แกงเลียงน้ำย่านาง กินของเย็นถอนพิษร้อน
ความรู้สึกร้อนของฤดูร้อนปี 2569 ดูเหมือนยาวนานและหนักหนาสาหัสกว่าปีก่อนๆ ถ้าดูจากสถิติวันต่อวันนะครับ ส่วนว่าจะมีผลมาจากปรากฏการณ์เอลนีโญมากน้อยแค่ไหน คงเป็นเรื่องถกเถียงกันเพื่อแก้ไขได้ อย่างน้อยบนฐานคิดที่ว่า ลมฟ้าอากาศที่เปลี่ยนแปลงผกผันไปนั้นอาจมาจากหลายสาเหตุ ซึ่งพฤติกรรมมนุษย์ย่อมเป็นหนึ่งในนั้นแน่ๆ และเมื่อใดคนในสังคมเริ่มคิดได้อย่างนี้ ก็ดูเหมือนยังมีแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์อันมืดมิดนั้นอยู่บ้างครับ
ที่จริงแล้ว มนุษย์เองก็พยายามแก้ปัญหาเฉพาะหน้านี้ด้วยการปรับปรุงปัจจัยสี่มานานแล้ว อากาศร้อนก็ใส่เสื้อผ้าบางๆ ที่เนื้อผ้าระบายความร้อนได้ดี บ้านเรือนที่อยู่อาศัยก็ออกแบบสร้างให้โล่งโปร่ง แถมเรื่องสำคัญที่ส่งผลต่อร่างกายตรงๆ อย่างการใช้ยารักษาโรค หรือปรุงอาหาร ก็มีภูมิปัญญาที่เน้นให้กินอาหารฤทธิ์เย็น เพื่อผ่อนคลายความร้อนในร่างกาย ตามวิธีการของแพทย์แผนจีนมานานแล้ว
วัตถุดิบอาหารที่มีฤทธิ์เย็นถูกอธิบายว่าควรกินในช่วงอากาศร้อน ก็เช่นผักผล อย่างน้ำเต้า ฟักแฟง บวบชนิดต่างๆ ผักยอดผักใบ มีตำลึง ใบย่านาง ใบบัวบก ผักหน่อคือหน่อไม้ไผ่ชนิดต่างๆ ซึ่งมักมีวิธีต้มในน้ำคั้นใบย่านางอยู่แล้ว ผมเลยอยากชวนทำกับข้าวฤทธิ์เย็น เพื่อถ่ายถอนผ่อนคลายพิษร้อนจากสภาพอากาศเวลานี้บ้างน่ะครับ
วัตถุดิบอาหารซึ่งแนวทางการแพทย์แผนจีนบอกว่าเป็น “ยาเย็น” ช่วยคลายฤทธิ์ร้อน ก็มีผักหลายชนิดดังกล่าวแล้วนะครับ ที่จริงอาจมีผักพื้นบ้านตามท้องถิ่นชนิดอื่นๆ ในย่านอุษาคเนย์ที่มีคุณสมบัตินี้อีกไม่น้อย เพียงแต่มันยังไม่ใช่พืชกระแสหลัก เลยยังไม่มีใครทำวิจัยให้โลกรู้ถึงสรรพคุณต่างๆ เท่านั้นเอง
เพื่อที่จะหลีกเลี่ยงจากสูตรมาตรฐาน ผมใช้ลักษณะเด่นของแกงเปรอะและแกงเลียงอย่างละครึ่ง คือเครื่องปรุงกลิ่นนั้นใช้เพียงหอมแดงซอย ไม่ใส่พริกสดพริกแห้ง หรือพริกไทยซึ่งมีฤทธิ์ร้อน แกงกับปลาช่อนสดซึ่งผมอบจนเนื้อแห้ง กลายเป็นปลาย่างหอมๆ กับพืชผักฤทธิ์เย็น อันมีน้ำเต้า บวบเหลี่ยม บวบหอม แตงโมอ่อน หน่อไม้ต้มฝานบาง ใบตำลึง โดยผมใช้น้ำคั้นใบย่านางที่ไม่ข้นเขียวนักเป็นน้ำแกงครับ
ปกติเวลาแกงเปรอะ ผมมักคั้นน้ำใบย่านาง ซึ่งก็เป็นวัตถุดิบอาหารฤทธิ์เย็นที่สำคัญให้ข้นๆ แถมใส่ข้าวเบืออีกด้วย แต่สูตรนี้เราจะใช้เพียงจางๆ นะครับ เอาใส่หม้อ ตั้งเตาไฟ เติมเกลือ ใส่ชิ้นปลาช่อนย่าง หอมแดงซอย หน่อไม้หั่นบาง ต้มจนเนื้อปลาเริ่มนุ่ม ทีนี้ก็ใส่ผักผลที่หั่นเป็นชิ้นไว้ เริ่มจากน้ำเต้า เพราะว่าสุกยากกว่าเพื่อน ตามด้วยแตงโมอ่อน บวบหอม บวบเหลี่ยม และใบตำลึงอ่อนเป็นลำดับสุดท้าย ปรุงด้วยน้ำปลาดี ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ ส่วนรสหวานนั้นได้จากผักจำนวนมากที่เราใส่ไป โดยไม่ต้องปรุงน้ำตาลใดๆ เพิ่มหรอกครับ
“แกงเลียงน้ำย่านาง” หม้อนี้มีสรรพคุณเหมือนน้ำสมุนไพรจีนจับเลี้ยง คือถึงแม้เรากินร้อนๆ กับข้าวสวย แต่ว่าฤทธิ์เย็นของผักที่ใส่ รวมถึงน้ำคั้นใบย่านาง จะเข้าไปปรับสมดุลให้ร่างกายมีความเย็น ต่อสู้กับอากาศร้อนอบอ้าวในเวลานี้ได้ดี เราสามารถใส่พืชผักอื่นๆ ตลอดจนน้ำคั้นฤทธิ์เย็นชนิดต่างๆ เพิ่มได้ตามชอบนะครับ เป็นต้นว่าฟัก แฟง แตงกวา หรือจะผสมน้ำคั้นใบบัวบกเข้าไปด้วยก็ยังได้
สูตรนี้อาจนับเป็นลูกครึ่ง เป็นทางเลือกระหว่างแกงเปรอะและแกงเลียง แน่นอนว่ารสชาติย่อมจะอ่อนเบากว่าแกงทั้งสองแน่ เพราะว่าไม่ได้ใส่เครื่องปรุงรสฤทธิ์ร้อนใดๆ เลย แต่หากเราจะอนุโลมใส่บ้างก็ย่อมได้นะครับ หรือไม่อย่างนั้นก็จัดวางในสำรับให้เป็นแกงรสจืด สำหรับซดน้ำ กินแก้รสเผ็ดเค็มของกับข้าวจานหลักอื่นๆ เช่น น้ำพริก แกงป่า ผัดเผ็ด ก็เป็นทางเลือกที่ดี
การยักย้ายสลับเปลี่ยนสูตรไปก็เพื่อไม่ให้การเลือกกินอาหารฤทธิ์เย็นน่าเบื่อเกินไปนัก แต่อีกทางหนึ่งก็อาจปลดล็อกให้เรารู้สึกว่า บางครั้ง การ “นอกครู” ทางการครัวบ้าง อาจช่วยแจ้งเกิดกับข้าวใหม่ๆ ในสำรับบ้านเราบ้างก็เป็นได้ครับ
