ลิ้มรสทงคัตสึพรีเมียม ‘Anzu Tonkatsu’ สาขาแรกในไทย ต้นตำรับจาก ‘คิวชู’
หากพูดถึง “ทงคัตสึ” หลายคนคงนึกภาพหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดกรอบๆ กินคู่กับกะหล่ำปลีฝอยและซอสทงคัตสึเข้มข้น เป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่ความจริงแล้ว รายละเอียดตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ และองค์ประกอบเล็กน้อยต่างๆ ล้วนส่งผลต่อรสชาติ
ล่าสุด “Wagokoro Tonkatsu Anzu Ginza Hanare” ร้านทงคัตสึและกิวคัตสึระดับพรีเมียมจากคิวชู ส่งตรงจากย่านกินซ่า ประเทศญี่ปุ่น เปิดสาขาแรกในประเทศไทยเป็นที่เรียบร้อยแล้วที่เซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 3 โซน nippon avenue
แน่นอนว่าเมนูพระเอกของร้านคือทงคัตสึ ซึ่งเลือกใช้หมู “คุโรบูตะ” หรือหมูซัตสึมะเกรดพรีเมียม จุดเด่นคือไขมันแทรกสวย เนื้อนุ่ม และมีความชุ่มฉ่ำ ยิ่งผ่านการทอดอย่างพอดี ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อก็ช่วยเพิ่มความหอมและรสชาติขึ้นมาอีกขั้น แต่ความสนุกอยู่ตรงที่ เวลากินไม่จำเป็นต้องรีบราดซอสลงไปทันที เพราะทางร้านอยากให้ลองชิมหมูกับ “เกลือ” ก่อน เพียงแตะเกลือเล็กน้อยแล้วลองกัดลงไป จะสัมผัสได้ถึงความหวานตามธรรมชาติของเนื้อหมูคุโรบูตะ ความนุ่มฉ่ำ รวมถึงรสอูมามิที่ชัดขึ้น เป็นวิธีกินง่ายๆ แต่ทำให้เราได้รู้จักรสชาติของเนื้อจริงๆ ก่อนที่จะปล่อยให้ซอสเข้ามาเติมสีสัน
แต่ถ้าใครเป็นสายเนื้อ ก็มี “กิวคัตสึ” ให้ลองเช่นกัน โดยเลือกใช้เนื้อวากิวมิยาซากิ A5 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุด และเลือกเฉพาะวัวตัวเมียเพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มเป็นพิเศษ ถ้าคิดว่ามาถึงร้านทงคัตสึแล้ว ข้าวเป็นแค่ของที่เอาไว้กินคู่กับหมูทอด อาจต้องคิดใหม่ เพราะที่นี่ให้ความสำคัญกับข้าวมากทีเดียว หนึ่งในซิกเนเจอร์ของร้านคือ “Donabe Gohan” หรือข้าวสวยหุงหม้อดิน โดยไม่ได้หุงหม้อใหญ่แล้วตักแบ่ง แต่หุงแยกทีละหม้อ ซึ่งข้าวที่ใช้เป็นข้าวเมล็ดโตจากฟาร์มของร้านในจังหวัดฟุกุโอกะ ก่อนนำมาหุงด้วยหม้อดิน เพื่อให้ได้ข้าวที่นุ่ม หนึบ และมีกลิ่นหอม ข้อดีคือเมื่อเปิดฝาหม้อมา ข้าวยังร้อนๆ หอมๆ และมีความนุ่มกำลังดี จะกินคู่กับทงคัตสึหรือกินเปล่าๆ ก็เพลิน และนี่เป็นอีกจุดที่ทำให้เห็นว่า สำหรับร้านนี้ “ข้าว” ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเคียง แต่เป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์
