ยำผักเฮือด – ข้างๆ ตึกเรียนคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตวังท่าพระ กรุงเทพฯ มีต้นไม้ยักษ์ขนาดหลายคนโอบยืนต้นประชิดตัวตึกอยู่ต้นหนึ่ง สมัยที่ผมยังเรียนที่นั่นเมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน เรามักชวนกันขึ้นไปบนดาดฟ้าตึก เอื้อมมือโน้มปลายกิ่ง เด็ดลูกดิบสีเหลืองขนาดเท่ามะเขือพวงของมันปาแกล้งพวกเพื่อนข้างล่าง ลูกสีเหลืองอ่อนๆ นี้ เมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงเข้ม มีเมล็ดข้างในมากพอๆ กับเนื้อนิ่มเละๆ และร่วงหล่นเต็มหน้าคณะ ตอนนั้น ทั้งผมและทุกคนรับรู้ว่ามันคือต้นกร่าง เป็นไม้เก่าแก่ที่อยู่คู่วังท่าพระมานานแล้ว
ภายหลัง เมื่อเริ่มรู้จักต้นไม้มากขึ้น เลยรู้ว่าที่จริงมันคือต้นเลียบ (Ficus geniculata) หรือทางภาคเหนือเรียกผักเฮือด ชาวศิลปากรคงสับสนเพราะลักษณะใบ ต้น และผลของไม้สองอย่างนี้คล้ายกันอยู่ เท่าที่ผมรู้ แถบภาคกลางไม่มีใครนับเลียบเป็นพืชอาหาร แต่คนภาคเหนือและภาคใต้ต่างกินมันในฐานะผักสุกกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน โดยเฉพาะยอดอ่อนผักเฮือด ซึ่ง ณ เวลานี้จะพบเจอได้ทั่วไปแทบทุกกาดในหัวเมืองเหนือ พ่อค้าแม่ค้าชาวล้านนาเก็บมาขายในราคาแสนถูก ยอดตูมๆ อ่อนๆ ถุงใหญ่ๆ ขายกันแค่ไม่เกิน 20 บาทเท่านั้น เอามาแกงบ้าง นึ่งสุกเป็นผักแกล้มน้ำพริกบ้าง และที่นิยมกันมาก ก็คือ “ยำผักเฮือด” ครับ
ผมเองเคยกินยำผักเฮือดเมื่อนานมาแล้ว แต่เพิ่งมาปีนี้ กลางเดือนกุมภาพันธ์นี้เอง ที่ได้ลงมือทำยำผักเฮือดสูตรคนไทยใหญ่ โดยมีคุณชวิศา อุตตะมัง หรือพี่อู๊ด สาวไทยใหญ่ที่ผมนับถือฝีมือทำกับข้าวเมืองๆ ที่สุดผู้หนึ่ง เป็นคนบอกวิธีทำและเคล็ดลับให้อย่างละเอียดลออ
“ผักเฮือดมันมีสองแบบ ที่พี่กฤชซื้อมานี่เป็นผักเฮือดแดง กาบหุ้มยอดสีแดงๆ นี่จะออกเปรี้ยว ตัวยอดอ่อนจะมันๆ ฝาดอ่อนๆ ถ้าเราอยากยำให้ออกเปรี้ยว ก็เก็บกาบนี่ไว้เยอะหน่อย ถ้าไม่ชอบเปรี้ยว ก็เอาทิ้งไปบ้าง ส่วนอีกแบบ บางทีเรียกผักเฮือดขาว จะเปรี้ยวน้อยกว่าค่ะ” พี่อู๊ดบอกว่า พอคัดล้างเสร็จ ให้เอาไปนึ่งในลังถึง โดยจะนึ่งให้สุกนุ่มแค่ไหนก็ตามแต่ชอบ แต่ส่วนใหญ่เขาจะนึ่งให้นุ่มเลยทีเดียว แล้วหั่นหยาบๆ ไว้
