น้ำยากะทิปลาดุก – ผมคงเคยเล่าไว้ในที่นี้บ้างแล้วนะครับ ว่าผมชอบเดินเที่ยวซื้อของที่ตลาดสดท่าเดื่อ กลางอำเภอไพศาลี จังหวัดนครสวรรค์ เพราะที่นั่นมักมีวัตถุดิบอาหารแปลกๆ ซึ่งไม่ใคร่พบที่อื่น เป็นต้นว่าลูกมะสัง ส้มซ่าลูกใหญ่ๆ ไหนจะฝักอ่อนต้นซึก ซึ่งอีกราว 4 เดือน ก็จะเริ่มมีคนเก็บมาวางขายให้ซื้อหาทำกับข้าวกินกันแล้ว นอกจากนี้ ยังมีขนมไข่เหี้ยแบบฝีมือเก่า มีพริกกะเกลือสูตรแบบบ้านๆ ที่เผ็ดแซบแสนสะใจ คลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยเหลือเกิน และที่สำคัญ มีร้านขายเส้นขนมจีนแป้งหมัก ซึ่งทำเส้นถึง 3 ขนาด คือเล็ก กลาง ใหญ่ คุณภาพเส้นเขาดีมากจริงๆ ครับ
ต้องสารภาพว่า ซื้อเส้นเปล่าๆ ไปกินก็หลายครั้ง เพิ่งไม่นานมานี้เอง ที่ผมลองอุดหนุนน้ำยากะทิหม้อใหญ่สีนวลสวยของร้านเขา แล้วก็ประหลาดใจ เพราะแรกคิดว่าคงเป็นน้ำยาปลานิล หรือปลาช่อนเนื้อฟูๆ เหมือนร้านขนมจีนทั่วๆ ไป
“ปลาดุกค่ะ น้ำยากะทิปลาดุก อร่อยนะคะ” ผมยอมรับว่าไม่เคยกินน้ำยาปลาดุกที่ไหนมาก่อน ที่ว่าแปลกและเคยทำ ก็แค่น้ำยาปลาหมอ ซึ่งแม่ผมเล่าว่า สมัยสี่ห้าสิบปีก่อน มีแม่ค้าหาบขายที่ตลาดอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ครั้งนั้นผมเลยลองหาปลาหมอนามาทำดู แล้วพบว่าเนื้อปลาหมอมีความมัน ทำให้น้ำยาหม้อนั้นอร่อยทีเดียว
ส่วนน้ำยากะทิปลาดุกที่ตลาดเก่าไพศาลีนั้นรสชาติดีมากครับ ตัวน้ำยาข้นเนียนละเอียดกำลังดี ปรุงรสเค็มเผ็ดเพียงอ่อนๆ มันเลยเป็นความประทับใจในทันที แล้วผมมาลองสืบค้นทั้งจากหนังสือตำรากับข้าวและในอินเตอร์เน็ต ปรากฏว่าไม่พบสูตรน้ำยากะทิที่ใช้เนื้อปลาดุกเลย มีแต่น้ำยาป่าปลาดุก กับน้ำยาปลาร้าปลาดุกแบบลาวอีสานแค่นั้นเอง ด้วยความที่ชอบรสชาติของมัน ผมตั้งใจไว้แต่นั้นเลยว่า ถ้าได้ปลาดุกนาหรือปลาดุกอุยเนื้อดีๆ มา ต้องทำน้ำยาสูตรแม่ค้าคนไพศาลีกินสักหม้อแน่นอน
ปลาดุกนานั้นค่อนข้างหายาก อาจมีในตลาดตามชนบทหัวเมืองบ้าง และไม่ได้พบครั้งละมากๆ พรานปลาอาจจับพวกมันได้ตามห้วยหนองคลองบึง ดังนั้น ถ้าใครพบก็รีบซื้อมาเถอะครับ สนนราคาก็ไม่แพงกว่าปลาดุกเลี้ยงทั่วไปนักหรอก
