กิน ‘เมี่ยง’ แบบคนอีสาน ชุมนุมผักสดรสขมฝาด

กิน ‘เมี่ยง’ แบบคนอีสาน ชุมนุมผักสดรสขมฝาด

ผมค่อนข้างแปลกใจที่หนังสือตำราว่าด้วยอาหารอีสานหลายเล่ม ไม่พูดถึงสำรับอาหารที่ผู้คนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะกลุ่มคนลาว นิยมกินกันทั่วไป คือส่วนใหญ่จะกล่าวถึงลาบ ก้อย ป่น แจ่ว ตำ แต่กลับไม่นับเอา “เมี่ยง” หรือ “ตำเมี่ยง” เข้าไว้ด้วย ทั้งๆ ที่ทุกวันนี้ เมี่ยงยังคงนิยมกินกันในหมู่คนทุกเพศทุกวัยเลยก็ว่าได้

หลายปีก่อน หน้าบ้านผมที่แถบย่านบางแค ธนบุรี เคยมีต้นมะเดื่อป่าลูกใหญ่ให้ผลดกตลอดปี ผมเองมักเก็บมาหั่นใส่แกงเขียวหวานเนืองๆ แต่วันหนึ่ง ภรรยาเพื่อนบ้าน ซึ่งเป็นคนอีสาน มาขอลูกดิบอ่อนๆ เธอบอกว่ามะเดื่อต้นนี้ชิมแล้วรสชาติฝาดมัน แซ่บดี “จะเอาไปกินกับเมี่ยง” ผมก็เลยรู้จักเมี่ยงที่เธอตำแบ่งมาให้ชิม ตั้งแต่วันนั้นเองครับ

อย่างไรก็ดี ภรรยาของเพื่อนบ้านเป็นคนรุ่นราวคราวเดียวกัน ผมจึงคิดเอาเองว่า เด็กๆ เดี๋ยวนี้คงกินกันไม่เป็นแล้วหรอกกระมัง ที่ไหนได้ ไม่นานมานี้ น้องสาวคนหนึ่งเห็นบ้านผมที่ศรีเทพ เพชรบูรณ์ มีต้นมะเดื่ออุทุมพรออกลูกเป็นพวงเขียวเต็มต้น ก็เอ่ยปากขอเอาไปแบ่งให้ “พวกน้องๆ ที่ทำงานเขากินกับเมี่ยง” ปรากฏว่าเป็นที่ถูกใจของเด็กๆ ว่ามะเดื่อของลุงต้นนี้ลูกใหญ่ ฝาดหวานกรอบ กินกับตำเมี่ยงได้อร่อยแซ่บดีแท้ๆ

แถมที่ทำให้ผมตื่นเต้นระคนแปลกใจ ก็คือเครือข่ายการกินเมี่ยง ตลอดจนการผลิต “ชุดเมี่ยง” สำเร็จรูป ใส่กล่องขายส่งถึงมือผู้รับ แล้วสามารถตั้งวงพร้อมกินได้ทันที คือมีตำเมี่ยง มีผักสดหลายชนิดเด็ดล้างสะอาดสะอ้านให้เสร็จสรรพนั้น มีทำเป็นล่ำเป็นสันชนิดมโหฬาร เช่นที่ชุมชนบ้านโคกงาม ตำบลหนองเขียด อำเภอชุมแพ ขอนแก่น ซึ่งทำกันหลายครัวเรือน คะเนว่า วันหนึ่งๆ ชุมชนโคกงามส่งออกชุดเมี่ยงยังผู้บริโภคทั่วภาคอีสาน รวมแล้วนับเป็นพันๆ กล่องทีเดียว

“เมี่ยง” อีสาน แบบที่คนนอกวัฒนธรรมอย่างเราๆ ท่านๆ ไม่ค่อยรู้จักนี้ ทำง่ายๆ แค่มีครกกับสาก กับชุดเครื่องตำพริกแบบมาตรฐานอีสาน ประกอบด้วยหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ปลาร้า มะขามเปียก และวัตถุดิบตัวหลักของเมี่ยงครกนั้น ซึ่งที่นิยมกันก็มีข่า หรือตะไคร้สดเท่านั้นเองครับ

ถ้าเป็นตะไคร้ เราต้องหั่นตะไคร้เอาส่วนที่แก่หน่อย คือจากโคนขึ้นไปไม่เกินครึ่งต้น ใช้มากให้เป็นหลักเลยทีเดียว เอาลงครกตำไปจนละเอียด ตักออกใส่ชามไว้ก่อน ทีนี้ตำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม มะขามเปียก เกลือนิดหน่อย อย่าให้เผ็ดมากนะครับ พอเริ่มแหลก ใส่ปลาร้า จะใส่ทั้งต่อนหรือสับหยาบๆ ก่อนก็ได้ เมื่อเข้ากันดีแล้ว ใส่ตะไคร้ตำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ชิมรสเผ็ดเค็มเปรี้ยวตามชอบ แล้วถ้าใครอยากกินปลาร้าต่อนๆ ก็ใส่ไปตอนท้าย เอาสากตำขยอกพอให้เข้ากัน เท่านี้ก็ได้ตำเมี่ยงแซ่บๆ พร้อมกิน

