ข้าวซอย – เว็บไซต์ด้านอาหารระดับสากล TesteAtlast ยกย่องอาหารไทยอีกครั้งแล้วนะครับ คราวนี้โหวตให้ “ข้าวซอย” เป็นอาหารเส้นยอดนิยมอันดับ 2 ของโลก เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา หลังจากมันเคยชนะโหวตได้ที่ 1 มาแล้วเมื่อเดือนสิงหาคม พ.ศ.2565
คนไทยคงดีใจกันแหละนะครับ ที่มีฝรั่งมองเห็นคุณค่าอาหารไทยของเรา ใครยังไม่เคยกินข้าวซอย ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในภาคเหนือ อาจนึกอยากลองลิ้มชิมดูสักครั้ง ยิ่งถ้าใครสนใจศึกษาเพิ่มเติม ย่อมพบว่าข้าวซอยมีความหลากหลาย ทั้งด้านวัตถุดิบ รูปร่างหน้าตา รสชาติ ทำนองเดียวกับอาหารเส้นชนิดอื่นๆ อาทิ ก๋วยเตี๋ยว ราเมง หรือขนมจีน
ถ้าเอาภาพจำทั่วๆ ไป ซึ่งผมเชื่อว่าเสียงโหวตใน TesteAtlast ก็คงวางอยู่บนภาพนี้แน่ๆ ข้าวซอยที่คนส่วนใหญ่รู้จักก็คือบะหมี่เหลืองลวกสุกนุ่ม ในน้ำซุปกะทิเนื้อวัวหรือไก่ มีกลิ่นเครื่องเทศมุสลิมมากน้อยตามแต่ผู้ปรุงจะชอบรสชาติอันเป็นต้นทางของอาหารชนิดนี้ โรยด้วยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ ราดหัวกะทิเคี่ยวข้นๆ เหยาะน้ำมันและเนื้อพริกป่นเจียว กินแนมหอมแดงซอยและผักกาดดองเปรี้ยวหั่นหนา ความหอมมันของซุปเนื้อสัตว์เคี่ยวจนเปื่อยนุ่มในหม้อกะทิอวลกลิ่นเครื่องเทศ เป็นรสชาติที่คนชอบกินข้าวซอยย่อมติดใจไม่รู้ลืม
ผมเองเพิ่งทดลองทำข้าวซอยเนื้อวัวสูตรเข้มข้น เลียนแบบข้าวซอยร้านลุงสุรินทร์ บนดอยปุย เชียงใหม่ แล้วเลยพบว่าตัวเองเป็นคนชอบข้าวซอยสูตรเครื่องเทศหนักๆ มากกว่าแบบกลิ่นอ่อนๆ น้ำใสๆ แล้วผมเกิดความคิดอย่างหนึ่งขึ้นมา หลังจากเห็นข่าวงานเทศกาลถั่วเด็ก “ถั่วเม็ดเล็ก โปรตีนเต็มคำ” ที่เชียงใหม่ เมื่อวันที่ 8 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา เพราะว่าทั้งสรรพคุณโภชนาการ สีสัน รสชาติ ความหลากหลายของถั่วต่างๆ ที่กล่าวถึงกันอย่างชวนตื่นตาตื่นใจในงานนั้น ช่างท้าทายให้เราลองคิดสูตรอาหารถั่วๆ ขึ้นมาใหม่ ผมคิดถึงแกงถั่วแบบฮินดู-มุสลิม คิดถึงน้ำพริกขนมจีน แล้วก็เชื่อมโยงมาเป็นภาพข้าวซอยถั่ว ที่จะใช้ถั่วแทนเนื้อวัวเนื้อไก่ไปเลยทีเดียว
เป้าหมายของผมครั้งนี้คือคงโครงสร้างไวยากรณ์ข้าวซอยไว้ทั้งหมด แต่เปลี่ยนจากเนื้อวัวเนื้อไก่ เป็นถั่วชนิดต่างๆ ตามชอบ ก็ถ้าแกงถั่วแบบแขกๆ ยังส่งผ่านรสอร่อยไปทั่วโลก รสชาติข้าวซอยซึ่งเพิ่งได้รับยกย่องมาหมาดๆ ย่อมประกอบสร้างรสอร่อยคุ้นลิ้นได้อย่างไม่ต้องสงสัย
วิธีปรุงข้าวซอยทั่วไปอาจสืบค้นได้ไม่ยากครับ แต่ผมขอเอาสูตรทำข้าวซอยแบบเข้มข้นของผมมานำเสนอเลยก็แล้วกัน ถ้าใครไม่สะดวกทำตาม อาจข้ามไปใช้น้ำพริกข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายแพร่หลายทั่วไปได้เลย
