หมูผัดป่า
เผ็ดร้อนใบกะเพราทุ่ง
ผมเป็นคนชอบกินกับข้าวที่เข้าใบกะเพราฉุนๆ ไม่ว่าจะแกงป่า ต้มยำ ผัดพริกใบกะเพรา กระทั่งผัดใบกะเพราไฟแดง โดยผมจะเดินเลือกซื้อตามตลาดสดที่มีร้านซึ่งเอาผักบ้านๆ มาขาย ตลอดจนผมมีแหล่งเก็บตามธรรมชาติ ที่ได้สืบเสาะไว้อยู่บ้าง ตามตำบลหมู่บ้านหลายแห่ง เมื่อใดที่มีโอกาสผ่านไปแถวนั้น ก็จะแวะเก็บไปปรุงกับข้าวได้รสอร่อยไม่ผิดหวังเสมอครับ
แหล่งสำคัญๆ ซึ่งยกตัวอย่างได้ ก็เช่นพื้นที่รอบๆ วัดเขานางพิมพ์ ตำบลบ้านใหม่ อำเภอท่าม่วง จังหวัดกาญจนบุรี หน้าวัดทุ่งน้อย อำเภอเมือง จังหวัดราชบุรี และโดยเฉพาะที่ผมเพิ่งไปเก็บมาได้ คือทุ่งโล่งที่คนเอาฝูงวัวมาเลี้ยง ละแวกบ้านหนองตาเนิด ตำบลปากช่อง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ซึ่งเป็นกะเพราพันธุ์ใบเล็กหนา กลิ่นรสฉุนร้อนมากๆ
ใครเคยปรุงกับข้าวด้วยใบกะเพราป่ากะเพราทุ่งแบบที่เล่ามานี้ ย่อมถูกอกถูกใจ และคงไม่มีวันหวนกลับไปใช้กะเพราตลาดใบใหญ่ๆ กลิ่นเหม็นเขียว ปราศจากความฉุนร้อนได้อีกแน่ เพราะแม้เราจะพยายามปรุงเครื่องเคราอื่นๆ ได้ถึงรสสักเพียงใด หากใส่ใบกะเพราด้อยคุณภาพลงไปตอนท้าย ย่อมไม่อาจเรียกว่าเป็นอาหารเลิศรสได้เลยจริงๆ
ผมเก็บใบกะเพราบ้านหนองตาเนิดมาได้ถุงย่อมๆ และพบว่า ต้นกะเพราในทุ่งดูจะเหลือน้อยลง ขอบเขตของไร่อ้อยข้างๆ เริ่มขยับกินพื้นที่ทุ่งโล่งเข้ามา มันก็เป็นเรื่องที่เข้าใจได้นะครับในแง่การใช้พื้นที่ แต่สำหรับคนเก็บพืชอาหารธรรมชาติอย่างเรา คงต้องทำใจเช่นกัน เพราะการทำเกษตรขนาดใหญ่ที่มักต้องใช้สารเคมีเช่นนี้ จะรุกรานพืชอาหารในธรรมชาติ เช่น กะเพรา ให้สาบสูญหมดสิ้นไปจากพื้นที่ในเวลาเพียงไม่นานนัก
แต่ระหว่างที่ยังเก็บเกี่ยววัตถุดิบดีๆ เช่นนี้ได้ ก็พึงปรุงกับข้าวอร่อยๆ กินเสียให้สมใจนะครับ ผมนึกถึงอาหารสกุล “ป่า” ซึ่งเมื่อลองสอบค้นดูแล้ว มันเป็นคำเรียกวิธีปรุงอาหารของแม่ครัวชาวกรุงตั้งแต่ราวศตวรรษก่อน โดยรวบรัดขั้นตอน ลดทอนเครื่องปรุง ปรับเปลี่ยนวิธีปรุงให้แปลกไปจากตำราปกติ เช่น ใช้การสับหั่นหยาบแทนการตำ ชักเอาเครื่องปรุงยุ่งยากจุกจิกออก กระทั่งเลือกใช้ภาชนะหุงต้มที่หาได้จากธรรมชาติ เช่น บ้องไม้ไผ่ กะลามะพร้าว ใบตองชนิดต่างๆ ผลที่ได้ก็จะเป็นกับข้าวแปลกรสแปลกลิ้น ทำให้เจริญอาหารดีกว่าปกติ โดยเฉพาะเวลาออกไปท่องเที่ยวพักแรมในสภาพพื้นที่ป่าเขาลำเนาไพร
