ผักไฮคั่วไข่ อร่อยง่ายๆ สไตล์ ‘ผัดขม’:กฤช เหลือลมัย

ผักไฮคั่วไข่ อร่อยง่ายๆ สไตล์ ‘ผัดขม’:กฤช เหลือลมัย

กับข้าวของคาวในครัวไทยทุกภาคจะต้องมีวัตถุดิบ “ของขม” ที่คนเอามาปรุงอร่อยๆ ถูกใจคนกิน โดยเฉพาะผู้สูงวัยนะครับ ที่จะเริ่มเข้าใจนัยความหมายของ “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ได้ดีขึ้นกว่าสมัยเป็นวัยรุ่น ดังนั้น กับข้าวอย่างผัดมะระ ลาบฝักเพกา แกงหน่อไม้สด ห่อหมกใบยอ กระทั่งผักแกล้มลาบก้อยอย่างยอดดีปลากั้ง ผักแปม จึงมีที่อยู่ที่ยืนในวงข้าวเสมอมา

รสขมอ่อนๆ ในผัก หรือ “ขมอำลำ” หรือ “ขมหร่อมๆ” แล้วแต่คำเรียกของภูมิภาคใดนั้น ทำให้เจริญอาหาร กินข้าวกินปลาได้มาก ทั้งยังเป็นตัวถ่วงดุลรสชาติเผ็ดเค็มมันอื่นๆ ให้สมดุล มีเอกลักษณ์เฉพาะจาน กินตัดรสกับกับข้าวอื่นๆ ได้มีสีสันในแต่ละมื้อ ลองนึกถึงแค่มีสะเดาฟาดไฟหรือมะระขี้นกลวกอยู่ในสำรับน้ำพริกกะปิสักหน่อย กินสลับกับบวบต้ม ชะอมทอด หน่อไม้เผา มะเขือไข่เต่ากรอบๆ ก็ย่อมทำให้กินน้ำพริกได้อร่อยครบรสขึ้นแน่ครับ

เมื่อเร็วๆ นี้ เพื่อนเรียนคณะโบราณคดีของผมคนหนึ่ง คือคุณพยุง วงษ์น้อยเป็นคนเพชรบุรี หลังจากเกษียณอายุราชการ ก็ยังไปช่วยเป็นแรงงานสมัครเล่นขุดค้นหลุมฝังศพมนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์ที่บ้านดอนยายทอง อำเภอบ้านลาด ที่นี่ยังพบกลองมโหระทึกสำริดแบบ Heger 1 หลายใบ ผมดูจากทั้งหลักฐานสำคัญที่พบ กับทั้งความสนอกสนใจ ร่วมแรงร่วมใจของคนพื้นที่แล้วแหล่งนี้น่าจะสำคัญเป็นหมุดหมายในการทำงานโบราณคดีไทยต่อไปอีกนานทีเดียว

พยุงเล่าให้ฟังว่า ท่านเจ้าอาวาสวัดเขาทะโมน ซึ่งตั้งอยู่ใกล้แหล่งขุดค้น ได้กรุณาแบ่งข้าวปลาอาหารที่ท่านบิณฑบาตได้ มาแจกจ่ายเลี้ยงดูคนทำงานขุดค้นเสมอ ทุกคนเลยได้กิน “ข้าววัด” รสมือคนบ้านลาดอย่างเอร็ดอร่อยอิ่มหนำถ้วนหน้า

“วันหนึ่งฉันเปิดมาถุงหนึ่ง ก็หอมพริกแกงเลย ลองกินดู เอ้า นี่ใบยอหั่นฝอย ไอ้นิ่มๆ นี่ไข่ มันผัดเผ็ดหรือแกงอะไรไม่รู้ รสคล้ายห่อหมกหน่อย สรุปว่าอร่อยมาก” พยุงซึ่งสนใจ ช่างกิน และรอบรู้เรื่องกับข้าวบ้านๆ เมืองเพชรบุรีผู้หนึ่ง เล่าถึงกับข้าวถูกปากถุงนั้น ซึ่งเมื่อผมลองนึกดูแล้ว ก็เห็นความพ้องกันกับกับข้าวลักษณะเดียวกัน ที่พบในแห่งอื่นๆ อย่างเช่นคั่วผักกูดใส่ไข่ ของคนไทยใหญ่เวียงแหง เชียงใหม่ เป็นต้น คือเป็นผัดเครื่องพริกตำในน้ำมันน้อยๆ ใส่ผักที่จะกินลงไปคั่วจนสุก แล้วใส่ไข่เพิ่มรสหวานมัน ปรุงเค็มด้วยเกลือ

ด้วยเครื่องเคราง่ายๆ แบบนี้ รสชาติวัตถุดิบ คือผักสดๆ และไข่คุณภาพดี ก็จะออกมาเต็มที่ มันย่อมถูกใจใครที่ไม่ชอบอาหารปรุงแต่งรสชาติมากๆ อย่างแน่นอน