เราตำเครื่องสดก่อน มีหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูแห้งเล็กน้อย ขมิ้นชันสด ข่า ขิงแก่ ลูกผักชี เมล็ดเทียนข้าวเปลือก (ใครจะใช้ยี่หร่าแทนก็ได้) ตำจนละเอียด แล้วใส่เครื่องแห้ง มีผงกะหรี่ พริกปาปริก้าป่นเยอะๆ ขมิ้นผง ขิงผง ตำต่อจนเข้ากันดี จะได้เครื่องพริกแห้งๆ แน่นๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศ พร้อมปรุงข้าวซอยได้ทันที
เตรียมเครื่องสมุนไพรแห้งเพื่อใส่เพิ่มกลิ่น มีใบเบย์ (bay leaf) ขิงแก่หั่นแว่น ดอกจันทน์ ลูกจัน กระวานขาว กระวานดำ หอมแดงทั้งหัว แล้วผมเพิ่มของเปรี้ยวที่ทำไว้เอง คือลูกมะขามป้อมแห้ง ตะลิงปลิงแห้ง และมะดันแห้ง อย่างละ 1 ลูกด้วย
ถั่วรวมที่ผมใช้ครั้งนี้ มีทั้งสิ้น 9 ชนิด มีถั่วมันหมู ถั่วเขียว ถั่วลิสง ถั่วเลนทิลแดง ถั่วกาลาแป ถั่วนิ้วนาง ถั่วพู ถั่วไข่นก และถั่วมะแฮะ พวกนี้เป็นถั่วเมล็ดแห้งครับ เราต้องแช่น้ำให้พองนุ่ม และหลายอย่างถ้าเห็นว่าเปลือกหนา ก็ต้องลอกเปลือกออกก่อน
ผมเริ่มทำด้วยวิธีเดียวกับตอนทำข้าวซอยเนื้อวัว คือเคี่ยวกะทิจนแตกมัน ใส่เครื่องพริกตำลงผัดจนหอมฉุย เติมหางกะทิ ใส่เครื่องสมุนไพรแห้งทุกอย่างที่เตรียมไว้ พอเดือด ใส่ถั่วที่แช่น้ำไว้ ยกเว้นถั่วกาลาแปและถั่วเลนทิลแดง ขยักไว้ใส่ตอนท้ายๆ ครับ เพราะมันเปื่อยนุ่มเร็วกว่าถั่วอื่นมาก
เคี่ยวไฟไม่ต้องแรงไปจนถั่วเริ่มสุกนุ่ม อาจใช้เวลาราวเกือบ 1 ชั่วโมง คอยเติมกะทิหรือน้ำมันให้ได้เนื้อน้ำแกงตามต้องการ แต่ในเมื่อเป็นแกง “ถั่ว” ย่อมมีความข้นโดยปกติอยู่แล้วนะครับ แล้วหม้อนี้ผมตั้งใจให้เป็นทำนองข้าวซอยแห้ง เราก็ไม่ต้องเติมน้ำมากนักก็ได้
ปรุงด้วยเกลือให้เค็มมากน้อยตามชอบ เมื่อสุกได้ที่แล้ว จะได้น้ำแกงข้าวซอยถั่วรวม ที่หวานรสถั่วอย่างเหลือเชื่อครับ ความข้นมันนั้นไม่ต้องพูดถึง แถมมีถั่วมากมายหลายชนิดให้ลิ้มรสไม่ซ้ำในแต่ละคำ ใครที่ชอบแกงถั่ว ชอบข้าวซอย ต้องติดใจแน่ๆ
คีบเส้นบะหมี่ลวกวางก้นชาม ตักน้ำแกงข้าวซอยถั่วข้นๆ ราด เคียงด้วยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ หอมแดง ผักกาดดองหั่น ราดหัวกะทิ หยอดน้ำมันแดงๆ และเนื้อพริกป่นเจียวเผ็ดๆ หอมๆ กลิ่นหอมอบอวลของกะทิและเครื่องเทศที่เราคุ้นเคยจะผสานกับความหวานมันของถั่วนานาชนิด ให้รสกลมกล่อมอร่อยโดยไม่ต้องพึ่งเนื้อสัตว์ใดๆ เลยครับ
นับเป็นจานเด็ด vegetarian – มังสวิรัติที่ครบเครื่องครบรสมาก อนึ่ง ถ้าเราลองทำจนคุ้นเคย รู้จักเนื้อวัตถุดิบดีขึ้น ก็อาจควบคุมความข้นความใส ความเปื่อยนุ่มหนึบของเนื้อถั่วต่างๆ ได้อยู่มือกว่าเมื่อทำครั้งแรกๆ
และเมื่อนั้นคงพบในที่สุดว่า สูตร “ข้าวซอยแห้งถั่วรวม” ที่อร่อยถูกปากเราเป็นแบบไหนนะครับ
