เปิดสำรับ ‘บ้านตาเกลือ’ ถ่ายทอดวิถีแห่งความยั่งยืน ผ่านอาหาร ‘รสมือแม่’ จากท้องถิ่นตราด

“ทะเลให้อะไร เราก็กินอย่างนั้น สวนมีอะไร เราก็เอามาปรุงอย่างนั้น”  ประโยคเรียบง่ายจาก “คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ” ปราชญ์อาหารตราด เจ้าของร้าน บ้านตาเกลือ เกาะช้าง จังหวัดตราด ที่อาจฟังดูเป็นเพียงคำบอกเล่าถึงวิถีการกินของคนท้องถิ่น แต่หากมองให้ลึกลงไป นี่คือหลักคิดที่สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่าง “อาหาร” กับ “ธรรมชาติ” ได้อย่างชัดเจน

เพราะสำหรับคนตราด อาหารเริ่มตั้งแต่ทะเล สวน ป่าโกงกาง ฤดูกาล ตลอดจนวิถีชีวิตของผู้คนที่ออกเรือหาปลา เก็บผัก เก็บผลไม้ และนำสิ่งที่มีอยู่รอบตัวมาปรุงเป็นสำรับในแต่ละวัน แนวคิดดังกล่าวกลายเป็นจุดตั้งต้นที่ KTC (เคทีซี) บริษัท บัตรกรุงไทย จำกัด (มหาชน) ชวนมองเรื่อง “ความยั่งยืน” ผ่านสิ่งใกล้ตัวอย่างอาหาร โดยหยิบเรื่องราวของ “รสมือแม่” มาสะท้อนให้เห็นว่า อาหารหนึ่งจานสามารถเชื่อมโยงทั้งวัฒนธรรม ทรัพยากรธรรมชาติ ผู้คน และเศรษฐกิจของชุมชนเข้าด้วยกันได้อย่างไร

คุณแม่ศรีรัตน์เติบโตมาในบ้านไม้ริมน้ำ จังหวัดตราด ท่ามกลางครอบครัวที่มีวิถีชีวิตผูกพันกับทะเลและการทำมาหากินในพื้นที่ ในแต่ละวันผู้ใหญ่ในบ้านออกเรือไปหาปลา ปู และหอย ขณะที่บริเวณรอบบ้านก็มีผัก สมุนไพร และผลไม้ตามฤดูกาลให้เก็บมาประกอบอาหาร ในฐานะพี่สาวคนโต เธอมีหน้าที่ช่วยทำอาหารและดูแลน้องๆ ทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการปรุงอาหารมาตั้งแต่วัยเด็ก

จากทักษะในครัวค่อยๆ กลายเป็นความรัก ก่อนต่อยอดสู่การทำร้านอาหารและการถ่ายทอดตำรับอาหารตราดในเวลาต่อมา หัวใจสำคัญของ “รสมือแม่” ไม่ได้อยู่ที่การจดจำสูตรอาหารเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การรู้จัก “กินตามธรรมชาติ” และเลือกใช้สิ่งที่มีอยู่ในพื้นที่ อาหารตราดมีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์จำนวนมาก ตั้งแต่อาหารทะเลสดจากประมงพื้นบ้าน ไปจนถึงสมุนไพรและผลผลิตในท้องถิ่นอย่าง กระวาน ระกำ กะปิ และใบโกงกาง วัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบที่ทำให้อาหารมีรสชาติแตกต่าง แต่ยังบอกเล่าเรื่องราวของภูมิประเทศและวิถีชีวิตคนตราดไปพร้อมกัน