พอนึกถึงกับข้าวแนวนี้แล้ว ก็เกิดอยากกินขึ้นมาสิครับ ยิ่งหน้านี้ผักสดๆ เต็มตลาดบ้านๆ เป็นเวลาที่คนชอบกินผักตามฤดูกาลรอมานาน บางคนก็ตั้งหน้ารอผักที่เคยเห็นแต่ในหนังสือ อย่างเช่นผมเอง อยากลองกิน “ผักไฮ” ที่ว่ากันว่ามีรสขมอร่อยทั้งยอดและผลอ่อนมานาน เพิ่งจะได้เห็นชาวบ้านวางขายที่ตลาดนัดวันอาทิตย์ บ้านซับบอน ตำบลกันจุ อำเภอบึงสามพัน เพชรบูรณ์ เลยรีบซื้อมาทั้งยอดและผลอ่อนครับ แถมพบด้วยความประหลาดใจว่า ผลอ่อนของผักไฮที่เก็บจากป่าธรรมชาติ ขายได้ราคาแพงทีเดียว คือกิโลกรัมละ 180 บาท

ความลับเรื่องนี้ก็คือ มันกินสดอร่อยหวานกรอบมากๆ อย่างไม่น่าเชื่อครับ มีขมเจือเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเอง

ผักไฮนี้ มีที่เรียก “ผักไห่” เป็นชื่ออำเภอหนึ่งในพระนครศรีอยุธยา และชื่อเพลง “สาวผักไห่” ที่ร้องต้นเสียงโดยคุณชาตรี ศรีชล เมื่อกว่าห้าสิบปีที่แล้วนั้นด้วย

ผมเตรียมผักไฮโดยเด็ดใบ รูดหักเอายอดอ่อนไว้ ส่วนผลอ่อนหั่นแฉลบหนาๆ

เตรียมน้ำมันที่จะผัดคั่ว เกลือป่น พริกแกงเผ็ดแบบที่ชอบ แล้วก็ไข่ไก่หรือไข่เป็ดไว้

ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย พอร้อน ตักพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่ชิ้นผลอ่อนผักไห่ คั่วสักครู่จนเริ่มสุก เติมเกลือป่น ใส่ยอดอ่อนและใบลงผัด ถ้าส่วนผสมแห้งอาจเติมน้ำได้บ้าง จากนั้นหยอดน้ำมันเพิ่มเล็กน้อย ต่อยไข่ลงผัดเคล้าเบาๆ จนสุก โดยจะยีให้ไข่แตกละเอียดเป็นริ้ว หรือเก็บรูปทรงให้คงเป็นก้อนเป็นชิ้นไว้ก็ตามแต่ชอบครับ

เพียงเท่านี้ ก็จะได้ “ผักไฮคั่วไข่” สไตล์ผัดขมมาหนึ่งจาน เป็นการกินผักตามฤดูกาล แถมได้รับรสขมอมหวานมันของผักไฮ ไข่ และน้ำมัน ผสานกับกลิ่นเผ็ดลึกอ่อนๆ ของพริกแกงที่ใช้ การเลือกใช้เพียงเกลือเป็นตัวดึงรสผัก ก็ทำให้ไม่มีรสชาติปรุงแต่งอื่นๆ มาปน สมดังที่ผมตั้งใจจะลิ้มรสวัตถุดิบแท้ๆ แต่แรก และแน่นอนครับว่า ถ้าใครไม่ได้ตั้งใจแน่วแน่ขนาดนั้น ก็อาจใช้น้ำปลา ซีอิ๊วขาว หรือกะปิเสริมรสเค็มเกลือเข้าไปด้วยได้เลย

อยากเพิ่มโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เติมกุ้งแห้ง หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กยาว หรือเนื้อสันวัวทุบจนนุ่ม หั่นบางๆ ด้วย ก็ยิ่งได้รสชาติแบบที่ชอบ แต่แนะนำว่าอย่าใส่มากเกินรสของพระเอกจานนี้ คือผักไฮก็แล้วกันครับ

ถ้าไม่ใช่คนที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินผักคั่วไข่แบบนี้ เวลาผัดผัก เรามักนึกออกแต่ผัดจืดใช่ไหมครับ จะนึกถึงการใส่พริกแกงก็แต่ผัดเนื้อสัตว์เท่านั้น การที่ได้รู้ ได้เห็นวิธีเอาผักมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักของผัดคั่วที่มีพริกตำหรือพริกแกง จึงย่อมเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง พลอยให้นึกไปถึงผักชนิดอื่น รสอื่น กลิ่นอื่น ที่สามารถเอาเข้ามาไว้ในกรอบโครงสร้างนี้ได้อีกมาก ตั้งแต่สะตอดิบ บวบเหลี่ยม หน่อไม้สด ถั่วฝักยาว ผักบุ้งไทย มะละกอ ฟักทอง หรือกระทั่งมะระจีน

กลิ่นพริกตำ หรือพริกแกงที่สุกในน้ำมันและเนื้อไข่เป็ดไข่ไก่ อาจทำให้เราอร่อยติดใจกับผัดผักในอีกรูปแบบหนึ่งก็ได้ครับ