เป็ดต้มเร่ว ซุปสมุนไพรรสสดชื่น:กฤช เหลือลมัย

เป็ดต้มเร่ว ซุปสมุนไพรรสสดชื่น:กฤช เหลือลมัย

สมัยก่อน ใครมีธุระปะปัง ทำงานทำการ หรือเป็นครูบาอาจารย์สถาบันย่านถนนหน้าพระลาน หน้าพระธาตุ พระนคร กรุงเทพฯ อย่างศิลปากรหรือธรรมศาสตร์ คงเคยเห็น หรือกระทั่งเคยไปนั่งกินข้าวกินน้ำร้าน “มิ่งหลี” ในตึกแถวติดกำแพงวังท่าพระของมหาวิทยาลัยศิลปากรบ้าง หากอธิบายด้วยสำนวนแปลนิยายกำลังภายในของ น.นพรัตน์ คงต้องบอกว่า ที่นั่นชุมนุมไว้ด้วยพญามังกร ซุ่มซ่อนมวลหมู่พยัคฆ์ ประกอบด้วยบรรดาเหล่านายช่างจิตรกรฝีมือดี ประติมากร นักกฎหมาย และข้าราชการกระทรวงทบวงกรมระดับต่างๆ ในละแวกนั้น

เมื่อถึงโมงยามเย็นย่ำ บรรดามิตรสหายหลายสำนักต่างชักชวนกันมุ่งหน้าสู่โรงเตี๊ยมเล็กๆ แห่งนี้ ร่วมสังสรรค์ร่ำสุราอาหารรสเลิศ สนทนาแลกเปลี่ยนมวลเคล็ดวิชาในโลกหล้า ดูไปช่างนับเป็นสถานที่อันน่ารื่นรมย์ยิ่งนักแล้ว

ผมเองตอนเป็นนักเรียนโบราณคดีไม่เคยกล้าเข้าไปนั่งร้านมิ่งหลีเลยครับ ก็สมัยเรียนใครจะอยากกินข้าวร้านเดียวกับอาจารย์ล่ะ มันไม่เห็นสนุกตรงไหน จนเมื่อเรียนจบ ทำงานทำการแล้ว จึงได้แวะเวียนไปบ้าง ถึงกับเริ่มคุ้นเคยกับร้าน และ “เจ๊” ผู้ใจดี เมื่อนั้นจึงค่อยเข้าใจว่าความสัมพันธ์คุ้นเคยที่เริ่มต้นในวงสำรับแปลกหน้า ทว่าเต็มไปด้วยบรรยากาศแห่งการสนทนาฉันมิตรนั้น สามารถต่อยอดไปถึงเรื่องอื่นๆ ได้มากมาย ทีนี้เลยเข้าใจเสน่ห์ร้านรวงที่ผู้คนต่างมุ่งหน้าไปกันขึ้นมาบ้าง

น่าเสียดาย ที่ได้ข่าวว่าร้านมิ่งหลีอาจปิดตัวลงเร็วๆ นี้ เป็นอันว่าเราจะอดกินไข่ผัดเยอรมัน มะระผัดไฟแดง สตูเนื้อ หมี่กรอบ เนื้อประเทือง ไข่ห่อปูทะเล ฯลฯ อันโอชะเหล่านั้นค่อนข้างแน่ มันเป็นไปตามสภาวะแห่งการเกิดขึ้น ตั้งอยู่ แล้วก็เสื่อมสูญไป ตามกฎแห่งพระไตรลักษณ์โดยแท้

แต่ก็เหมือนทุกเรื่องนะครับ ความทรงจำต่างๆ เกี่ยวกับโอชาหารของสถานที่แห่งนั้นจะยังคงอยู่กับเราตลอดไป แถมบางครั้ง เราอาจลองคืนชีพมันขึ้นมา พอให้หายคิดถึงบ้างก็ยังได้

ผมจำได้แม่นว่า ค่ำวันหนึ่งในช่วงต้นฤดูฝน ผมนั่งอยู่กับกลุ่มอาจารย์ศิลปากรที่คุ้นเคยกันในร้านมิ่งหลี แล้วมีรุ่นพี่จิตรกรรมร่างสันทัดผิวคล้ำคนหนึ่งฝ่าฝนเข้ามา ยังไม่ทันเช็ดเนื้อเช็ดตัวให้แห้ง เขาถามเจ๊เจ้าของร้านก่อนเลยว่า “เจ๊มีเป็ดไหม ผมอยากซดน้ำต้มเป็ดร้อนๆ” เจ๊พยักหน้า เรื่องต่อจากนั้นผมจำไม่ได้แล้ว ว่าพี่เขาบอกสูตรวานให้เจ๊ไปทำ หรือเข้าครัวบรรเลงเอง แต่จำภาพต่อมา ที่เขาบรรจงซดน้ำต้มเป็ดร้อนควันกรุ่นชามนั้นอย่างพึงพอใจได้แม่นเลยทีเดียว