สะท้อนผ่านเมนูอาหารของร้านอย่าง ต้มส้มระกำปลากระบอก แกงคั่วหอยถ่าน และไก่ต้มกระวาน ที่เป็นมากกว่าอาหารพื้นบ้าน หากเป็นภาพสะท้อนของการนำสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ในแต่ละฤดูกาลมาปรุงเป็นอาหารอย่างรู้คุณค่า หนึ่งในเมนูที่น่าสนใจคือ “โกงกางกรอบ” ซึ่งนำใบโกงกาง วัตถุดิบที่เชื่อมโยงโดยตรงกับระบบนิเวศชายฝั่งของตราด มาประยุกต์เป็นเมนูร่วมสมัยที่รับประทานง่ายขึ้น โดยเมนูนี้สะท้อนวิธีคิดสำคัญของการสืบทอดอาหารท้องถิ่น นั่นคือ ไม่จำเป็นต้องหยุดอยู่กับการรักษารูปแบบเดิมทุกอย่าง แต่สามารถนำวัตถุดิบและภูมิปัญญาเดิมมาสร้างวิธีนำเสนอใหม่ โดยไม่ทิ้งเรื่องราวและอัตลักษณ์ของพื้นที่

ด้าน “โรส อุนนิ” กรรมการผู้จัดการ อาน่า รีสอร์ท แอนด์ วิลล่า เกาะช้าง และร้านบ้านตาเกลือ เล่าว่าการทำให้อาหารถิ่นยังคงมีชีวิตอยู่ ไม่เพียงการเก็บสูตรดั้งเดิมเอาไว้ แต่ต้องคิดต่อว่า จะทำอย่างไรให้คนรุ่นใหม่เข้าใจ เข้าถึง และมองเห็นคุณค่าของอาหารเหล่านั้น

ซึ่งแนวคิดนี้ถูกนำมาต่อยอดเป็น “บ้านตาเกลือ Gastronomic Experience” ที่ยังคงรสชาติและอัตลักษณ์ของอาหารตราด ผ่านตำรับอาหาร เทคนิคการปรุง และรสมือที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ขณะเดียวกันก็ปรับรูปแบบการนำเสนอให้ร่วมสมัยมากขึ้น สิ่งสำคัญคือการทำให้อาหารทำหน้าที่เป็น “เรื่องเล่า” ของพื้นที่ ตั้งแต่ป่าโกงกางและระบบนิเวศชายฝั่ง ทะเล แหล่งวัตถุดิบ ไปจนถึงวิถีของชาวประมง เกษตรกร และภูมิปัญญาที่สืบทอดอยู่ในครอบครัว

เมื่อมองเช่นนี้ อาหารจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของ “มรดกทางวัฒนธรรมอาหาร หรือ Culinary Cultural Heritage” ที่สามารถส่งต่อจากคนรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่งได้ โดยไม่จำเป็นต้องหยุดนิ่งอยู่กับอดีต

“ผู้บริโภควันนี้ไม่ได้มองหาเพียงความอร่อย แต่อยากรู้ด้วยว่าอาหารมาจากไหน ใครเป็นคนทำ และมีเรื่องราวอะไรอยู่เบื้องหลัง หากเราสามารถถ่ายทอดสิ่งเหล่านี้ผ่านอาหารได้ อาหารถิ่นก็จะไม่ใช่เพียงของที่ต้องอนุรักษ์ แต่สามารถเป็นประสบการณ์ที่คนรุ่นใหม่อยากเข้ามาสัมผัสและช่วยกันส่งต่อ”

อีกมิติที่ทำให้อาหารเชื่อมโยงกับเรื่องความยั่งยืนได้อย่างชัดเจน คือ “ที่มาของวัตถุดิบ” การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล หรือ Seasonal และการเลือกใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตในพื้นที่ หรือ Local Sourcing เป็นแนวทางที่สอดคล้องกับวิถีอาหารแบบดั้งเดิมของคนตราดอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน ผลไม้ พืชผัก หรือสมุนไพรจากสวนของคนในชุมชน

เมื่อวัตถุดิบเดินทางจากแหล่งผลิตมายังครัวในระยะที่ไม่ไกลนัก นอกจากได้วัตถุดิบสดใหม่ ยังช่วยให้รายได้หมุนเวียนอยู่ในท้องถิ่น และลดระยะทางในการขนส่งได้อีกทางหนึ่ง ขณะเดียวกัน บ้านตาเกลือยังให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบแต่ละส่วนให้เกิดประโยชน์สูงสุด รวมถึงการลดเศษอาหารจากกระบวนการปรุง เพราะการจัดการอาหารอย่างมีประสิทธิภาพไม่ได้หมายถึงเพียงการลด Food Waste แต่ยังเป็นการใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างรับผิดชอบ

