แกงหน่อเอื้อง – ตลาดนัดเช้าวันพุธ ข้างธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (ธ.ก.ส.) อำเภอท่าตะโก นครสวรรค์ เป็นตลาดที่ผมต้องแวะทุกครั้ง ถ้าขับรถขึ้นภาคเหนือแล้วผ่านเส้นทางย่านนั้นในวันนั้น เพราะว่ามักมีวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นตามฤดูกาลให้ซื้อหามาปรุงกับข้าวกินอร่อยๆ เสมอ ผมเคยซื้อได้ไหลผักตบชวาอ่อนๆ มาแกงส้มปลา และล่าสุดเมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา แม้ไปถึงตอนช่วงสาย แผงผักหญ้าปลาเห็ดต่างๆ ทยอยเก็บของกลับกันมากแล้ว แต่ในกระจาดผักของคุณป้าสองคนที่นั่งขายอยู่คู่กัน วางไว้ด้วยวัตถุแปลกตาที่ผมไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน
“หน่อเอื้องจ้ะ” คุณป้าบอกยิ้มๆ “มันจะโตกำลังกินช่วงนี้แหละ พ้นจากนี้ก็จะเริ่มฝ่อเล็กแล้ว เราก็ไปขุดมา ทำอะไรกินน่ะเหรอ บางคนเขาก็กินสด ปอกเปลือกก่อน มันจะออกขมหน่อยๆ ไม่งั้นก็สับฝานแบบมะละกอน่ะ แล้วแกงแบบแกงส้ม แต่เขาจะไม่เติมเปรี้ยวมากนะ ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้า ใบชะพลู แกงกับปลาย่าง ใส่ถั่วบดหยาบๆ ถั่วดำก็ได้ ถั่วเขียวซีกนี่ก็ได้ แต่ฉันน่ะชอบใส่ข้าวคั่วมากกว่า ฉันว่ามันหอมอร่อยกว่า” คุณป้าบอกว่า หน่อเอื้องที่คนแถวนี้นิยมกินอีกแบบหนึ่งก็คือ “หน่ออ่อน” ที่กำลังแทงขึ้นเป็นต้นใหม่ อย่างนั้นกินสดหรือลวกจิ้มน้ำพริกอร่อยมาก
หน่อเอื้องก็คือหน่อหรือหัวของ “เอื้องหมายนา” (Cheilocostus speciosus) พืชล้มลุกที่มีหน่อหรือเหง้าใต้ดิน พบได้ตามชายป่าชายทุ่งทั่วประเทศ ลักษณะเด่นคือมีกาบดอกสีแดง ดอกสีขาว ซึ่งกินได้เช่นกัน กลุ่มคนที่กินหน่อเอื้อง นอกจากย่านท่าตะโกนี้ ก็มีกลุ่มไทเบิ้งบ้านนาตะกรุด อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ซึ่งแกงกับน้ำปลาร้า ใส่แคบหมู ถั่วดำบดหยาบ และใบโหระพา
คุณป้าแม่ค้าชาวท่าตะโกขายหน่อเอื้องแค่มัดละ 10 บาท แน่นอนว่าผมย่อมซื้อมาลองทำกิน โดยถามไถ่สูตรมาอย่างดี “ปอกเปลือกก่อนนะ แล้วเอามีดสับๆ ตามที่ชอบเลย คั้นเกลือขยำสักหน่อย จะได้ลดฝาดลงมั่ง” คุณป้าย้ำอีกครั้ง ผมเดินวนหาซื้อเครื่องปรุงแกงสูตรนี้ในตลาดท่าตะโกจนครบ ได้ปลาช่อนแห้ง พริกแกงส้ม มะขามเปียก และข้าวคั่ว
