลายน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ ใส่มะเขือส้มให้เปรี้ยวอ่อนๆ แกงลาวส่วนใหญ่ทำโดยตำพริกขี้หนูพื้นเมืองอีสาน หอมแดง ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำตำละเอียด) ทุบตะไคร้หั่นท่อน ละลายในน้ำคั้นใบย่านางข้นๆ ปรุงรสเค็มน้ำปลาร้า แต่งกลิ่นด้วยใบแมงลัก
จะเห็นว่า มีความเหมือนมากกว่าความต่างนะครับ และสำหรับข้าวเบือนั้น ใครจะไม่ใส่ก็ได้ เครื่องปรุงทั้งสองชุดนี้จึงสามารถปรับสลับใช้กับวัตถุดิบอาหาร โดยเฉพาะผักพื้นบ้านระหว่างสองภูมิภาคได้แน่นอนเลยแหละครับ
หลังจากผมล้างดอกสะแลหลายๆ น้ำ จนสะอาดหมดจดดีแล้ว ก็เริ่มตำเครื่องแกงและข้าวเบือตามที่เล่ามาข้างต้น คั้นน้ำใบย่านางข้นๆ สีเขียวอื๋อ ตัดกิ่งแมงลักมาล้างเด็ดใบไว้ เตรียมน้ำปลาร้าให้พร้อม โดยผมใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ กับเนื้อปลาช่อนแห้งต้มให้นิ่ม แกะก้างลอกหนัง เป็นเนื้อในแกงหม้อนี้ครับ
ตอนแกงเราก็ค่อยๆ ทำไป โดยละลายพริกตำและข้าวเบือในหม้อน้ำคั้นใบย่านาง ยกตั้งบนเตาไฟ ใส่ชิ้นหมูสามชั้น ปลาย่าง เติมน้ำปลาร้าสักหน่อยหนึ่งก่อน ต้มให้เดือดไฟอ่อนๆ ราว 20 นาที จนส่งกลิ่นหอมดี น้ำแกงข้น และหมูเริ่มสุกนุ่ม จึงใส่ดอกสะแล สำหรับดอกอ่อนจะใช้เวลาราว 5 – 10 นาที กว่าที่จะนุ่มดี แต่หากใครชอบกินสะแลแบบกรุบๆ มันๆ อาจไม่ต้องต้มนานนักก็ได้ครับ
ปรุงและชิมรสให้เค็มอ่อนๆ ตามที่ชอบ ใส่ใบแมงลัก คนให้สุกเข้ากัน เป็นขั้นตอนสุดท้าย
ผมไม่กล้าบอกว่า นี่เป็นครั้งแรกๆ หรือเปล่า ที่ดอกสะแลจากเมืองเหนือโคจรมาพบเครื่องเคราแบบอีสานในหม้อ “แกงลาวสะแล” แต่ครั้นกินหมดเกลี้ยงไปสองชาม ก็คิดว่าคงยังมีลู่ทางการแปลงสำรับข้ามพื้นที่ ข้ามวัฒนธรรมทำนองนี้อีกมากแน่ๆ
ที่นึกออกเร็วๆ หลังเพิ่งซดแกงลาวสะแลคำท้ายๆ หมดไป ก็คือแกงกะทิขี้เหล็กเนื้อย่างแบบครัวภาคกลาง ที่เราสามารถจะใส่สะแลปนเข้าไปบ้าง หรือถึงกับใส่แทนดอกและใบขี้เหล็กไปเลยก็ยังได้
ความอร่อยนั้นสร้างใหม่ได้ตลอดเวลา โดยมิพักต้องรื้อถอนของเก่าเสมอไปหรอกครับ
