แกงเปรี้ยวผักรวม – เราชาวอุษาคเนย์คงต้องทนเสี่ยงภัยกับฝุ่นพิษ PM2.5 ไปอีกนาน อย่างน้อยก็กว่าฝนจะมานะครับ โดยเฉพาะจังหวัดภาคเหนือตอนบนของไทย ซึ่งสถานการณ์ดูวิกฤตมากๆ ผมเองเพิ่งไปเชียงใหม่มา เมื่อช่วงปลายเดือนมีนาคม อยู่ที่นั่นเพียงหนึ่งสัปดาห์ ก็ได้แต่จมอยู่กับท้องฟ้าและบรรยากาศมืดทะมึนอึมครึมจนมองแทบไม่เห็นเทือกดอยทั้งหลาย ค่าฝุ่นพิษแต่ละวันก็สูงน่าใจหาย เห็นผู้คนเก็บตัวอยู่บ้านมากขึ้นการงานกิจกรรมต่างๆ ที่มิตรสหายตั้งใจจัดขึ้นในพื้นที่สาธารณะต่างได้รับผลกระทบมากน้อยทั่วหน้าไปหมด
การป้องกันด้วยปัจเจกวิถีเท่าที่พอทำกันได้ ก็คงมีตั้งแต่สวมหน้ากากป้องกัน หากไม่จำเป็นก็อย่าออกไปกลางแจ้ง ถ้าทำได้ก็ให้อยู่ในห้องปิดที่มีเครื่องฟอกอากาศ มันเป็นสิ่งที่จำต้องขวนขวายกันตามมีตามเกิดไปก่อนนะครับ และด้วยความที่ยังทำกับข้าวกินเองเป็นส่วนใหญ่ ผมเลยสงสัยว่า มันมีกับข้าว มีวัตถุดิบอาหารอะไรบ้าง ที่ช่วยในเรื่องนี้ คือถึงไม่อาจบรรเทาฝุ่นพิษในอากาศได้ แต่มีอะไรจะเสริมสร้างสภาพร่างกายให้แข็งแรงต่อสู้ปัญหามลพิษครั้งนี้เป็นการเฉพาะหน้าได้บ้าง
จากการเสิร์ชข้อมูลในอินเตอร์เน็ต ก็ได้ความรู้คร่าวๆ ดังนี้ครับ คือควรเน้นกินอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น เบต้าแคโรทีน,ไลโคปีน ฯลฯ ซึ่งมีมากในผักสีต่างๆ ตั้งแต่ฟักทอง พริกหยวก มะเขือเทศ แครอต บร็อคโคลี กะหล่ำม่วง บีทรูท โดยเฉพาะบร็อคโคลีและกะหล่ำดอก ยังมีสารซัลโฟราเฟน ช่วยล้างพิษฝุ่นจากปอดด้วย
ควรกินอาหารที่มีโอเมก้า 3 ซึ่งช่วยลดการอักเสบจากการได้รับฝุ่น เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาแซลมอน ปลาทู หรือปลาน้ำจืดอย่างปลาสวาย ปลาดุก ปลากด ตลอดจนน้ำมันสกัดดีๆ เช่น น้ำมันมะกอก
นอกจากนี้ ก็ควรกินวัตถุดิบอาหารที่มีฤทธิ์ยับยั้งการอักเสบโดยตรงในร่างกาย เช่น หอม กระเทียม ขมิ้นชัน จะเห็นว่าทั้งหมดนี้พบเห็นได้ในท้องตลาดทั่วไป แต่เราอาจไม่เคยคิดว่าพวกมันมีสารอาหารอะไรบ้าง จนเกิดวิกฤตมลพิษขึ้นมา ถึงได้ตระหนักว่า ใครที่สามารถกินอาหารได้หลากหลาย ร่างกายก็น่าจะมีภูมิคุ้มกันในการเอาตัวรอดได้ดีกว่าคนที่กินของซ้ำๆ อยู่แค่ไม่กี่อย่าง
ทีนี้ปัญหาก็คือ รู้ทั้งรู้ว่าของดีมีประโยชน์ยามหน้าสิ่วหน้าขวานนี้คืออะไรบ้าง แต่จะเอามาทำอะไรกินดีล่ะ แล้วต้องให้อร่อยพอจะกินได้จริงๆ ด้วยนะ
ถ้าให้ผมลองช่วยนึก เมนูก็จะมีตั้งแต่ซุปใสไก่ใส่ผักหลายๆ อย่างสตูผักรวม หรือราตาตุย (ratatouille) แบบฝรั่งเศส แต่ผมเพิ่งมานึกขึ้นได้อีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรที่บรรจุวัตถุดิบอาหารเพื่อการนี้ได้ครบถ้วนแถมเป็นสำรับที่มีอยู่แล้วแต่เดิมด้วย นั่นก็คือ “แกงเปรี้ยว” แบบครัวมุสลิมครับ เพียงผมยักย้ายใส่ผักเพิ่มเข้าไปมาก จนเหมือนแกงดาลจาผักแบบครัวอินเดียเลยทีเดียว
