ต้มจืดผักฮ้วนหมู – ผมเคยได้ยินว่า คนเหนือมีที่เรียกผักหญ้าอย่างลำลองว่า “ผักไม้ไส้เครือ” ด้วยเห็นลักษณะการเลื้อยพันกันเอง หรือพันแก่นลำต้นพืชอื่นของบรรดาไม้เลื้อย ว่าคล้าย “ไส้” สัตว์ ดังที่อาจารย์ประทีป ปัญญาดี นักวิชาการสวนพฤกษศาสตร์สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ เชียงใหม่ เคยเล่าให้ฟังว่า มีคำอธิบายถึงชื่อผักที่คนเหนือชอบกินชนิดหนึ่ง คือ “ผักฮ้วนหมู” ว่าเพราะเถาของมันเลื้อยพันกันเหมือนไส้หมู ความเชื่อนี้ยังมีข้อสนับสนุนประกอบ คือยังมีคนเรียกผักเซียงดาว่า “ผักฮ้วนไก่” เพราะมีเถาขนาดเล็กพันกัน ชวนให้นึกไปถึงไส้ไก่ด้วย
การลองคิดถึงที่มาที่ไปของชื่อต้นไม้ พืชผักแต่ละอย่าง บางครั้งก็ทำให้พลอยเข้าใจความคิดความรู้สึกของผู้คนที่มีต่อพืชชนิดนั้นๆ ทั้งเรื่องลักษณะรูปร่าง กลิ่น หรือรสชาติ เราถึงมีต้นไม้อย่างแคหางค่าง เถาตดหมา หรือผักดีปลากั้ง ฯลฯ ไงล่ะครับ
กรณีผักฮ้วนหมู นอกจากข้อสังเกตเรื่องเถา มีคนพูดถึงว่ารสขมอ่อนๆ ของดอกผักฮ้วนหมูเหมือนไส้หมูด้วยเหมือนกัน แน่นอนว่าไม่มีข้อใดถูกผิด แค่มันแสดงถึงความรู้สึกนึกคิดเวลาคนนึกถึงพืชผักนั้นๆ เท่านั้นเอง
ฮ้วนหมู (Dregea Volubilis stapf) หรือผักม้วนหมู ผักโง่น กระทุงหมาบ้า คันชุน มวนหูกวาง ออกดอกมากในช่วงต้นฤดูร้อน คนสนใจไม้ดอกไม้ประดับคงเห็นด้วยว่าดอกมันสวยงามคล้าย ดอกนมตำเลีย (Hoya) มาก คนภาคเหนือนิยมเอาดอกผักฮ้วนหมูลวกสุก กินกับน้ำพริก หรือใส่แกงปลาย่างน้ำใส โดยปรุงเผ็ดเพียงจางๆ รสชาติมันออกขมอ่อนๆ เนื้อดอกนุ่มละมุนละไมทีเดียว ถ้าเทียบกับของขมอื่นๆ ก็อาจพูดได้ว่าคล้ายมะระจีนลูกที่ขมอ่อนมากๆ เรียกว่าเป็นความขมอันโปร่งเบา ไม่หนักแน่นเหมือนมะระแก่น่ะครับ
ดอกฮ้วนหมูจะสีเขียวเข้มขึ้นเมื่อเราลวกสุกในหม้อน้ำเดือด แล้วตักใส่อ่างน้ำเย็นให้หยุดสุก นับเป็นผักต้มรสขมจางๆ ที่กินกับป่นปลาแซ่บๆ น้ำพริกเผาเผ็ดๆ ได้แทบไม่รู้เบื่อ อย่างไรก็ดี เร็วๆ นี้ผมเพิ่งคุยกับเพื่อนถึงกับข้าวที่เคยกินในร้านอาหารจีนไหหลำ อย่างร้านสุธาทิพย์ เชิงสะพานนริศดำรัส พระนคร กรุงเทพฯ เมื่อนานมาแล้ว นั่นก็คือต้มปลากับมะระจีน ลักษณะเป็นต้มจืดน้ำใส ใส่มะระจีนสดฝานบาง ขยำคั้นเกลือป่นเพื่อลดความขมลงบ้าง และปลาทะเลแล่เอาแต่เนื้อ ปรุงรสเค็มจางๆ ขมอ่อนๆ จำได้ว่าอร่อยเหลือเกิน เมื่อเพื่อนยืนยันว่า ทุกวันนี้ไม่ค่อยมีร้านไหหลำทำขาย แถมคนก็ไม่นิยมกินกันแล้ว ผมเลยอยากลองใช้สูตรนี้กับดอกผักฮ้วนหมู โดยใช้ดอกสดใส่แทนชิ้นมะระจีนดูครับ
ผมได้ปลากะพงทะเลตัวเล็กจากเขียงปลาในตลาดสดอำเภอจอมบึง ราชบุรี จัดแจงแล่เนื้อหั่นชิ้น ส่วนหัวและก้างเอาต้มเหยาะเกลือ กรองได้น้ำซุปปลารสหวานๆ มาชามใหญ่ เจียวกระเทียมถ้วยเล็กๆ ไว้สักหนึ่งถ้วย
ต้มจืดสูตรแปลงชวนรำลึกรสชาติเก่าๆ หม้อนี้ทำง่ายๆ โดยตั้งหม้อน้ำซุปปลาจนเดือด ปรุงด้วยเกลือ เหยาะซีอิ๊วขาวเล็กน้อยเพียงเพิ่มกลิ่นถั่วหมัก ใส่เนื้อปลา พอเดือดอีกครั้งใส่ดอกผักฮ้วนหมูลงไป เอาทัพพีกดให้จมน้ำซุป พอดูว่าทั้งเนื้อปลาและผักเริ่มสุก ชิมรสดู น้ำซุปควรจะเค็มอ่อนๆ และขมเพียงเล็กน้อย น่าสังเกตว่ารสขมจะยังคงอยู่ในดอกผักมากกว่าละลายออกมาในน้ำซุป ลักษณะนี้เหมือนกับเนื้อมะระจีนเช่นกัน
เมื่อตักใส่ชามใบใหญ่แล้ว ก็โรยกระเทียมเจียวและน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อย บางคนอาจชอบโรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ อีกอย่างหนึ่ง เพียงเท่านี้ก็ได้ต้มจืดรสขมอ่อนๆ ละมุนละไม นอกจากพอคลายความคิดถึงต้มปลากับมะระจีนในร้านกุ๊กช็อปไหหลำไปได้พอสมควรแล้ว ยังพบสูตรผักฮ้วนหมูอร่อยๆ เพิ่มอีกด้วย
บ้านใครพอมีที่ว่าง ลองหากิ่งผักฮ้วนหมูมาปักชำ หรือหาซื้อต้นอ่อนมาปลูกซีครับ มันโตเร็ว ออกดอกดกมาก เรียกว่าถ้าถึงฤดูออกดอกละก็ เด็ดมาปรุงกับข้าวได้พอกินสำหรับครอบครัวใหญ่อย่างสบายๆ
ใครชอบกับข้าวรสขมอ่อนๆ ลองเพิ่มรายการผักฮ้วนหมูเข้าไว้ในมื้ออาหารประจำบ้านดูนะครับ
