แกงเผ็ดฝักซึก
สูตร‘แล้วแต่เรา’
ปลายเดือนสิงหาคมของปีที่แล้ว เป็นครั้งแรกที่ผมรู้จัก เคยเห็น และได้กิน “ฝักซึก” คือฝักอ่อนของต้นซึก, อีซึก, พฤกษ์ หรือจามจุรีสีทองครับ แม่ค้าเก็บมาวางขายที่ตลาดเก่าโคกเดื่อ อำเภอไพศาลี จังหวัดนครสวรรค์ จำได้ว่าครั้งนั้นยังได้มาชวนทำ “สำรับฝักซึก” เป็นกับข้าวชุด มีฝักซึกทอดไข่ ฉาบ(จี่ในกระทะ)น้ำมัน แล้วก็ต้มจืดหมูบะช่อด้วย
รสชาติของฝักอ่อนต้นซึกอร่อยเหลือเกินครับ หวานกรอบ มีขมอ่อนๆ แทรกเจือเพียงเล็กน้อย สำรับฝักซึกมื้อนั้นทำให้มันเป็นผักตามฤดูกาลอีกชนิดหนึ่ง ที่ผมจะต้องจดจ่อเฝ้ารอเวลาให้ถึงเดือนสิงหาคมของทุกปีตลอดไปแน่นอน
เมื่อช่วงเวลาเดียวกันมาถึงในปีนี้ ผมพบฝักอ่อนซึกมัดเป็นกำๆ วางขายในราคาถูก ละลานตาไปทั้งตลาดโคกเดื่อเลยทีเดียวครับ ผมซื้อมาหลายกำ ถามไถ่แม่ค้าว่าคนไพศาลีเขาเอาไปทำอะไรกิน พวกป้าๆ น้าๆ ก็บอกว่า ทำได้หมดนั่นแหละ ลวก ต้ม ฉาบน้ำมันกินกับน้ำพริก ต้มจืด หรือจะแกงเผ็ดก็ได้ อร่อยทั้งนั้น ผมยังไม่เคยทำแกงเผ็ดฝักซึกครับ เลยเดินวนในตลาดเพื่อซื้อพริกแกงเผ็ดสกุลไพศาลี เตรียมเป็นวัตถุดิบมาได้ถุงหนึ่ง
เรื่องราวต่อจากนี้ เป็นเรื่องที่ผมอยากเล่าสู่กันฟังมากๆ เลยครับ คือผมเกิดสงสัยขึ้นมาว่า ป้าๆ แม่ค้าที่ขายฝักซึกให้ผม เขาแกงเผ็ดแบบไหน จึงได้เดินย้อนกลับไปที่แผงผักเดิมอีกครั้ง ไปถึงก็ถามเลยว่า ที่คุณป้าบอกว่าแกงเผ็ดนั่น แกงน้ำเปล่าๆ หรือแกงกะทิครับ
“แล้วแต่เรา” คุณน้าคนข้างๆ ตอบยิ้มๆ นี่แสดงว่าคงแกงกินกันทั้งสองแบบสินะ ผมคิดในใจ
“ต้องหั่นแบบไหนครับฝักซึก หั่นหยาบๆ หรือหั่นละเอียด” ผมถามถึงวิธีจัดการกับฝักซึก
“ก็แล้วแต่เราสิ หั่นแบบไหนก็ได้” คุณป้าคนขายตอบทันที
“คุณป้าใส่ใบอะไรตอนท้ายด้วยมั้ยครับ อย่างกะเพรา โหระพา” คำถามนี้ผมคิดว่าจะสามารถล้วงเข้าไปรู้รายละเอียดแกงเผ็ดสกุลไพศาลี เพื่อกำหนดนิยามได้ชัดเป๊ะๆ เลยทีเดียว แต่ปรากฏว่าคำตอบยังคงคือ
“มันก็แล้วแต่เรา ว่าอยากกินอะไร กะเพรา โหระพา ใบมะกรูด ใส่ได้ทั้งนั้นแหละจ้า ชอบอะไรก็ใส่เข้าไปเถอะ” คุณป้าว่าให้ฟังแบบขำๆ แล้วก็หันไปหัวเราะกันเองคิกคัก นาทีนั้นผมเหมือนเกิดแสงสว่างวาบขึ้นมา คล้ายกับเหล่าคุณป้าช่วยกันเอาฝักซึกกรอบๆ นั้นรุมฟาดหัวซ้ำๆๆ จนเพดานบางอย่างพังทลายลงอย่างราบคาบ ทำให้คิดและมองกับข้าวกับปลาในอีกมุมหนึ่งชัดขึ้นมาก
