อ่อมเนื้อแบบล้านนา
รสชาติในเกร็ดตำนาน
ใครที่ชอบกินอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ หรือภาคอีสาน ย่อมคุ้นเคยดีว่า นอกจากของจำพวกปิ้งย่าง อย่างชิ้นปิ้ง ไส้อั่ว หม่ำ จำพวกลาบก้อยซอยจุ๊ น้ำพริก ป่น แจ่ว เมี่ยงแบบต่างๆ ยังมีกับข้าวแบบกึ่งเนื้อกึ่งน้ำ ที่มักอยู่คู่วงสำรับเสมอ โดยเฉพาะเวลามีงานบุญใหญ่น้อย นั่นก็คือ “แกงอ่อม” เป็นการต้มเคี่ยวชิ้นเนื้อส่วนต่างๆ ตลอดจนเครื่องในสัตว์ อย่างวัว ควาย หมู เป็ด ไก่ จนเปื่อยนุ่มได้น้ำซดรสเข้มข้น โดยมีวิธีปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยสมุนไพรชนิดต่างๆ กันไปตามท้องถิ่นภูมิภาคนั้นๆ
เพื่อนกินหลายคนของผมลงความเห็นเบื้องต้นว่า อ่อมแบบอีสานเท่าที่พวกเขาเคยกิน มักมีผักผสมด้วยเสมอ จนอย่างไรเสียต้องมีรสผักสุกในชามอ่อม ส่วนอ่อมแบบล้านนามักเน้นเนื้อ เน้นเครื่องใน ลักษณะขลุกขลิกมากกว่า แต่ทุกคนก็ออกตัวว่า ไม่กล้าสรุปชัดเจนหรอก เพราะของแบบนี้บ้านใครชอบแบบไหนก็ทำแบบนั้น พวกเขาพูดมาจากประสบการณ์ส่วนตัวทั้งสิ้น
ผมเองชอบกินทั้งอ่อมล้านนาและอ่อมอีสาน ชอบทั้งกลิ่นเปลือกมะแขว่นแห้งในอย่างแรก และรสผักหอมหวานในอย่างหลัง แถมช่วงปีนี้ต้องไปภาคเหนือบ่อยๆ เลยได้ลองชิมอ่อมวัว อ่อมควายอร่อยๆ ของหลายร้าน โดยส่วนตัวแล้วติดใจอ่อมน้ำข้นๆ ขลุกขลิกๆ หอมกลิ่นเนื้อและเครื่องในนุ่มๆ จนพอไปกินบางที่แล้วน้ำอ่อมมากไป ถึงกับเผลอบ่นกับเพื่อนร่วมวง ทำนองว่าอ่อมร้านนี้ก็ทำดีนะ แต่เสียดายที่น้ำมากไปสักหน่อยหนึ่ง
พูดแบบนี้เวลานี้ ถึงคนทำอ่อมจะมาได้ยินเข้า ก็คงไม่มีเรื่องมีราวอะไรหรอกนะครับ แต่เมื่อกว่า 700 ปีที่แล้ว ประโยคธรรมดาเดียวกันนี้แทบจะล่มเมืองพะเยาเอาเลยทีเดียว
ในเอกสารตำนานพื้นเมืองเชียงใหม่ มีเกร็ดตำนานช่วงหนึ่ง เล่าเรื่องตอนที่นางอั้วเชียงแสน มเหสีพญางำเมืองลงมือแกงอ่อมควายให้พญากิน ฝ่ายพญางำเมืองได้ชิมแล้วก็สัพยอกนางว่า
“แกงอ่อมลำดี เท่าว่าถ้วยกว้าง น้ำแกงมากไปหน้อย 1” คือแกงน่ะอร่อยดี แต่ปากถ้วยกว้าง น้ำแกงเยอะไปหน่อยหนึ่ง
นางได้ยินก็เคืองนัก พอดีกับตอนนั้น พญาร่วงแห่งเมืองสุโขทัย สหายของพญางำเมืองขึ้นมาเยี่ยมที่พะเยา ตามท้องเรื่องคือนางเลยประชดผัว ไปลอบทำชู้กับพญาร่วง แล้วเกิดเรื่องราววุ่นวายต่อไปอีกมาก ร้อนถึงพระสหายอีกคน คือพญามังรายแห่งเมืองเชียงใหม่ต้องข้ามเขามาไกล่เกลี่ย เรื่องยุ่งขิงที่มีเหตุมาแต่แกงอ่อมชามเดียวนี้จึงจบลงได้