แล้วปกติเขากินกับอะไรกัน

เท่าที่รู้ จากที่เห็นในคลิปของชุมชนบ้านโคกงาม และจากความรู้เดิมของผม ตำเมี่ยงนิยมกินกับผักสดรสขมฝาดมัน เท่าที่หาได้เลยแหละครับ ว่ากันตั้งแต่มะเดื่ออุทุมพร กล้วยดิบ ใบชะพลู ฝักกระเจี๊ยบเขียว นี่คือที่เคยเห็นคนกินทั่วไป ถ้าให้ผมนึกต่อ ก็เห็นจะมีมะเดื่อพันธุ์อื่นๆ เช่น มะเดื่อปล้อง มะเดื่อฉิ่ง (ลูกฉิ่ง ที่คนปักษ์ใต้ชอบกินเป็นผักเหนาะ) ใบมะตูมแขก ใบมันปู ใบมะยม ใบขนุนอ่อน ใบดีปลี ยอดพิกุล ยอดดีปลากั้ง ใบมะละกออ่อน ลูกตะโก ลูกสมอไทย ลูกผักไฮ ฝักกระถินอ่อน ฝักนุ่นอ่อน ลูกสลิด ลูกอบเชยเถา หมากตำยาน หัวปลีกล้วย มะเขือขม เรียกว่าเป็นชุมนุมผักสด ทั้งผักยอดผักผลรสขมฝาดมากน้อยต่างๆ กันไป ล้วนเอามากินกับตำเมี่ยงครกนี้ได้ทั้งสิ้น

จนชั้นแต่สะตอ ลูกเนียง หรือเม็ดกระถิน ผมว่าก็น่าอร่อยทีเดียวแหละ

การกินเมี่ยงแบบคนอีสานนี้ จึงอาจนับเป็นวิธีกินผักพื้นบ้านนอกสารบบผักตลาดได้อย่างน่าตื่นตะลึงจริงๆ ครับ แค่เราตัด หั่น เด็ด บิ แบ่งหยิบผักเป็นชิ้นขนาดพอคำ คุ้ยจิ้มให้ติดเนื้อเมี่ยงแซ่บๆ มาใส่ปากเคี้ยว รสฝาดหวานขมสารพัดสารพันนั้นก็จะแกล้มแนมกันจนเกิดรสนัวเนียนในปาก มากน้อยต่างรสต่างกลิ่นกันไป ตามแต่ผักที่เราเลือกกินแต่ละคำนั้นๆ จะกินพอเรียกน้ำย่อย กินแกล้มเครื่องดื่มที่ชอบ หรือกินเอาอิ่มเพื่อลดแป้งข้าวในมื้อนั้นๆ เลยก็ได้ทั้งสิ้น

ส่วนของที่จะเอามาตำเป็นเนื้อเมี่ยง นอกจากตะไคร้และข่า ผมคิดว่าพืชลงหัวลักษณะเนื้อและกลิ่นคล้ายกัน น่าจะปรับใช้ได้หมดครับ เท่าที่นึกออกเร็วๆ ก็เช่นขิง ขมิ้นขาว กระชาย เปราะ กระทั่งดอกไพล ดอกขิง เม็ดข่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหน่อกระวาน ที่คนภาคตะวันออกใช้มาก ตำแล้วควรจะได้เมี่ยงที่กินแล้วหอมปากหอมคอมากทีเดียว

และในเมื่อเราตำเมี่ยงกินเองแบบนี้ ก็เลือกได้ว่า จะใส่ผงชูรสมากน้อยแค่ไหน หรือยิ่งถ้าไม่ใส่เลย ก็จะได้รสวัตถุดิบเต็มๆ ต่างจากที่สั่งซื้อ หรือจับจ่ายได้จากตลาดสด แบบนั้นอย่างไรเสียเขาต้องใส่แน่ๆ อยู่แล้วครับ

เรื่องผักนั้น ถ้าถามผม ก็คงยืนยันว่า ลูกมะเดื่ออุทุมพรต้นที่รสชาติดีๆ เนื้อกรอบมัน น่าจะเป็นผักแกล้มเมี่ยงได้อร่อย เคี้ยวเพลิน อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เช่นวิตามินซี กากใย (fiber) แถมแทบไม่ต้องซื้อหาหรอก ไม่เชื่อก็ลองสังเกตดูเถิดครับ ว่าตามข้างทางแถวบ้าน หรือสถานที่ที่เราต้องผ่านเป็นประจำนั้น มีต้นมะเดื่อใหญ่ๆ บ้างหรือเปล่า ลำพังในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯเอง ผมยังเห็นว่ามีมากทีเดียว โดยเฉพาะตามริมคลองเก่า ที่ทางสำนักกรุงเทพมหานคร หรือการไฟฟ้านครหลวงยังไม่ได้ระดมตัดต้นไม้ใหญ่ๆ ทิ้ง มักมีมะเดื่อโบราณยืนต้นให้ผลดกตลอดปี

แต่เดิม ไม่เคยมีใครในเมืองสนใจลูกมะเดื่อพวกนี้หรอกครับ แต่ก็ไม่แน่ ถ้าวัฒนธรรมกินเมี่ยงแบบอีสานแพร่หลายมากขึ้น บรรดามะเดื่อในกรุงเทพฯเหล่านี้อาจมีค่า มีคนเที่ยวตระเวนไปแย่งกันเก็บหา เหมือนมะเดื่อริมลำน้ำเซิน แถบละแวกชุมชนบ้านโคกงามบ้างก็เป็นได้

อยากยุให้ลองทำตัวเป็นนักเก็บหาพืชอาหาร (forager) กันสนุกๆ นั่นแหละครับ ไม่ใช่อะไรอื่น