คืนนั้น ทุกคนในวงล้วนได้กินต้มเป็ดของพี่เขา มันแปลกมาก เพราะว่าเป็นเป็ดสับทั้งกระดูก ต้มเคี่ยวในสมุนไพรสดหลายอย่าง กลิ่นหอมฉุยทีเดียว น้ำซุปเค็มอ่อนๆ นั้นไม่มีรสเผ็ดเปรี้ยวปนเลยแม้แต่น้อย แน่นอนว่ามันเปิดโลกคนที่เคยกินแต่ต้มยำรสจัดๆ อย่างผมมากๆ

อากาศชื้นๆ ฉ่ำฝนในช่วงนี้ ทำให้ผมอยากรำลึกบรรยากาศค่ำคืนนั้น รวมถึงรสชาติต้มเป็ดชามนั้นอีกสักครั้ง เสียดายที่ผมหาซื้อเป็ดสับทั้งกระดูกไม่ได้ เลยต้องใช้เนื้อเป็ดหั่นติดหนังมาแทน

นอกจากเตรียมเครื่องสดสูตรมาตรฐาน อย่างหอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากกระชายแล้ว เผอิญมีคนให้หน่อเร่วสดจากจันทบุรีมา แม้หน่อเล็กไปบ้างตามสภาพดินฟ้าอากาศปัจจุบัน แต่เร่ว (bustard cardamom) นั้นขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอม อันเป็นสดมภ์หลักในกับข้าวกับปลาของคนครัวภาคตะวันออกมาช้านาน ผมเลยตกลงใจเพิ่มเร่วเข้าไปในต้มเป็ดหม้อนี้ด้วย

ส่วนรสเค็มนั้น ผมตั้งใจใช้ดอกเกลือบ่อโพธิ์ อ.นครไทย จ.พิษณุโลก ที่เพิ่งซื้อมาได้ กับแต่งกลิ่นหอมด้วยน้ำปลาปลาสร้อยดิบจากไหที่หมักเองอีกนิดหน่อย

ผมตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด ใส่เกลือนิด น้ำปลาหน่อย แล้วตามด้วยสมุนไพรสดทั้งหมด พอเดือดอีกครั้ง ใส่เนื้อเป็ดหั่น ลดเป็นไฟอ่อน ต้มไปราว 1 ชั่วโมง ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ เราจะได้ซุปสมุนไพรใสๆ หอมกลิ่นใบมะกรูด เปรี้ยวจางๆ จากตะไคร้สด หวานหอมแดง แถมได้ความฉุนซ่าจากข่า ผมคิดว่าใกล้เคียงกับที่ได้กินในร้านมิ่งหลีคืนฝนตกเมื่อนานมาแล้วนั้นมาก แต่หม้อนี้ของผมมีกลิ่นหอมลึกๆ ของหน่อเร่วสดนำหน้าด้วย เป็นซุปที่เหมาะกับอากาศเย็นๆ ชื้นๆ ช่วงนี้จริงๆ ครับ

เมื่ออุ่นจนร้อน แล้วตักใส่ชาม ผมหั่นผักชีฝรั่งหยาบๆ โรยหน้าเพิ่มกลิ่นสดชื่นอีกเล็กน้อย การที่ปราศจากรสเปรี้ยวจี๊ดเผ็ดจัดจากน้ำมะนาวและพริกขี้หนูสับ หรือน้ำพริกเผา ทำให้กลิ่นสมุนไพรสดซึ่งคายออกมาในน้ำซุปอย่างเต็มที่เมื่อต้มเคี่ยวเป็นเวลานานนั้นไม่ถูกรบกวนเลย ใครเพิ่งเคยลองชิมกับข้าวซึ่งมีวิธีปรุงเฉพาะแบบนี้ น่าจะชอบซุปสมุนไพร “ทางเลือก” หม้อนี้ได้ไม่ยากนะครับ มีข้อแม้คือต้องใส่เครื่องปรุงมากกว่าปกติสักหน่อย ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใช้ ถ้าไม่ชอบกินเป็ด ก็เปลี่ยนเป็นกระดูกอ่อนหมู โครงไก่ ปลาสด หรือกระทั่งเห็ดสดตามฤดูกาลก็ย่อมได้ทั้งสิ้น

อย่างไรก็ดี ปฏิบัติการรำลึกความหลังคืนนั้นด้วย “เป็ดต้มเร่ว” หม้อนี้เป็นการประกอบสร้างขึ้นจากความทรงจำของผมคนเดียว ถ้ารุ่นพี่คนนั้น หรือเพื่อนร่วมวงมาเห็นข้อเขียนนี้เข้า แล้วมีความทรงจำอื่นจะช่วยเพิ่มเติมแก้ไข ผมย่อมดีใจมากครับ

หรือจะช่วยกันรำลึกด้วยการลองตีความ ลงมือปรุงกับข้าวอร่อยๆ จานอื่นของร้านมิ่งหลี ก็ยิ่งน่าสนใจขึ้นไปอีกครับ