ผมใช้สูตรของศาสตราจารย์ ดร.กุสุมา รักษมณี อาจารย์เขียนไว้ในหนังสืออาหารในสำรับมุสลิมบางกอกน้อย (สมาคมราชการุญ, 2564) บอกให้ทำผงเครื่องแกงก่อน โดย “ใช้ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย กานพลู พริกไทย และขมิ้น ตำให้เข้ากัน” ผมคั่วเครื่องเทศเหล่านี้ในกระทะไฟอ่อนจนหอมก่อนนะครับ ส่วนเครื่องผัดนั้น “เอาหอม กระเทียม และขิงตำ แล้วผัดกับน้ำมัน แล้วใส่ผงเครื่องแกงลงไป เติมลูกซัด (fenugreek) อบเชย และกานพลูอีกหน่อย” ผมทำตามขั้นตอนนี้ แถมใส่พริกป่นอินเดียจนสีแดงสวย จากนั้น เพื่อที่จะต้มผักต่างๆ บรรดามีนี้ให้สุก ผมเติมน้ำลงในกระทะให้เป็นน้ำแกง ถ่ายลงหม้อใหญ่ แล้วทยอยใส่ผักตามลำดับดังนี้ครับ
เริ่มด้วยหอมใหญ่ แครอต ก้านบร็อคโคลี เห็ดหอมสด ดอกกะหล่ำ ฟักทอง ดอกบร็อคโคลี พริกหวานสีเหลือง ลูกมะเขือเทศ ผักชีมะเขือยาว และกระเจี๊ยบเขียวเป็นผักลำดับสุดท้าย ปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยน้ำคั้นมะขามเปียกและเกลือป่น
ส่วนเนื้อในแกงหม้อนี้ ผมใช้ปลากดแม่น้ำป่าสัก แล่เอาแต่เนื้อเคล้าแป้งข้าวโพดเล็กน้อย ทอดในกระทะน้ำมันรำข้าวพอให้ผิวแข็งขึ้นหน่อย ใส่ในหม้อแกง สักครู่เดียวก็ปิดไฟ ยกลงได้
อาจารย์กุสุมาระบุว่า “แกงนี้ต้องออกรสเปรี้ยวเค็ม ไม่มีรสหวาน สุดท้ายใส่ใบดาลจาหรือใบกะหรี่” ผมมีแต่ใบหมรุย ซึ่งอยู่ในสกุลเดียวกัน กลิ่นคล้ายๆ กัน จึงใช้ใบหมรุยแทน
เป็นอันว่า ผมกวาดเอาของที่มีสรรพคุณต้านพิษ PM2.5 มารวมไว้ในหม้อนี้ได้หมด ไม่เว้นแม้แต่เนื้อปลากดแม่น้ำ ซึ่งอุดมด้วยโอเมก้า 3 ไม่แพ้ปลาแซลมอน กระทั่งขมิ้นชัน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการอักเสบอย่างดี ก็ยังเป็นส่วนสำคัญของผงเครื่องแกงด้วย
คนที่อยู่นอกวัฒนธรรมกับข้าวมุสลิมอาจคิดว่า แกงเปรี้ยวผักรวมหม้อนี้คงมีกลิ่นเครื่องเทศแรง ตอนแรกผมก็คิดว่าเป็นแบบนั้น แต่ปรากฏว่าไม่เลยนะครับ รสชาติจะใกล้เคียงกับเวลาเราเอาผักหลายๆ อย่างมาทำราตาตุย หรือสตูแบบเมดิเตอร์เรเนียน เรียกว่ากลิ่นเครื่องเทศมันอ่อนเบาลง จนกลายเป็นหอมอร่อยพอดิบพอดีด้วยซ้ำ ตอนกิน ราดน้ำมันมะกอกให้ชุ่มๆ รสชาติดีมากเลยแหละ
อย่างไรก็ดี แกงเปรี้ยวผักรวมหม้อนี้เป็นเพียงการแก้ปัญหาปลายเหตุแบบปัจจุบันทันด่วนเท่านั้นนะครับ ปัญหาการเกิดฝุ่นพิษ PM2.5 นั้น ส่วนหนึ่งมาจากการเผาแปลงพืชอาหารสัตว์ในเนื้อที่กว้างมากๆ ซึ่งย่อมเป็นเงื่อนไขวกวนแบบงูกินหาง ถ้าสังคมเรายังไม่สามารถลดความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์จากฟาร์มปศุสัตว์ขนาดใหญ่ได้ในเวลาอันใกล้
นอกจากผลด้านสุขภาพที่ยืนยันได้ การลดบริโภคเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมจากฟาร์มขนาดใหญ่ ยังเป็นปฏิบัติการทางสังคมต่อการแก้ไขปัญหามลพิษ ซึ่งเราเลือกเข้าร่วมได้อย่างง่ายๆ เพียงแค่เปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของเราเองเท่านั้นครับ
