ไตปลาสำเร็จ
น้ำแกงขนมจีนรสเด็ด
ในบรรดาข้อถกเถียงเกี่ยวกับนิยามความหมายของอาหารไทย ต้องมีเรื่องไตปลา-พุงปลารวมอยู่ด้วยหนึ่งเรื่องแน่ๆ นะครับ ด้วยว่าเครื่องในอวัยวะปลาสดบางชนิดที่นิยมควักมาหมักเกลือจนได้รสเค็มนัว นิยมใช้ปรุงกับข้าวในครัวปักษ์ใต้นั้น คนใต้จะเรียก “พุงปลา” พวกเขาเลยเรียกอาหารปรุงรสเค็มนี้ว่าแกงพุงปลา ยำพุงปลาไปด้วย ขณะที่คนภาคอื่น โดยเฉพาะภาคกลาง กลับเรียกสิ่งนี้ว่า “ไตปลา” แล้วพลอยเรียกแกงไตปลา หลนไตปลา ยำไตปลา ซึ่งคนใต้รู้สึกว่ามันผิดมากๆ ชนิดไม่น่าให้อภัยเอาเลย
คนภาคกลางบางคนก็อาจสับสนสงสัย ว่าถ้าคนใต้จะเรียกสิ่งนี้ว่าพุงปลา เพราะทำมาจาก “พุง” จริงๆ แล้วไซร้ ทำไมจึงยังพิมพ์ฉลากขวดบรรจุขายว่าไตปลาทู ไตปลากระดี่อยู่อีกเล่า เมนูร้านข้าวแกงใต้จำนวนมากก็ยังมีการเขียนและขาย “แกงไตปลา” ซึ่งเป็นที่เข้าใจกันดีระหว่างคนขายและคนกิน ว่าคือแกงชนิดไหน มิหนำซ้ำต่างก็รับวัฒนธรรมความเอร็ดอร่อยนั้นส่งทอดต่อกันไปแทบจะทั่วทั้งประเทศแล้วก็ว่าได้
เงื่อนงำเรื่องนี้จึงน่าจะต้องการคำอธิบายที่พยายามสืบจนพอเห็นเค้าว่า การเรียกต่างกันนี้ เริ่มมาตั้งแต่เมื่อไหร่ มันเป็นกำหนดนิยาม หรือความยินยอมพร้อมใจของคนกลุ่มไหน มากกว่าจะตั้งเป้าชี้หน้ากันถึงความ (เข้าใจ) ผิดโดยสิ้นเชิงของอีกฝ่าย เพราะเราคงเห็นตัวอย่างทำนองนี้มากมาย ว่าอันเรื่องอาหารการกินนั้น แม้อาจมีความพ้องกันของเครื่องปรุง วิธีปรุง แต่เมื่อนึกถึงคนต่างพื้นที่ ซึ่งสมัยก่อนไม่สามารถนัดตกลงถกเถียงเรื่องคำเรียกสิ่งสามัญอันเป็นปัจจัยสี่ในชีวิตได้ ย่อมอาจเรียกชื่อ หรือกำหนดนิยามต่างกันบ้างเป็นธรรมดา
พอดีผมเพิ่งอ่านบทความ “รสดีด้วยน้ำปลา” ของคุณณัฎฐา ชื่นวัฒนา ในสื่อโซเชียลมีเดีย เธอเขียนวิเคราะห์ที่มาของน้ำปลาญี่ปุ่นสายหนึ่งได้สนุกสนานน่าคิดต่อมากๆ แล้วมีหลักฐานชั้นต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ชิ้นหนึ่งที่เธออ้าง คือ “ตำราปรุงอาหารต่างๆ เลขที่ 58” ซึ่งอธิบายชนิดน้ำปลาในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนกลาง ว่ามีน้ำปลาทำจากวัตถุดิบต่างๆ เช่น น้ำปลาออกจากกะปิกุ้ง, ปลาทูเค็ม, ปูแสมเค็ม, ปูม้าเค็ม, หอยดองต่างๆ และที่สำคัญ มี “น้ำปลาออกจากไต่ปลาดองต่างๆ” แสดงว่ามีการเรียกน้ำปรุงรสเค็มชนิดหนึ่งว่าน้ำไต่ (ไต) ปลา ผมคิดว่ามันคือพุงปลาของคนปักษ์ใต้อย่างไม่ต้องสงสัยนะครับ
นี่นับเป็นหลักฐานชิ้นเล็กๆ ชิ้นหนึ่ง ที่บอกให้คนรุ่นร้อยกว่าปีต่อมารู้ว่า คำว่า “ไตปลา” มีอายุอานามมากกว่าที่เราเคยนึกทึกทักกันมากทีเดียว
