ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด สำรับเก่าคนเมืองเพชร : กฤช เหลือลมัย

ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด สำรับเก่าคนเมืองเพชร : กฤช เหลือลมัย

ผมเคยอ่านพบข้อเขียนของอาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว ผู้นับเป็นปราชญ์เมืองเพชรคนสำคัญ อาจารย์บันทึกไว้ว่า เคยเห็นแผ่นกระดาษเขียนลายมือ ในตู้ไม้บานกระจกภายในพระอุโบสถ วัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี เขียนคำคล้องจองสั้นๆ ว่า

“..ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด

ปลากดแกงหน่อไม้ดอง

หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง”

เมื่ออาจารย์ลองสอบถามท่านพระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสในเวลานั้น ก็ได้ความว่าเป็นอาหารโบราณที่คนเมืองเพชรนิยมกินกันมาแต่เดิม

ปลาเค้าเป็นปลาน้ำจืด พรานปลาหาจับได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติอาจพบตัวขนาดใหญ่ได้ร่วม 20 กิโลกรัม เนื้อหวาน มีมันอร่อย ถ้าเอาตามความรู้สึกผม เนื้อปลาเค้าอยู่ตรงกลาง ระหว่างปลาแดง (ปลาเนื้ออ่อน) ปลากดคัง และปลาเทโพแม่น้ำ คือมีความเนียนละเอียด แต่ก็นุ่มเหนียและมีไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

อาจเพราะเนื้อมันหวานอร่อยมากนี่เอง คนโบราณจึงแนะให้แกงใส่หน่อไม้สดรสอ่อนเบา คือไม่จำเป็นต้องใช้หน่อไม้ดองเปรี้ยวที่มีกลิ่นรสแรงขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง แบบที่จำต้องใช้กับปลากด ซึ่งผมรู้สึกว่ามีกลิ่นคาวกลิ่นดินแรงกว่าปลาเค้าเล็กน้อย

คำว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด” เลยติดในหัวผมมาตลอด เวลาเห็นปลาเค้าสดๆ วางขายตามเขียงปลาร่วมกับปลาน้ำจืดอื่นๆ อย่างปลาน้ำเงิน ปลาแปบ ปลากา ปลาตะโกก ผมก็มักสอดส่ายสายตามองหาหน่อไม้สดทุกครั้ง เพิ่งจะมามีโชคเอาเมื่อสัปดาห์ก่อน คือได้ปลาเค้าสดๆ ท่อนหาง (มีคนซื้อครึ่งท่อนหัวและพุงปลาไปแล้ว) จากเขียงปลาตลาดเย็นอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ชั่งน้ำหนักได้ 7 ขีด คะเนแล้วตัวนี้น่าจะขนาดกว่า 2 กิโลกรัม เขาขายกิโลกรัมละ 200 บาท ดังนั้นท่อนหางนี้ก็ 140 บาทเท่านั้น ส่วนหน่อไม้สดนั้นมีขายหลายเจ้า จัดแจงซื้อมาจำนวนพอควรแก่การ

ความที่อยากลองทำแกงหม้อนี้ให้เข้าใกล้สูตรเก่ามากที่สุด ผมเกิดสงสัยขึ้นมาว่า แกงหน่อไม้สดนี้คงเป็นแกงเผ็ดแน่แหละ แต่มันใส่หรือไม่ใส่กะทิล่ะ ผมเลยลองสอบถามอาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม ภาควิชาภาษาไทย มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี ผู้รอบรู้เรื่องราวกับข้าวเมืองเพชรดีที่สุดคนหนึ่ง อาจารย์ว่า เท่าที่เคยเห็น ชาวบ้านเพชรบุรีรุ่นเก่าๆ แกงนี้โดยสับหน่อไม้สดเป็นฝอย แล้วอาจต้มน้ำทิ้งสักหนึ่งหรือสองน้ำ ตามแต่ชอบรสขมมากน้อย แกงกับน้ำกะทิ ใส่ใบโหระพา

เป็นอันชัดเจนในระดับหนึ่งว่า แกงนี้เป็นแกงกะทิแบบใส่ใบโหระพาตามปกติ ถ้าอย่างนั้นก็ไม่ยากนะครับ ใครเคยแกงเผ็ดใส่กะทิมาก่อน ต้องทำได้แน่ๆ ผมเตรียมพริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่น ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพาเยอะๆ แล้วก็น้ำกะทิ

