แกงหน่อน้ำปู๋
ปกากะญอบ้านแม่วิน
ผมโชคดีได้ไปดูการทำ “น้ำปู๋” ของคนปกากะญอในหมู่บ้านบนหุบเขาที่แม่วิน อ.แม่วาง จ.เชียงใหม่ คุณหน่อยะที ไศลทองเพริศ หญิงสาวเจ้าของบ้านบอกว่า ปีนี้ปูในนาข้าวเยอะมากๆ ทำให้ต้องรีบระดมจับมาทำน้ำปู๋ ก่อนที่พวกมันจะกัดกินต้นข้าวจนเสียหาย นี่เป็นเหตุผลข้อแรกในการทำน้ำปู๋เลยก็ว่าได้ครับ
น้ำปู๋ข้นๆ สีดำสนิท หอมกลิ่นปูคลุ้งทั้งครัวเมื่อเอามาปรุงกับข้าวนี้ เรียกว่าเป็นวัตถุดิบจำเป็นของคนครัวภาคเหนือ กับข้าวกับปลาอร่อยๆ ขึ้นชื่อ อย่างน้ำพริกน้ำปู๋ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋โรยใบขิงซอย กระทั่งผลไม้ดิบเปรี้ยวๆ จิ้มน้ำปู๋ ล้วนต้องเริ่มจากสิ่งที่ผมไปเห็นมาเมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา คือจับปูนาเป็นๆ ตัวไม่ใหญ่มาก ตำสดๆ ในครกไม้ใบใหญ่ พร้อมกับใบพืชที่ต่างชุมชนเลือกใช้ต่างกัน บ้านแม่วินใช้ใบตะไคร้และใบฝรั่ง ตำจนน้ำเนื้อในตัวปูแหลกรวมกัน เติมน้ำ กรองแล้วตำกากซ้ำแบบเดิมอีกสองรอบ จะได้น้ำคั้นปูดิบสดสีดำ ต้องหมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง แล้วเคี่ยวในกระทะบนเตาไฟอ่อนจนงวดข้น ใช้เวลาอีกไม่ต่ำกว่า 8-9 ชั่วโมง
ใครที่ซื้อน้ำปู๋สำเร็จรูปเป็นกระปุกจากตลาด ย่อมนึกไม่ออกว่า กระบวนการตั้งแต่เปิดไหหมักน้ำคั้นปูดิบ ใส่กระทะต้มเคี่ยวยาวนานจนงวดข้นนั้น ได้ผลิตกลิ่นเหม็นร้ายกาจรุนแรงเพียงใด คุณหน่อยะทีเล่าว่า ละแวกบ้านไหนที่ตั้งกระทะต้มน้ำปู๋ จะเหม็นคลุ้งอบอวลยาวนาน จนเธอถึงกับบอกว่า บางทีถ้าข้างบ้านมีแม่ลูกอ่อนเพิ่งคลอด หรือคนป่วย ก็จะเกรงใจเขามากๆ จนพานไม่อยากต้มเลยก็มี
ตั้งแต่เหตุผลข้อแรก คือกำจัดศัตรูต้นข้าว สู่ข้อต่อๆ มา คือความปรารถนาได้มาซึ่งเครื่องปรุงรสอันล้ำเลิศในวัฒนธรรมล้านนานี้ มีข้อแม้ระหว่างทางมากมาย เช่น ปัจจุบันนี้ เมื่อมีการใช้ยาฆ่าหญ้า สารปราบศัตรูพืชในแปลงนา มันก็พลอยฆ่าพวกปูนาไปด้วย หรือในทางอ้อม ก็กลับทำให้ปูรุ่นใหม่ๆ ทนต่อพิษสารเคมีนั้นๆ จนสามารถสั่งสมเอาไว้ในตัวโดยไม่ตาย น้ำปู๋ในท้องตลาดส่วนใหญ่จึงอาจมิได้เป็นวัตถุดิบอาหารปลอดภัยดังเช่นแต่ก่อน
บ้านแม่วินที่ผมไปครั้งนี้ทำนาข้าวอินทรีย์ (organic) น้ำปู๋จึงทั้งหอมอร่อยและปลอดภัยจริงๆ ครับ นี่ก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่ง ที่ผู้บริโภคในโลกสมัยใหม่พึงต้องล่วงรู้ที่มาที่ไปของแหล่งผลิตอาหาร ถ้าต้องการเริ่มต้นมีสุขภาพที่ดี
