ซุบดอกลาว – ช่วงเดือนมกราคมต่อเดือนกุมภาพันธ์ เราจะเห็นไม้ยืนต้นอย่างน้อยสองชนิดแตกดอกสีสดจัดจ้านโดดเด่น เป็นหมุดหมายริมทางหลวงชนบทและป่าเขาตามต่างจังหวัด นั่นก็คือ ดอกงิ้วสีแดงสด และ ดอกทองกวาว (ดอกจาน) สีส้มจัดเหลืองจัด ยิ่งบริเวณไหนที่มีขึ้นเบียดเสียดกันมากๆ จะดูเหมือนเปลวไฟลุกไหม้ในฉากทิวทัศน์จิตรกรรมแนวอิมเพรสชั่นนิสม์เลยทีเดียว
ดอกงิ้วทางภาคเหนือจะเห็นได้แต่เพียงบนต้น เพราะพอมันร่วงลงพื้น คนจะมารุมมาตุ้มเก็บเกสรของมันไปตากแห้ง ทั้งเอาไปขายและสะสมเป็นอาหารแห้ง ปรุงใส่ในแกงในน้ำเงี้ยวขนมเส้นกินไปตลอดทั้งปี ส่วนภาคอื่นๆ ที่ไม่มีวัฒนธรรมการกินเกสรแห้งดอกงิ้ว เราจะเห็นดอกสดร่วงเป็นพรมสีแดงละลานตาใต้ต้น จนกระทั่งค่อยๆ แห้งกรังสูญสลายไปในที่สุด
กรณีทองกวาว เท่าที่ผมรู้ ไม่ค่อยมีใครกินกัน ทว่าในหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคมฯ (พ.ศ.2478) มีระบุว่า “ดอกทองกวาว กินสุก ต้ม แกง” ดังนั้น จึงถึงเป็น “ไม้ (ดอก) แดก” อีกชนิดหนึ่ง แต่ก็แทบจะเป็นรสชาติที่สูญหาย (the Lost Taste) ไปแล้ว
ผมจำได้ว่า เคยชวนลองทำแกงดอกงิ้วสด และซุบดอกจาน ให้เป็นสูตรอาหารใหม่ๆ ในการกินดอกไม้ทั้งสองชนิด พอปีนี้ เห็นพวกมันบานดอกอีกครั้ง พร้อมๆ กับดอกไม้กินได้อื่นๆ ตามวันเวลาของดอกไม้ ซึ่งแข่งกันแตกดอกสะพรั่งในฤดูหนาว ก็เลยมานึกทบทวนว่า จะสนุกกับการปรุงดอกไม้เป็นกับข้าวกับปลาอะไรได้อีกบ้างไหม
นึกไปนึกมาก็สะดุดกับกระแสความนิยม “ซุบผักลาว” ครับ
เมื่อไม่นานมานี้ ใครสนใจตามดูเรื่องกับข้าวกับปลาในโซเชียลมีเดียอาจผ่านตามาบ้าง คือเกิดการแนะนำชักชวนกันกินผักต้ม ด้วยวิธีของคนลาวทางภาคเหนือใน สปป.ลาว โดยเขาเอาผักหลายอย่าง อะไรก็ได้ที่จะกิน มาต้มมานึ่งให้สุกนุ่ม หั่นชิ้น และ “ซุบ” คือขยำคลุกเคล้ากับเครื่องตำซึ่งต้องเผาหรือคั่วก่อน อันมีหอม กระเทียม พริกสด ขิง นอกจากเครื่องตำที่ว่า ก็มีถั่วลิสงคั่วบดหยาบ งาขาวคั่วป่น ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า จะได้ “ซุบผักลาว” รสหวานผักต้ม เผ็ดเค็มเครื่องตำ หอมมันจากขิงและถั่วงาคั่วบด อร่อยลงตัวอย่างชนิดเหลือเชื่อเลยทีเดียว
ความน่าสนใจของสูตรนี้ ในสายตาของผม ก็คือมีการใช้ขิง ซึ่งถ้าเอาตามวิธีปรุงอาหารของคนลาวภาคเหนือแล้วก็เป็นเรื่องปกติ แต่สำหรับคนไทย เรามีขิงในอาหารน้อยมากนะครับ โดยเฉพาะในยำในซุบแล้ว เรียกว่าแทบไม่พบเลยก็ว่าได้ นอกจากในถ้วยน้ำพริกของชนเผ่าบนที่สูงทางภาคเหนือ ดังนั้น การที่คนไทยมาฮิตซุบผักลาวที่ใส่ขิง มันก็แปลว่า คนเรานั้นอาจเปลี่ยนใจ เปลี่ยนความนิยมไปชอบกับข้าวบางอย่าง ที่อาจไม่รู้ด้วยซ้ำว่าปรุงใส่อะไรบ้าง แต่กลับรู้สึกถูกปากได้ไม่ยากเลย
แทนการซุบผักลาว ผมลองทำ “ซุบดอกลาว” โดยออกไปตระเวนเก็บดอกทองกวาว ดอกงิ้วสวยๆ สีสดๆ ที่ร่วงตามพื้น และดอกอื่นๆ ที่หาได้จากละแวกบ้าน ประกอบด้วยดอกแคฝรั่ง แคแดง เอื้องหมายนา มะละกอ ปืนนกไส้ อ่อมแซ่บ ดาวกระจาย บานชื่น มันเทศ ฟักทอง เป็นอันครบ 12 ดอกด้วยกัน
ดอกงิ้วต้องเอาฐานรองดอกออก ผ่าสี่ส่วน ขลิบปลายเกสร ดอกทองกวาวดึงฐานรองดอกและก้านเกสรออก ทุกอย่างล้างน้ำเร็วๆ โดยเฉพาะทองกวาว เพราะสีส้มสดของมันจะตกออกในน้ำรวดเร็วมาก จากนั้นผมเอานึ่งในลังถึง เฉพาะงิ้วและทองกวาวต้องนึ่งนานหน่อยจึงจะนุ่ม ส่วนดอกอื่นๆ นั้นสุกนิ่มเร็วกว่ามาก
นึ่งจนนุ่มนะครับ รอให้ค่อนข้างเย็น ดอกไหนใหญ่ควรฉีกเป็นชิ้นเป็นฝอยริ้วๆ บานชื่น ดาวกระจาย เด็ดเอาแต่กลีบดอก โรยใส่ชามสลับไปให้ดูสวยงามไว้ก่อน แล้วเอาเครื่องพริกเผาตำหยอดลงไป โรยถั่วลิสงบด งาขาวป่น ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา ทีนี้ก็เริ่ม “ซุบ” โดยเอาช้อนไม้กดคนคลุกเคล้าให้เข้ากัน หรือจะขยำด้วยนิ้วมือ อุ้งมือก็ยังได้
ซุบให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว คล้ายยำผักเขละๆ ชิมจนเค็ม มัน เผ็ดอร่อยพอดีๆ มันเป็นการกินซุบผักแบบลาวโดยแทนที่ยอดผักใบผักด้วยดอกไม้ตามฤดูกาล จานที่ผมทำนี้ ใช้ดอกไม้ล้วนๆ ซึ่งแม้จะสวยดี แต่อาจด้อยเรื่องกลิ่นไปบ้าง อาจต้องใช้ใบผักบางอย่างผสมตามชอบ ก็จะอร่อยเทียบเท่าการซุบผักแบบลาวตามสูตรมาตรฐานได้แน่นอน
นับเป็นอาหารจานสวยๆ สำหรับฤดูดอกไม้บานช่วงนี้จริงๆ ครับ