ส่วนพริกแกงนั้น ผมพบเสมอว่าพริกแกงเผ็ดแบบบ้านๆ ที่คนพื้นถิ่นทำกันเอง ขายกันเองในตลาดชนบทเล็กๆ ส่วนมากจะเผ็ดหอมกลิ่นข่า ตะไคร้ โดยเฉพาะผิวมะกรูดดีมาก จึงใช้พริกแกงเผ็ดที่ซื้อจากตลาดนัดวันอาทิตย์ ตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี เอามาตำต่อจนละเอียด โดยเพิ่มกระเทียม และกะปิคลองโคนจากสมุทรสงคราม พยายามดึงกลิ่นมาให้ใกล้เคียงวัตถุดิบแบบที่คนเพชรใช้สักหน่อย

ถ้าใครได้พริกแกงเผ็ดจากแม่ค้าเพชร ก็เรียกว่าขยับใกล้เข้าไปอีกนิดนะครับ

ปลาเค้าครึ่งตัวนั้น ผมตัดเป็นท่อนก่อน แล่เอาแต่เนื้อหอมๆ มันๆ หั่นชิ้นใหญ่หน่อยไว้ หน่อไม้ก็ทำแบบที่อาจารย์แสนประเสริฐแนะนำ คือลอกกาบออก สับฝอย ต้มน้ำทิ้งหนึ่งน้ำ ที่จริงใครชอบกินหน่อไม้ขมหน่อย ไม่ต้องต้มหรอกครับ ใช้สดๆ ได้เลยทีเดียว

เอากะทิใส่หม้อแกงสักถ้วยหนึ่งครับ ยกตั้งเตาไฟ พอเดือดและเริ่มแตกมันหน่อยๆ ใส่พริกแกงลงคั่วให้หอมฉุย เติมน้ำปลา น้ำ และกะทิเพิ่มให้มีน้ำแกง ใส่หน่อไม้สดสับซอยของเราลงไป กับใบมะกรูดฉีก ต้มให้กลิ่นหน่อไม้ลอยขึ้นมาจนรู้สึกได้ จึงใส่ชิ้นเนื้อปลา เอาทัพพีกดเบาๆ ให้จมน้ำแกงทั่วกัน ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นลงไปตอนนี้เลย

พอปลาสุก ชิมดูครับ เติมน้ำตาลโตนดสักหน่อย ถ้าชอบหวานเหมือนคนเมืองเพชรก็ใส่ได้ไม่อั้น รสใครรสมันครับ พอได้ที่แล้ว ใส่ใบโหระพาพอใบสลด ก็เป็นอันว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด” ของเราสำเร็จขั้นตอนการปรุงเรียบร้อย

แกงหน่อสดจะรสอ่อนๆ ขมนิดๆ แล้วแต่ขั้นตอนที่เราจัดการกับหน่อไม้ ผมคิดว่ามันมีลักษณะคล้ายแกงโบราณของคนชัยนาท สิงห์บุรีอีกหม้อหนึ่ง ที่เรียกว่า “แกงร้วม” คือใช้หน่อสดสับซอย บางบ้านไม่ต้มน้ำทิ้ง ใส่ไปทั้งสดๆ เอารส “ขมหร่อมๆ” (แปลว่าขมอ่อนๆ) เลยทีเดียว ซึ่งผมอยากเดาว่า “หร่อม” นี้เอง อาจเลื่อนเสียงมาเป็น “ร้วม” คือแสดงถึงรสแกงหม้อนี้ ว่าเป็นแกงขมอร่อยกำลังดี

คนที่ชอบรสชาติสดใหม่ของวัตถุดิบ ต้องชอบแกงหน่อไม้สดแน่ครับ ยิ่งคนเพชรบุรีคงโปรดปรานเป็นพิเศษเมื่อแกงกับปลาเค้า ถึงกับเล่าขานมีบันทึกไว้ จนอาจารย์ล้อมบังเอิญไปพบเข้าเมื่อนานมาแล้ว

หน้านี้หน่อไม้สดเต็มป่าเต็มตลาด ใครชอบแกงปลารสดีๆ ควรลองทำกินสักหม้อนะครับ ถึงจะหาปลาเค้าไม่ได้ ก็อาจใช้ปลากดคัง ปลาเทโพแม่น้ำตัวย่อมๆ แทน น่าจะอร่อยไม่น้อยกว่ากันเท่าไหร่หรอก

ได้ลิ้มรสทดลองความอร่อยที่ถึงขั้นต้องบันทึกไว้ ของคนโบราณสมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อน มันน่าตื่นเต้นตื่นลิ้นดีออกครับ