ไม่ว่าเราจะเรียกมันว่าไตปลาหรือพุงปลา ไม่ว่าทำจากพุงปลาทู ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาเก๋า เราก็เอามาแกง มายำ มาหลน กระทั่งปรุงเค็มในผัดเผ็ด ผัดพริกแกงได้อร่อย โดยเฉพาะแกงพุงปลา-แกงไตปลา ซึ่งมักมีวิวาทะต่อมาอีกจนได้แหละว่า แบบไหนแท้-ไม่แท้, ใส่ผัก-ไม่ใส่ผัก, น้ำมาก-น้ำน้อย ซึ่งที่จริงมันควรเป็นเรื่องน่าภูมิใจยินดีมากกว่านะครับ ที่อาหารถิ่นภาคหนึ่งถูกตีความแตกแขนงออกไป จนเกิดถูกปากถูกใจคนต่างวัฒนธรรมได้ถึงเพียงนี้
มีแกงไตปลาสกุลร้านข้าวแกงภาคกลางแบบหนึ่งที่ผมคิดว่าน่าจะเป็นที่รู้จักมาก คือแบบที่ใส่เนื้อปลาทะเลสดย่างจนค่อนข้างแห้ง แล้วใส่ผัก มีหน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว ใบมะกรูด ยอดชะอม แกงให้น้ำมากกว่าแบบไม่ใส่ผัก กับอีกแบบ เป็นแกงกะทิ มักแกงใส่กล้วยดิบ หรือเม็ดขนุนต้ม
ผมมานึกถึงแบบที่สาม โดยมีแรงบันดาลใจจากสูตร “น้ำพริกสำเร็จ” ที่เคยชวนทำไปแล้วนะครับ มันเป็นการเอาเครื่องปรุงของแบบแรก มาเข้าโครงแกงใส่กะทิของแบบที่สอง แต่ใช้วิธีคั่วกะทิให้แตกมันขลุกขลิกคล้ายหลนข้นๆ แทน
เริ่มด้วยต้มกรอง “น้ำปลาออกจากไต่ปลาดอง” นั้น จนได้น้ำเค็มหอมสีน้ำตาลแก่เตรียมใส่ถ้วยไว้ก่อน แล้วคั่วน้ำกะทิในกระทะบนเตาไฟจนข้น และส่วนหนึ่งเริ่มแตกมันเป็นขี้โล้ ใส่พริกแกงไตปลา ผัดคั่วจนหอม จากนั้นใส่ชิ้นส้มแขกแห้งเติมรสเปรี้ยว ตามด้วยเนื้อปลาย่าง จะใช้ปลาทู ปลาดุก ปลาหางเหลือง ปลาสำลี ปลาสากก็ได้ครับ ใส่น้ำไตปลา แล้วก็ผักชุดของแกงแบบที่หนึ่ง คือหน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบมะกรูดซอย ถั่วฝักยาว ผมเผอิญมีเม็ดสะตอฉุนๆ เลยใส่ไปด้วย ตบท้ายด้วยยอดชะอม
เติมกะทิให้ข้นมันคล้ายหลนแห้งๆ ปรุงเค็มด้วยน้ำไตปลาจนได้รสเผ็ดเค็มจัดๆ ตัดด้วยเปรี้ยวส้มแขกนิดๆ อารมณ์จะคล้ายหลนกะทิแตกมันหอมๆ ที่มีผักสุกพร้อมกิน แบบที่เราคุ้นเคยในแกงไตปลาแบบภาคกลาง ผมคิดว่ามันเหมาะสุดที่จะกินราดเส้นขนมจีนครับ ถ้ามีไข่ต้มและปลาแดดเดียวทอดให้แนมด้วยสักหน่อยก็เยี่ยมเลย
ส่วนใครจะเพิ่มผักสดให้ได้ความสดชื่น อย่างกระถิน ซึ่งแตกยอดงามสะพรั่งมากในช่วงนี้ หรือใบหมรุยมัน ก้านคูน ยอดขลู่ ผักชีล้อม ยอดมะตูมแขก แตงกวา ก็ตามแต่ชอบเลยครับ
อาจเรียกชื่ออย่างลำลอง ตามอิทธิพลการปรุงจากสูตรที่มีมาก่อนหน้า ว่า “ไตปลาสำเร็จ” หรือจะเรียก “พุงปลาสำเร็จ” ย่อมได้ทั้งสิ้น
ขอฝากน้ำแกงราดขนมจีนสูตรที่เพิ่งคิดขึ้นมาได้นี้ ไว้ให้ลองทำกินกันดูนะครับ