เมื่ออาหารหนึ่งจานถูกมองตั้งแต่ต้นทาง เราจะพบว่าเบื้องหลังรสชาติหนึ่งคำมีผู้คนและทรัพยากรจำนวนมากอยู่ในนั้น ตั้งแต่คนปลูก คนจับปลา คนเก็บเกี่ยว คนปรุง ไปจนถึงระบบนิเวศที่เป็นต้นกำเนิดของวัตถุดิบ ในมุมมองของเคทีซี ความยั่งยืนไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องใหญ่หรือเป็นภารกิจขององค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น หากสามารถเริ่มต้นได้จากการตัดสินใจเล็ก ๆ ในชีวิตประจำวัน ตั้งแต่การเลือกบริโภค การใช้ทรัพยากรอย่างรู้คุณค่า ไปจนถึงการสนับสนุนผู้ประกอบการและภูมิปัญญาในท้องถิ่น อาหารจึงเป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นที่ทุกคนเข้าถึงได้ง่ายที่สุด

เพราะทุกครั้งที่เราตัดสินใจว่าจะกินอะไร เราสามารถตั้งคำถามได้ว่า วัตถุดิบมาจากไหน ใครเป็นผู้ผลิต ใช้ทรัพยากรอย่างไร และอาหารที่เหลือจากมื้อนั้นจะถูกจัดการอย่างไร บทบาทของภาคธุรกิจในเรื่องนี้คือการใช้ทรัพยากรและเครือข่ายที่มีอยู่ ทั้งฐานสมาชิก พันธมิตร และพื้นที่ในการสื่อสาร เพื่อเชื่อมโยงผู้บริโภคกับผู้ประกอบการและประสบการณ์ที่มีคุณค่า พร้อมช่วยให้เรื่องราวของชุมชนและภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นที่รู้จักมากขึ้นเพราะการทำธุรกิจอย่างยั่งยืนไม่ควรแยกเรื่องธุรกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อมออกจากกัน หากแต่ต้องพยายามทำให้ทั้งสามด้านเดินไปด้วยกันอย่างสมดุล

ทั้งนี้ สำหรับสมาชิกบัตรเครดิตเคทีซีและบัตรกดเงินสด KTC PROUD สามารถรับส่วนลดค่าอาหารและดินเนอร์เรือมาดที่ร้านบ้านตาเกลือ เกาะช้าง จังหวัดตราด 10% ระหว่างวันที่ 1 สิงหาคม-31 ตุลาคม โดยสมาชิกบัตรเครดิตเคทีซียังสามารถใช้คะแนน KTC FOREVER แลกรับเครดิตเงินคืนเพิ่มเติมได้ตามเงื่อนไขที่กำหนด

จากใบโกงกางหนึ่งใบ ปลาในทะเลหนึ่งตัว หรือสมุนไพรจากสวนหนึ่งกำมือ เมื่อเดินทางมาถึงจานอาหาร สิ่งที่ปรากฏจึงไม่ใช่เพียงเมนูหนึ่งจาน แต่คือเรื่องราวของคน พื้นที่ วัฒนธรรม และทรัพยากรที่หลอมรวมกันอยู่ในทุกคำ

ท้ายที่สุดแล้ว “รสมือแม่” ของอาหารตราดไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของรสชาติที่ส่งต่อจากแม่สู่ลูก หากยังเป็นวิธีคิดที่ส่งต่อกันมาด้วยว่า ธรรมชาติให้อะไร เราใช้สิ่งนั้นอย่างรู้คุณค่า และเมื่อถึงเวลาที่ต้องส่งต่อ เราก็ต้องทำให้คนรุ่นต่อไปเห็นคุณค่าของสิ่งนั้นเช่นกัน