วัฒนธรรมการปรุงอ่อมวัวอ่อมควายที่ยังคงนิยมกันในดินแดนล้านนาจนถึงทุกวันนี้ ทำให้เราอาจสืบย้อนไปถึงแกงอ่อมชามนั้นของนางอั้วเชียงแสนได้ไม่ยากครับ ผมหาเนื้อควายไม่ได้ จึงเลือกเนื้อร่องซี่โครงวัว หั่นชิ้นใหญ่หน่อยไว้ เตรียมเลือดและน้ำดีวัวไว้ด้วยครับ เขียงเนื้อจะมีขาย คนเหนือบางคนเขาแนะให้ใส่ด้วย ว่าอร่อยเข้มข้นดีนัก
เครื่องพริกแกงอ่อมนั้น ดูจากหลายสูตรแล้วคล้ายคลึงกัน คือใช้พริกแห้ง เกลือ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ ดังนั้นถ้าไม่อยากตำเอง เราใช้พริกแกงคั่วหรือแกงเผ็ดแทนได้ ส่วนใหญ่ให้ตำเปลือกมะแขว่นแห้งใส่ด้วย แต่ผมจะใส่ทั้งเปลือกต่างหากไปเลย ไม่ตำรวมในพริกแกงหรอก
ส่วนเครื่องสมุนไพรสด ซึ่งผมสังเกตว่าทุกร้านที่ไปกินเขาจะใส่ คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวขมิ้นซอย เราเตรียมให้พร้อม ใส่มากๆ เลยทีเดียวครับ
เริ่มผัดคั่วพริกแกงในกระทะที่ใส่น้ำมันนิดหน่อยจนหอม เอาชิ้นเนื้อลงผัดให้สุก เติมน้ำพอท่วม ปรุงเค็มเล็กน้อยด้วยเกลือ ตัดหวานน้ำตาลปี๊บ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวขมิ้นซอย และช่อมะแขว่นแห้ง ตามด้วยเลือดวัวและน้ำดีวัว
ถึงตอนนี้จะถ่ายเปลี่ยนใส่หม้อก็ได้ครับ เคี่ยวไฟอ่อนไปนานจนเนื้อเปื่อยนุ่ม ผมใช้วิธีที่เคยใช้บ่อยๆ คือต้มนาน 1 ชั่วโมง ปิดไฟ ปล่อยไว้ 1 ชั่วโมง แล้วต้มต่อแบบเดิมซ้ำอีก 2 ครั้ง รวมแล้วก็ 3 ชั่วโมง เนื้อจะเปื่อยพอดี พร้อมกับน้ำต้มเนื้อข้นมัน หอมอร่อยแบบเดียวกับที่ไปกินตามร้าน ตามงานบุญล้านนาเลยทีเดียว โรยต้นหอมผักชีสักหน่อยเวลาตักใส่ชามมากิน โดยการต้มครั้งสุดท้าย เราคอยควบคุมน้ำแกงอ่อมอย่าให้มากไปนัก เดี๋ยวจะมีปัญหาแบบคาดไม่ถึงอย่างพญางำเมืองครั้งกระโน้นอีก
มีนักประวัติศาสตร์บางท่านตั้งข้อสังเกตว่า อารมณ์ความโกรธขึ้งอย่างถึงที่สุดของนางอั้วเชียงแสนนั้น เป็นเพราะนางเข้าใจ “ความหมายโดยนัย” ของประโยคสัพยอกเปรียบเปรยทำนองสองแง่สองง่ามที่พญางำเมืองใช้อย่างทะลุปรุโปร่ง ซึ่งหากเป็นเช่นนั้นจริง ความโกรธที่มาก่อนกาลนี้ ก็นับว่าสมเหตุสมผล สมควรที่พญางำเมืองผู้เป็นสวามีจะ “งานเข้า” แล้วล่ะครับ
อย่างไรก็ดี กับข้าวกับปลานั้นเป็นรสนิยมส่วนตัว ดังนั้นใครชอบอ่อมน้ำมากน้ำน้อย รสเข้มรสจาง หรือชอบชามปากแคบปากกว้างอย่างไรแค่ไหน ย่อมเป็นความพึงใจของแต่ละคนจริงๆ แค่ตอนกินก็คอยระมัดระวังปากคอไว้ อย่าให้ไปเราะร้ายรุกราน ส่อนัยละเมิดดูถูกใครเขาเข้าก็พอครับ