ของสำคัญในยำผักแบบคนเหนือคือเครื่องพริกตำ “มีหอมแดง กระเทียม ข่า พริกแห้ง กะปิ แล้วก็ถั่วเน่าค่ะ เครื่องตำชุดนี้ใช้กับยำกับผัดของคนเหนือได้แทบทุกอย่าง” ผมเผลอตำเครื่องพริกในครกหินจนละเอียดยิบตามความเคยชิน จนถูกแซวว่าแทบจะผิดสูตรไปเลย เพราะว่าส่วนใหญ่เขาจะตำแค่พอหยาบๆ เท่านั้นครับ
ยำสูตรพี่อู๊ดจะใส่หมูด้วยเล็กน้อย เธอว่าเธอมักใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้น คั่วในกระทะจนมันหมูแตกเยิ้มฉ่ำ แล้วจึงผัดเครื่อง เผอิญผมมีหมูสับ และหมูสามชั้นสไลซ์หั่นชิ้นเล็กๆ อยู่แล้ว จึงเริ่มทำโดยใส่น้ำมันในกระทะ ยกตั้งบนเตาจนร้อน ตามด้วยเครื่องพริกตำและเนื้อหมู ผัดคั่วจนหอมฉุย จากนั้นก็ใส่ยอดผักเฮือดนึ่งจนนุ่มที่หั่นเตรียมไว้ ค่อยๆ ผัดให้เข้ากัน เติมรสเค็มด้วยเกลือ ถ้ารู้สึกว่ายังไม่เค็มพอ
“บ้านอู๊ดจะผัดแบบมันเยิ้มๆ เลยนะ แต่ของแบบนี้ก็แล้วแต่ใครชอบค่ะ ไม่มีสูตรตายตัวหรอก” ได้ยินอย่างนั้นผมเลยขยอกน้ำมันใส่ไปอีกจนชุ่ม เพราะว่าผมชอบแบบมันๆ พอลองตักชิมดูแล้วก็ต้องยอมรับครับว่า ยำผักเฮือดของคนเหนือนี้เป็นสูตรที่ลงตัวจริงๆ กลิ่นกะปิและถั่วเน่าที่สุกในน้ำมัน ผสมพริกหอมกระเทียมข่า มันช่างยั่วน้ำลายเสียเหลือเกิน
พอเห็นว่าเนื้อผักและชิ้นหมูเข้ากันกับน้ำมันเยิ้มๆ นั้นดีแล้ว ก็ตักใส่ชาม ยกไปกินกับข้าวนึ่งหรือข้าวสวยร้อนๆ ได้
การได้ไปเดินซื้อ และลงมือทำเองตั้งแต่ต้น จนสำเร็จครบขั้นตอนในครั้งนี้ ทำให้ผมต้องยอมรับว่า มีอาการ “ตื่นข้อมูล” เอามากๆ ค่าที่ว่า ผมพบว่าผักเฮือดนึ่งสุกนี้มีความสมบูรณ์แบบ ทั้งเนื้อผักที่นุ่มนวลเคี้ยวเพลิน หอมกลิ่นฝาดจางๆ และรสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ ที่อมฝาดเพียงเล็กน้อยนั้น ทำให้เราใส่ปรุงได้ครั้งละมากๆ โดยไม่ทำให้รสอาหารจัดจนเกินไป เรียกว่ามีความ “พอดี” อย่างเหลือเชื่อ แน่นอนว่าคนภาคเหนือคงรู้เรื่องนี้มาตั้งนานแล้ว แต่สำหรับคนนอกวัฒนธรรมอย่างผม พอเพิ่งมารู้เข้าอย่างนี้ ก็ย่อมตื่นเต้นเป็นธรรมดา
ในช่วงที่ยังพอหาซื้อผักเฮือดทั้งแบบยอดสด และแบบนึ่งสำเร็จเรียบร้อยแล้วตามตลาดได้อยู่ ก็อยากชวนให้ใครที่ยังไม่เคยลิ้มรสยำผักเฮือด ได้ลองทำกินดูสักกระทะหนึ่งครับ รับรองว่ายำผักเฮือดจานแรกนี้จะเปลี่ยนมุมมองที่มีต่อยอดผักตูมๆ แหลมๆ ที่ดูแปลกตาไม่คุ้นเคยนี้ไปตลอดกาลทีเดียว
