‘ข้าวบุหรี่ต้น’
ของกรมหลวงดำรงฯ
วันที่ 21 มิถุนายน เป็นวันคล้ายวันประสูติของ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ พระโอรสในรัชกาลที่ 4 ผู้ทรงมีบทบาทสำคัญในรัฐไทยสมัยรัชกาลต่อมา ทั้งดำรงตำแหน่งเสนาบดีกระทรวงมหาดไทย เป็นปราชญ์ด้านประวัติศาสตร์และโบราณคดีสยาม จนได้รับยกย่องเป็น “พระบิดา” แห่งวงการ องค์ความรู้จากหนังสือเล่มสำคัญๆ ที่ทรงพระนิพนธ์ ตลอดจนข้อคิดข้อสันนิษฐานของพระองค์ยังคงใช้อ้างอิงกันอยู่ไม่น้อยในแวดวงวิชาการ โดยเฉพาะคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ จนทุกวันนี้
สมัยผมเข้าไปเรียนที่นั่น พวกรุ่นพี่ซีเนียร์ต้องพาน้องเฟรชชี่ปี 1 ไปสักการะวางมาลาพระรูปที่หน้ากระทรวงมหาดไทยทุกกลางปีนะครับ เข้าใจว่าประเพณีนี้ยังคงทำอยู่จนถึงปัจจุบัน
ปกติเรามักรู้จักกรมดำรงฯผ่านงานเขียนชิ้นสำคัญๆ นอกจากตำนานพระพุทธเจดีย์ ก็มีความทรงจำ มีนิทานโบราณคดี และสาส์นสมเด็จ ที่ตั้งใจเขียนบันทึกความรู้เป็นทำนองจดหมายสนทนาโต้ตอบกับกรมพระยานริศฯ แต่วันหนึ่งผมเกิดอยากรู้ขึ้นมาว่าสมเด็จฯท่านเคยเสวย หรือโปรดเสวยกับข้าวกับปลากระยาหารอะไร กลับพบว่าไม่ค่อยมีหลักฐานมากนัก จนชั้นแต่ครั้งเสด็จไปตรวจราชการมณฑลนครราชสีมา และมณฑลอุดรอีสาน พ.ศ.2449 นั้น ก็ไม่ได้บันทึกไว้เลยว่า พวกข้าหลวงและผู้ว่าราชการเมืองที่เสด็จเวลานั้น ตั้งโต๊ะเลี้ยงอะไรให้คณะเสนาบดีจากพระนครกินบ้าง
อย่างไรก็ดี ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในเล่ม 2 หมวดหุงต้มข้าว มีสูตร “หุงเข้าบุหรี่ต้น (อย่างพระเจ้าน้องยาเธอกรมหลวงดำรงราชานุภาพ)” เรียกว่าคงเป็นข้าวบุหรี่แบบแขกอย่างง่ายๆ ที่กรมดำรงฯท่านโปรดเสวย โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยนบอกว่า ทัน “ได้เห็นพระองค์ท่านทรงหุงเอง จึงได้สังเกตไว้ แต่จะคลาดเคลื่อนอย่างไรไม่แน่ได้”
“เข้าบุหรี่ต้น” หรือข้าวบุหรี่อย่างง่ายๆ ของกรมดำรงฯ ใช้ “ข้าวประมาณครึ่งทะนาน เนยฝรั่งอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ นมสด 2 กระป๋อง พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู เกลือ สิ่งละ 1 หยิบมือ ใบกระวานสองสามใบ ไก่ 1 ตัว” ผมเลือกใช้ข้าวหอมมะลิกลางปี เนยเค็ม นมสดกระป๋อง และไก่บ้านตัวย่อมๆ โดยจะหุงในหม้อเหล็กหล่อ เพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ใครจะใช้หม้อเคลือบเทฟลอนก็น่าจะสะดวกเช่นกันครับ
ลองจินตนาการภาพ “พระบิดาแห่งประวัติศาสตร์ไทย” เดินไปเดินมาอยู่ในครัว จัดแจงลงมือติดเตาน้ำมันปิโตรเลียม แล้ว “เอาหม้อตั้ง เอาเนยตักเทลงในหม้อ พอร้อนดีแล้ว จึงเอาเครื่องเทศเหล่านั้นเทลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม แล้วจึงเอาข้าวที่ซาวไว้เทลงผัดพอทั่ว เอานมเทลงสักกระป๋องครึ่ง น้ำร้อนรินลงพอสมควร เติมลงให้พอท่วมข้าวขึ้นมาเหนือองคุลี 1” จากนั้นพระองค์หมั่นคนหม้อ จนข้าวเดือด ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟไปจนน้ำแห้ง