อีกหนึ่งคู่หูที่ขาดไม่ได้ของทงคัตสึก็คือกะหล่ำปลี แต่ถ้าใครเคยเจอกะหล่ำปลีฝอยหนาๆ แข็งๆ แล้วคิดว่าเป็นแค่ผักแกล้ม ที่นี่อาจทำให้เปลี่ยนความคิด เพราะทางร้านเลือกใช้ผักสดจากเกษตรกรท้องถิ่น ก่อนนำมาซอยให้บาง จนได้รสสัมผัสที่กรอบและรสชาติหวานตามธรรมชาติ เมื่อรับประทานสลับกับหมูทอดร้อนๆ จะช่วยตัดรสมันได้ดี ทำให้กินต่อได้แบบไม่รู้สึกหนัก ส่วนเครื่องเคียงอย่าง “Kiriboshi Daikon” หรือหัวไชเท้าตากแห้ง ก็ทำเองแบบโฮมเมด ให้สัมผัสกรุบๆ และรสชาติกลมกล่อม ช่วยเปลี่ยนจังหวะของมื้ออาหารได้ดี ขณะที่ “Tsukemono” หรือผักดองสูตรเฉพาะของร้าน ก็ทำหน้าที่เป็นตัวล้างรสในปาก กินสลับระหว่างคำ เพื่อให้ลิ้นพร้อมกลับมารับรสชาติของทงคัตสึอีกครั้ง ปิดท้ายด้วยซุปมิโซะสูตรเฉพาะที่ให้รสเข้มข้นและอบอุ่น เป็นซุปถ้วยเล็กๆ ที่ช่วยให้ทั้งมื้อกลมกล่อมขึ้น
สำหรับทีเด็ดของทงคัตสึไม่ได้อยู่แค่เนื้อ เพราะ “เกล็ดขนมปัง” ก็สำคัญไม่แพ้กัน ที่นี่ใช้ Panko หรือเกล็ดขนมปังสดที่ทำจากขนมปังสูตรพิเศษ โดยอบขึ้นมาเพื่อทำเกล็ดขนมปังโดยเฉพาะ ผลที่ได้คือความกรอบแบบเบาๆ ไม่แข็ง ไม่หนาจนเกินไป และที่สำคัญคือไม่อมน้ำมัน ทำให้เวลาหั่นหรือกัดลงไปจะได้ความกรอบด้านนอก ก่อนเจอเนื้อนุ่มๆ ด้านใน ส่วนน้ำมันทอดก็เป็นอีกเรื่องที่ร้านใส่ใจ โดยเลือกใช้น้ำมันพืชสูตรเฉพาะที่ทนความร้อนได้สูงและไม่มีกลิ่นหืน เพื่อให้กลิ่นและรสของน้ำมันไม่เข้ามากลบความอร่อยของเนื้อ เรียกว่าแม้แต่เรื่อง “ทอด” ที่ดูเป็นขั้นตอนธรรมดา ก็มีรายละเอียดอยู่ไม่น้อย
ถ้ามีทงคัตสึแต่ไม่มีซอสก็คงเหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง ซึ่งซอสของที่นี่เป็นสูตรเฉพาะที่เคี่ยวจากผักและผลไม้สด จนได้รสเปรี้ยวหวานและความข้นกำลังดี ส่วนเคล็ดลับอีกอย่างคือการกินคู่กับ “งาขาวคั่วบด” เพราะความหอมของงาช่วยเพิ่มมิติให้ซอส และทำให้รสชาติของหมูทอดชัดขึ้น ใครชอบแบบเข้มข้นก็เติมซอสได้ตามใจ ส่วนใครอยากลองรสของเนื้อจริงๆ แนะนำให้ชิมทงคัตสึเปล่าๆ ก่อนหนึ่งคำ แล้วค่อยจิ้มซอส จะได้เห็นความแตกต่างชัดเจนขึ้น
จากร้านต้นตำรับคิวชูที่เดินทางไปสร้างชื่อถึงย่านกินซ่า วันนี้ Wagokoro Tonkatsu Anzu Ginza Hanare กำลังนำประสบการณ์แบบญี่ปุ่นมาสู่กรุงเทพฯ เป็นอีกหนึ่งหมุดหมายสำหรับคนที่ชอบทงคัตสึ