หลังจากไหว้ลาขอบคุณบรรดาคุณป้าแล้ว ผมเดินตัวเบาออกจากตลาดโคกเดื่อ ความคิดที่เชื่อมาแต่เดิมถึงเรื่องสูตรใครก็สูตรใคร ถูกตอกย้ำอย่างชัดเจนด้วยคำเพียงสามพยางค์เท่านั้นเอง “แล้วแต่เรา” มันช่างเป็นคำกล่าวที่รวบยอดปรัชญาความคิดในวัฒนธรรมอาหารได้อย่างลึกซึ้งเบ็ดเสร็จจริงๆ ทำเอาความเพียรพยายามของใครต่อใครที่จะค้นหาให้จงได้ ถึงเอกลักษณ์แห่งรสชาติ นิยามความหมายเฉพาะถิ่น หรือสูตรที่เป็นอัตลักษณ์ตัวแทนชุมชนแท้ๆ แต่ดั้งเดิมเพียงหนึ่งเดียว ฯลฯ กลายเป็นเรื่องชวนหัวไปเลย
ลองคิดง่ายๆ ก็ได้ครับว่า ลำพังแค่บ้านเรา กับบ้านข้างๆ เรา บ้านตรงข้ามเรา หรือบ้านญาติเราที่อยู่อีกซอยหนึ่ง ทำแกงเผ็ดเหมือนกันหรือไม่ เพียงเท่านี้ก็อาจทำให้เรารู้สึกอีกแบบหนึ่งเกี่ยวกับอาหาร คือสามารถเข้าใจถึงความเป็นอื่น ความไม่เหมือนตำรา ความแตกต่างจากสิ่งที่เราเคยรู้จัก พลอยทำให้ปลอดโปร่งและปล่อยวางมากขึ้น เวลาจะกินหรือปรุงกับข้าวกับปลาแต่ละครั้ง
จากตลาดโคกเดื่อที่ไพศาลี ผมต้องมาธุระที่เมืองเชียงใหม่ และพลอยซื้อเนื้อควายสดมาได้จากกาดเล็กๆ แกงเผ็ดฝักซึก สูตร “แล้วแต่เรา” คือแล้วแต่ผมหม้อนี้ จึงเริ่มจากการต้มเคี่ยวชิ้นเนื้อควายในหม้อหางกะทิ จนเนื้อนุ่มดี ระหว่างนั้นหั่นซอยฝักซึกตามขวางฝักแบบไม่ต้องละเอียดมาก เด็ดใบมะกรูดจากต้นมาฉีกแกนใบออก
ผมละลายพริกแกงเผ็ดไพศาลีในหม้อต้มเนื้อควาย ตั้งไฟจนเดือดหอมดี จึงใส่ชิ้นฝักซึกหั่น และใบมะกรูด เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันที่ต้องการ ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า ตัดหวานน้ำตาลอ้อยเล็กน้อย
เพียงเท่านี้ การพบกันน่าจะครั้งแรกๆ ระหว่างฝักซึกกับเนื้อควายก็สำเร็จเรียบร้อยในหม้อแกงเผ็ด ผมรู้สึกว่าพริกแกงเผ็ดไพศาลีเจ้านี้ถึงเครื่องดีครับ แถมสีแดงสวยทีเดียว ใบมะกรูดให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ที่ไม่รบกวนกลิ่นแกงโดยรวมนัก ที่ต้องเชียร์คือฝักซึกครับ มันเป็นผักรสขมอ่อนๆ ที่กรอบอร่อยมาก ต้มนานแค่ไหนก็ยังกรอบอยู่ เป็นคุณสมบัติที่พิเศษเหลือเกิน กลิ่นที่ลอยขึ้นมาจากหม้อแกงชวนให้นึกถึงใบยอ แต่รสไม่ขมเท่า สรุปคืออร่อยมากๆ สมกับที่เฝ้ารอคอยจริงๆ
ช่วงที่ฝักซึกยังพอหาซื้อได้ตามตลาดสดย่านไพศาลี ท่าตะโก ตากฟ้า ตาคลี จังหวัดนครสวรรค์นี้ ผมอยากชวนกินวัตถุดิบอร่อยๆ ตามฤดูกาลนี้กันครับ คำแนะนำหลังจากที่ได้ลองแกงเผ็ดหม้อนี้แล้ว พบว่าความกรอบเมื่อสุกแล้วของฝักซึกเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่ง ดังนั้น น่าจะเอามาทำกับข้าวที่แม้แต่คนไพศาลีเอง ผมก็ยังไม่เคยได้ยินใครแนะนำ นั่นก็คือ “ยำ” ครับ ความกรุบๆ กรอบๆ ของมันควรจะทำให้ยำจานที่ว่านี้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสโดดเด่นมากแน่ๆ
ส่วนถ้าถามผมว่า จะยำแบบไหนดีล่ะ ผมก็คงตอบได้ทันทีเดี๋ยวนี้เลยว่า “แล้วแต่เรา” ครับ