แน่นอนว่า เมื่อไปเยือนถึงเรือนชาน พวกเราก็ต้องได้กินข้าว กินกับข้าวคนปกากะญอ มื้อกลางวันวันนั้นเจ้าของบ้านจัดเต็มด้วยน้ำพริกปลากระป๋อง แกงหน่อน้ำปู๋ น้ำพริกมะนอยต๊อบ น้ำพริกหนุ่ม หน่อไผ่หลวงต้ม ยำหน่อน้ำปู๋ และน้ำพริกน้ำปู๋แซ่บๆ กินกับข้าวพันธุ์บือชอหุงใหม่ๆ อร่อยเหลือเกินครับ ผมเองติดใจแกงหน่อน้ำปู๋ ที่ใส่ปูนาตัวเล็กๆ ต้มจนเนื้อและกระดองสุกนุ่มชุ่มหวานมัน ถึงกับต้องขอจดสูตรมาทำกินเอาเลย
แกงนี้ นอกจากน้ำปู๋ คนปกากะญอจะใส่ตัวปูเป็นๆ ไปในแกงด้วย แต่ผมไม่มีปู ตอนทำก็เลยไม่ได้ใส่นะครับ ส่วนหน่อไม้นั้น คุณหน่อยะทีให้หน่อหลวงอวบใหญ่มา บอกว่าฝานใส่หม้อแกงได้เลยทีเดียว ไม่ต้องต้มน้ำทิ้ง ผมใช้วิธีฝานบางๆ แช่อ่างน้ำเกลือรอไว้
ผักอื่นๆ มีมะเขือพวง ใบแมงลัก อีกอย่างคือลูกฟักแม้ว แต่ผมหาไม่ได้ จึงใช้ลูกน้ำเต้าแทน
เครื่องพริกตำมีเพียงหอมแดง กระเทียม พริกสดหรือพริกแห้งก็ได้ แต่เจ้าของสูตรกำชับว่าอย่าใส่มาก ตำเข้าด้วยกันจนเกือบๆ ละเอียด แล้วใส่เม็ดตะไคร้ต้น
(เซอรุส่ะ) วัตถุดิบที่กลุ่มคนบนที่สูงมักใช้ปรุงรสเปรี้ยว กลิ่นหอมฉุนซ่าๆ กว่าตะไคร้ของคนพื้นราบ โดยจะใช้เม็ดสดหรือแห้งก็ได้ครับ เอาสากบุบๆ พอแตก ถ้าไม่มี ใช้ตะไคร้ธรรมดาแทนได้
วิธีแกงคือต้มน้ำให้เดือด ใส่หน่อไม้ แล้วอย่าเพิ่งคน ปล่อยให้เดือดไปสัก 10 นาที หน่อจะสุก จึงทยอยใส่เครื่องพริกตำ ใส่น้ำปู๋ ตามด้วยมะเขือพวง ชิ้นน้ำเต้า ปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยเกลือ พอเห็นว่าผักสุกดีแล้ว ใส่ใบแมงลัก คนให้ทั่ว เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
จะเห็นว่าแกงง่ายมากเลยนะครับ และก็อย่างที่ผมคาดไว้ คือรสชาติและกลิ่นของน้ำปู๋บ้านแม่วินที่ดีเลิศนั้น เมื่อเสริมความเค็มความเปรี้ยวด้วยเกลือป่นและเม็ดตะไคร้ต้น ก็ทำให้แกงหน่อน้ำปู๋ที่ไม่ได้ใส่ตัวปูนาสด มีความอร่อยหอมหวานที่ผสมผสานกับรสน้ำผักต้มได้ดี ชนิดไม่ขาดตกบกพร่องใดๆ
การกินอาหารตามฤดูกาล กินอย่างรู้ที่มาที่ไป เลือกกินวัตถุดิบสดใหม่ปลอดภัย เป็นรสชาติความอร่อยที่บางครั้งเราอาจหลงลืมเลือนกันไปบ้าง แต่เชื่อเถิดครับว่า เมื่อใดได้มีโอกาสกลับมาลิ้มชิมรสอีกครั้ง เราจะเริ่มฉุกคิดถึงมัน และเมื่อนั้น พฤติกรรมการกินของเราก็จะเริ่มเปลี่ยนแปลงไป