ครั้งนี้ ผมเลยจะทำ “หมูผัดป่า” โดยผมตำพริกแกงป่าสูตรโปรดของผม มีพริกไทยดำ พริกขี้หนูแห้ง พริกขี้หนูสวน ขมิ้นชัน หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบกะเพราแห้งป่น และกะปิ ชั่วแต่ว่าผมตำเข้ากันเพียงหยาบๆ ครับ ไม่ตำละเอียดเหมือนทุกครั้ง แล้วผมเอาพริกตำนี้ เคล้ากับเนื้อสันคอหมูหั่นชิ้นย่อมๆ เติมน้ำปลาและน้ำมันสกัดกะเพราเข้มข้นที่ผมทำติดครัวไว้ ขยำเข้ากันไว้ให้ชุ่มๆ ดี
ใบกะเพราที่เก็บมาได้ เด็ดล้างน้ำเร็วๆ ใส่กระจาดผึ่งให้แห้ง
แล้วพอดีผมเพิ่งได้ฝักสะตอจากอำเภอเทพสถิต จังหวัดชัยภูมิมา นี่ก็เป็นอีกเรื่องที่น่าดีใจครับ คือผมเริ่มพบว่า มีการเก็บและปลูกสะตอในพื้นที่อื่นๆ นอกจากภาคใต้มากขึ้น เพราะอันที่จริง สะตอมันก็เป็นพืชพื้นถิ่นในป่าดิบชื้นทั่วไปอยู่แล้วนะครับ สะตอเทพสถิตนี้เม็ดแน่นหนึบ กลิ่นฉุนพอดีๆ ที่สำคัญคือราคาย่อมเยามาก ผมแกะเม็ด ลอกเปลือก ผ่าครึ่งซีก แช่น้ำเพื่อดึงกลิ่นดึงเนื้อเม็ดขึ้นมาสักหน่อย
การปรุงแบบป่าๆ ครั้งนี้ ผมแค่ยกกระทะเหล็กตั้งไฟ เอาเนื้อหมูหมักเครื่องพริกตำและน้ำมันสกัดกะเพราไว้นั้นลงคั่วจนเริ่มสุกหอม อาจเติมน้ำมันและน้ำได้บ้าง ถ้าเห็นว่าส่วนผสมแห้งเกินไป จากนั้นใส่เม็ดสะตอ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา พอได้ที่ดีแล้ว จึงใส่ใบกะเพราจากทุ่งหนองตาเนิดนั้นลงไป ผัดเคล้าเพียงครู่เดียว พอใบสลด ก็ใช้ได้ครับ
หมูผัดป่ากระทะนี้แห้งๆ เผ็ดๆ ฉุนใบกะเพราคุณภาพดีเลิศ แถมหอมกลิ่นสะตอดีๆ เรียกว่านี่เป็นวิธีปรุงที่เรียบง่าย สะดวกรวดเร็ว ให้รสสัมผัสแปลกลิ้น โดยเราเจาะจงเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีเลิศ ตั้งแต่เครื่องพริกตำสูตรเด็ด เม็ดสะตอสดใหม่ ใบกะเพราและน้ำมันสกัดกะเพรา ซึ่งให้กลิ่นรสฉุนร้อนซาบซ่าน เป็นเอกลักษณ์กับข้าวที่เข้าใบกะเพราอย่างแท้จริง
ผมควรต้องเล่าปิดท้ายด้วยว่า ความวิตกกังวลเรื่องทุ่งกะเพราธรรมชาติที่บ้านหนองตาเนิดจะถูกเปลี่ยนสภาพไป ได้รับการคลี่คลายจากปากคำคุณลุงคนหนึ่ง ซึ่งนั่งขายใบกะเพราอยู่ที่ตลาดมืด อำเภอจอมบึง คุณลุงเล่าเรื่องใบกะเพราฉุนๆ ที่ตนขายอยู่ว่า ตัดเอามาจากพื้นที่สาธารณะย่านหนองตาเนิดนั่นเอง แถมบอกว่ายังมีอีกเยอะมากๆ ลำพังที่ตัดมาขาย ก็ได้คราวละกว่า 5 กิโลกรัมแล้ว ดังนั้น แหล่งกะเพราดีๆ ที่หนองตาเนิดจึงยังคงมีอยู่ เท่าที่ผมเคยพบและเก็บมาได้ น่าจะนับเป็นเพียงส่วนน้อยเท่านั้นเอง
ความรู้เรื่องแหล่งวัตถุดิบอาหารดีๆ แบบนี้ คงไหลเวียนอยู่ในตลาด ในแวดวงคนสนใจทั่วไปในพื้นที่อยู่แล้ว การที่เราได้พลอยรับรู้ด้วย ก็นับว่าเพิ่มโอกาสในการเลือกสรรของดีๆ มาปรุงอาหารอร่อยๆ ได้ง่ายขึ้นนะครับ