จากที่มีโอกาสถามถึงแกงหน่อเอื้อง แม่ค้ารายอื่นๆ แทบทุกคนรู้จัก แถมบอกได้ด้วยว่าย่านไหนกินกันมาก หรือมีร้านข้าวแกงที่ไหนทำขาย เรียกว่าเป็นกลุ่มวัฒนธรรมกินหน่อเอื้องกันจริงๆ
ผมทำ “แกงตามคำบอก” ครั้งนี้โดยแช่ปลาช่อนแห้งในน้ำก่อน จนเนื้อปลานุ่มลง แกะเอาแต่เนื้อ ส่วนก้าง หนัง และหัวปลา เอาต้มกรองเป็นน้ำซุปปลาแห้งหอมๆ ไว้ครับ
ปอกเปลือกหน่อเอื้อง ซอยสับเป็นชิ้นเล็กๆ เคล้าเกลือ คั้นน้ำลดความขมเฝื่อนสักครั้งหนึ่ง เตรียมน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บ แล้วก็ข้าวคั่วไว้
ถ้าเราดูว่าเนื้อปลาช่อนน่าจะแข็ง ก็เอาใส่หม้อน้ำซุปปลาต้มละลายพริกแกง ยกตั้งไฟให้เดือดไปก่อนครับ หน่อเอื้องนั้นก็ใส่ต่อจากนั้นได้เลย เพราะเนื้อหน่อเอื้อง ซึ่งถ้าถามว่าคล้ายอะไร ผมรู้สึกว่าคล้ายหัวมันแกวแก่ๆ มีรสขมเล็กน้อยนั้น ค่อนข้างแข็งกรอบ พอต้มไปได้สัก 15 นาที ก็น่าจะเริ่มนุ่มลงบ้าง ทีนี้ก็ใส่ข้าวคั่วมากน้อยตามชอบ ปรุงรสด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บ ให้เปรี้ยวเค็มหวานอ่อนๆ
พอข้าวคั่วพองตัว ทำให้น้ำแกงข้นตามต้องการแล้ว ใส่ใบชะพลูฉีก ชิมรสอีกครั้ง แกงหน่อเอื้องแบบคนท่าตะโกก็เสร็จเรียบร้อย ตักใส่ชามไปกินได้แล้ว
โครงสร้างของแกงหน่อเอื้องหม้อนี้เป็นแกงบ้านๆ หอมกลิ่นปลาร้าและใบชะพลู หน่อเอื้องในแกงทำให้น้ำแกงออกขมเล็กน้อย อย่างนี้คนแถบภาคกลางตอนบนเรียก “ขมหร่อมๆ” ถ้าใครไม่ชอบแกงแบบนี้ เปลี่ยนไปเป็นแกงคั่วกะทิคล้ายๆ แกงมะระจีน หรือแกงขี้เหล็กก็ได้ ใครจะหมกกินแบบหมกหน่อไม้ หรือแกงกับน้ำคั้นใบย่านางแบบแกงเปรอะ ก็ย่อมอร่อยเช่นกัน
ผมมาคิดว่า แกงหน่อเอื้องสูตรคนท่าตะโกหม้อนี้ ถ้าเราลองใส่รากกระชายตำผสมไปด้วย แล้วเปลี่ยนจากใบชะพลูเป็นใบแมงลัก ต้องราดเส้นขนมจีนกินอร่อยแน่ ทำนองเดียวกับน้ำยาถั่วแบบของคนไทยบ้านหนองขาว อำเภอพนมทวน กาญจนบุรีนั่นแหละครับ หรือจะลองนึ่งให้สุก จิ้มน้ำตาลทรายกินแบบหัวมันสาคูพุทธรักษา ก็น่าจะไม่เลว
อนึ่ง ผมเพิ่งเคยลองเอามาทำกินเป็นครั้งแรกนะครับ จึงมีประสบการณ์ตรงเกี่ยวกับหน่อเอื้องน้อยมาก คิดว่าถ้าได้ลองทำหลายๆ ครั้ง จากหน่ออ่อน หน่อแก่ กระทั่งไหลต้นอ่อน ต่อไปคงมีเรื่องมาเล่าให้ฟังมากกว่านี้แน่ครับ