ผมเตรียมพริกน้ำยาโดยซื้อพริกแกงเผ็ดจากร้านแม่ค้าเพชรบุรีในตลาดนัดวัดจอมบึง คนขายบอกว่าเหมาะที่สุดสำหรับใช้ทำน้ำยาขนมจีนแบบครัวภาคกลาง ผมตำรากกระชายผสมเพิ่มเข้าไปมากเท่าที่ต้องการ แล้วซื้อหัวกะทิคั้นสดมาเตรียมไว้
คงต้องเล่าว่า ผมเริ่มทำแบบเวลาทำน้ำยาจากปลาอื่นๆ คือละลายหัวกะทิกับน้ำให้จางหน่อย ยกหม้อตั้งไฟ พอเดือด ใส่ชิ้นปลาดุกนาหั่นลงต้มราว 5 นาทีจนสุก จากนั้นรอให้เย็นลงบ้าง ตักชิ้นปลาขึ้นมาลอกหนัง แกะเนื้อ จะตำกับพริกน้ำยา แบบที่ปกติทำกับปลาช่อน ปลาทู หรือปลาหมอนา
แต่เรื่องของเรื่องคือว่า เนื้อปลาดุกนามันดีเกินคาดครับ แน่น หนึบ หวานมันจริงๆ ไม่มีเละยุ่ยเลยแม้แต่น้อย ดังนั้นจึงแกะเนื้อยากมากๆ ผมเพียรแกะไปได้ไม่กี่ชิ้น ต้องมานั่งคิดใหม่ว่า อันตัวเรานั้นเมื่อได้ของดีขนาดนี้ ควรปรับสูตรให้เหมาะกับวัตถุดิบจะดีกว่า
ผมเลยตำเนื้อปลาดุกดีๆ นั้นเพียงแค่หนึ่งในสี่ส่วน ใส่กลับลงหม้อกะทิ เติมพริกน้ำยาตำผสมรากกระชายลงไป ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า หมั่นคนให้เนื้อปลาแตกตัวเป็นน้ำยาข้นๆ จากนั้นใส่ชิ้นปลาดุกต้มสุกที่เหลือ ฉีกใบมะกรูดโปรยลง เติมหัวกะทิและ/หรือน้ำ ให้ได้ความข้นมันตามต้องการ
เมื่อสุกได้ที่ เราจะได้น้ำยาซึ่งมีความข้นปานกลาง มีชิ้นเนื้อปลาดุกนาดีๆ แน่นๆ ลอยเต็มหม้อ คล้ายเวลาเรากินขนมจีนน้ำยากะทิที่มีลูกชิ้นปลาลอยเป็นลูกกลมๆ แต่นี่เป็นเนื้อปลาดุกนาคุณภาพดีเลิศแทนครับ
ความหวานหอมของน้ำซุปกะทิเนื้อ และหัว กระดูก รวมทั้งก้างปลาดุกนาต้มกรองนั้นอร่อยแน่นอนอยู่แล้ว พอเราปรับให้มีเนื้อมีหนังให้เคี้ยวกินได้ด้วยแบบนี้ ก็ยิ่งสมบูรณ์แบบนะครับ นับว่าความประทับใจรสชาติน้ำยากะทิปลาดุกจากไพศาลี ซึ่งผมเดาว่าเขาคงใช้เนื้อปลาดุกเลี้ยง สามารถเปลี่ยนวิธีปรุงเล็กน้อย สืบทอดด้วยวิธีนี้ได้ดี และยังให้รสชาติโดดเด่นเสริมคุณภาพวัตถุดิบที่ดีกว่าต้นตำรับได้ด้วย
กินราดขนมจีนเส้นหมักหอมๆ แนมไข่เป็ดต้มแข็ง ถั่วงอกกรอบๆ ใบแมงลัก และผักสดอื่นๆ ที่เราชอบได้เลยครับ มันเป็นการเปิดโลกของน้ำยากะทิให้กว้างไพศาลออกไปอย่างน่าสนใจทีเดียว