จากนั้นทรง “เปิดหม้อขึ้น คนยงให้ทั่วกัน เอาเนื้อไก่ที่ต้มฉีกไว้คนเคล้าเข้าด้วยกัน ปิดฝาหม้อหมุน ราไฟให้อ่อนลงหน่อย 1 จนข้าวนั้นสุกดี ยกไปให้รับประทาน
ร้อนๆ” เป็นอันเสร็จขั้นตอน ซึ่งหากเทียบกับสูตร “เข้าบุหรี่อย่างแขกเทศ” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 5 แล้ว จะเห็นว่าสูตรของกรมดำรงฯนี้ลดขั้นตอนการปรุงที่สลับซับซ้อนลงไปมาก เรียกว่าใครก็สามารถทำการ “ต้น” กินเองที่บ้านได้ง่ายๆ
ยิ่งสมัยนี้มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าคุณภาพสูง เราย่อมอาจลักจำสูตรข้าวบุหรี่ต้นของท่าน มาหุงด้วยหม้อไฟฟ้าในขั้นตอนสุดท้ายได้สะดวกยิ่งขึ้นไปอีกครับ
ทีนี้ เราอาจสงสัยว่า ที่ว่า “ยกไปให้รับประทานร้อนๆ” นั้น รับประทานกับอะไร
สูตรข้าวบุหรี่อย่างแขกเทศนั้น ตำราให้รับประทานกับแกงมัสมั่น ส่วนข้าวบุหรี่ต้นไม่ได้กล่าวไว้ แต่เราอาจเทียบเคียงกับวิธีกินข้าวหมกในหนังสืออาหารในสำรับมุสลิมบางกอกน้อย ซึ่งผู้เขียน คืออาจารย์กุสุมา รักษมณี ระบุว่า ข้าวบุหรี่-บุรยานีนั้น นอกจากแกงมัสมั่น ยังกินแกล้ม “น้ำพริก” คือพริกชี้ฟ้าแดง ตำกับกระเทียม รากผักชี ผสมเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เป็นเครื่องจิ้มสีแดงๆ นอกจากนี้อาจมีผักสด ปลาเค็มทอดด้วยก็ได้
เพื่อนสนิทของผมคนหนึ่งให้ความรู้ว่า แม้แต่ที่บ้านมิตรสหายชาวมุสลิมตระกูลใหญ่ของเขาคนหนึ่ง ซึ่งยังคงหุงข้าวหมกแบบดั้งเดิมกินอยู่จนทุกวันนี้ ก็กินข้าวที่หุงปรุงอย่างประณีตบรรจงนั้นกับน้ำพริกกะปิด้วยซ้ำไป ดังนั้นจึงเป็นไปได้ทั้งนั้น สำหรับสำรับเสวย “เข้าบุหรี่ต้น” ของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ สมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อน
อนึ่ง ผมคิดว่าข้าวสารในสูตรนี้ค่อนข้างสำคัญ คือควรใช้ข้าวเก่า พันธุ์ค่อนข้างแข็ง หุงเป็นตัวเรียงเม็ดสวย เช่น ข้าวเสาไห้เจ๊กเชย ข้าวหอมมะลิเก่า ยิ่งถ้าใช้ข้าว
บาสมาติแบบแขกจะยิ่งอร่อยนะครับ ส่วนการที่กรมดำรงฯท่านเลือกเนยฝรั่ง แถมผสมนมสดตอนหุงข้าวค่อนข้างมาก คงเพราะท่านไม่ชอบกลิ่นแขกๆ นัก และน่าจะโปรดเสวยนมสด ข้าวหุงของท่านจึงไม่มีกลิ่นเครื่องเทศฉุนมาก แต่ก็แปลก ที่ไม่รู้สึกมันเลี่ยนเท่าใดนัก เหมาะจะกินกับน้ำพริกเผ็ดๆ และปลาเค็มดีๆ ทอดหอมๆ
ใครมีปลาเค็ม มีน้ำพริกกะปิอร่อยๆ อยู่แล้ว สุดสัปดาห์นี้ลองประกอบสร้าง และครุ่นคิดตีความอดีตผ่านรสมือการปรุงข้าวหุงของท่าน อันเป็นร่องรอยและตัวตนอีกด้านหนึ่งขององค์พระบิดาแห่งประวัติศาสตร์ไทยดูสิครับ
