หมี่แซ่บแห้งไก่ ในเครื่องต้มยำใบกะเพรา : กฤช เหลือลมัย

หมี่แซ่บแห้งไก่ ในเครื่องต้มยำใบกะเพรา : กฤช เหลือลมัย

ผมคิดว่า สำหรับคนชอบทำกับข้าวกินเอง เวลาออกไปจับจ่ายซื้อของที่ตลาด มักจะมีอย่างน้อยสองแบบ คือตั้งใจอยู่แล้วว่าจะซื้อหาอะไรมาทำกินบ้าง กับอีกแบบ คือไปดูก่อนว่าวันนี้ตลาดมีของอะไรดีๆ บ้าง แล้วก็คิดรายการกันตรงนั้นเลยทีเดียว หรือบางครั้งแบบแรกก็ถูกปรับมาเป็นแบบที่สอง คือล้มแผนเดิมที่ตั้งใจไว้ เพราะไปเจอ “ของดี” เข้านั่นเอง

ยิ่งถ้าเป็นตลาดในตัวตำบลหมู่บ้านชนบทหน่อย มักมีวัตถุดิบพืชผักท้องถิ่นตามฤดูกาลให้เลือกซื้อหาอย่างเพลิดเพลิน จะว่าไป มันก็เหมือนเรามีสวนสมรม ปลูกพืชผักผลไม้ไว้เต็มพื้นที่ เมื่อเดินเข้าสวนไปครั้งใด ก็ย่อมพบของที่จะเอามาปรุงกับข้าวมากน้อยแตกต่างกันไปในแต่ละวัน หลายครั้งก็เป็นเรื่องน่าสนุก ว่าวันนี้จะไปพบพืชผักชนิดไหนในสวน หรือในตลาดจะมีแม่ค้าเอาของดีๆ อะไรมาขายบ้าง

การเห็นวัตถุดิบดีๆ ไม่ว่าจะที่ตลาดสดบ้านๆ หรือกระทั่งในซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ก็อาจกระตุ้นอารมณ์ให้เราอยากกินกับข้าวกับปลาที่เอาของนั้นไปทำ พลอยให้การกิน การทำกับข้าวในครัวไม่น่าเบื่อจนเกินไปครับ

ตัวอย่างที่อยากเล่าก็คือ ผมเพิ่งไปพบแม่ค้าชาวบ้านเอาใบกะเพราทั้งกิ่งมัดขายที่ตลาดเช้าอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ปกติที่นี่มีกลุ่มคนที่ผมอยากเรียกว่า “พรานกะเพรา” ขับมอเตอร์ไซค์พ่วงข้างตระเวนหาเก็บกะเพราธรรมชาติกลิ่นฉุน ตามป่าตามทุ่งมาขายอยู่แล้ว แต่เจ้านี้ดูเป็นแม่ค้าหน้าใหม่ แถมขายทั้งกิ่งใหญ่ๆ ไม่ได้เด็ดใบใส่ถุงแบบกะเพราป่าเจ้าอื่นๆ

“ฉันปลูกเองที่บ้าน ในทุ่งจอมบึงนี่แหละจ้ะ อาศัยเก็บเอาเมล็ดธรรมชาติมาปลูก มันเลยฉุนมาก แต่เราต้องพยายามเลี้ยงให้ผ่านหน้าแล้งให้ได้นะ พอฝนลง มันถึงจะแตกใบให้เก็บมาขายนี่แหละจ้ะ” ก็เป็นการได้มาซึ่งใบกะเพราฉุนๆ อีกวิธีหนึ่งของชาวจอมบึงนะครับ แน่นอนว่าผมซื้อกะเพรากำละ 5 บาทนั้นมาหลายกำเลยแหละ

ได้วัตถุดิบดีๆ มาแล้ว ก็ต้องหาสูตรเหมาะๆ ที่เสริมรสตัววัตถุดิบนั้นให้มันเด่นสุดๆ ไปเลย

ราชบุรีนั้นมีชื่อเรื่องเนื้อต้ม จะมีร้านขายต้มเนื้อแบบสกุลเก่าอยู่ที่ย่านตำบลบ้านสิงห์ อำเภอโพธารามหลายร้านครับ โครงสร้างของเนื้อต้มบ้านสิงห์ที่ว่านี้ คือเนื้อวัวเครื่องในวัวต้มน้ำใสๆ จนเปื่อยนุ่ม ปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แถมในชาม “ต้มแซ่บ” ที่ตักมาให้กินกับข้าวสวยร้อนๆ นั้น เขาก็บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาดี หั่นข่าตะไคร้ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง สับพริกขี้หนูสวน และเด็ดใบกะเพราฉุนๆ ใส่ชนิดไม่อั้น ยังผลให้มันเป็นต้มแซ่บเนื้อที่เผ็ดร้อน หอมฉุนรุนแรงมากที่สุด เท่าที่ผมเคยได้กินมา

แล้วอาศัยความเป็นลูกค้าประจำของร้านหนึ่ง ชนิดเจ้าของร้านจำหน้าได้ ผมเคยขอให้เขาลองปรุงต้มแซ่บเนื้อแบบแห้ง ไม่ต้องใส่น้ำซุป แล้วราดมาบนเส้นหมี่ขาวลวกเลยทีเดียว ผลคือผมได้กินหมี่แซ่บแห้งเนื้อรวมเป็นชามพิเศษเฉพาะของผมคนเดียวเสมอมา

ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาได้ จึงจะเอาใบกะเพราดีๆ ที่เพิ่งได้นี้แหละทำกิน แต่ผมมีไก่บ้านรวนเกลือน้ำขลุกขลิกหม้อย่อมๆ อยู่แล้ว เลยคิดว่าจะลองแปลงเป็นแซ่บแห้งไก่ก็แล้วกัน น่าจะอร่อยไม่แพ้เนื้อวัวหรอก

หมี่แห้งชามที่มีความเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวดนี้ ทำง่ายแทบไม่น่าเชื่อครับ การที่เราอิงอยู่กับต้มแซ่บแห้งแบบสกุลบ้านสิงห์ ทำให้เราแค่หั่นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะหั่นหยาบหรือละเอียดแค่ไหนก็แล้วแต่เรา กับหั่นผักชีฝรั่ง สับพริกขี้หนูสวน เด็ดใบกะเพราฉุนๆ นั้นไว้ ลวกเส้นหมี่ขาวแบบที่ชอบให้เรียบร้อย

เมื่อจะกิน เราก็ตักแบ่งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง พริกขี้หนูสวน และใบกะเพราที่เตรียมไว้ใส่ชามก๋วยเตี๋ยว ตามด้วยเส้นหมี่ลวก ตักชิ้นไก่ต้มและน้ำต้มไก่ร้อนๆ ราดพอชุ่มเส้น เหยาะน้ำปลานิดหน่อย บีบมะนาวเอาน้ำสดๆ ใส่ คลุกเคล้าให้เข้ากันเบาๆ ชิมรสดูให้เผ็ด เปรี้ยว เค็ม แซ่บจี๊ดอย่างที่ต้องการ นี่แหละครับ “หมี่แซ่บแห้ง” ที่ผมลองคิดและขอให้เขาแปลงทำในครั้งนั้น ไม่ต้องมีเครื่องเคราประกอบก๋วยเตี๋ยวแห้งอื่นๆ อย่างตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วบด ซีอิ๊วหวาน หรือต้นหอม ขึ้นฉ่ายอะไรอีกเลยครับ นี่เป็นการดวลกันของเครื่องเคราต้มแซ่บบ้านสิงห์แบบแห้ง กับเส้นแป้งข้าวเจ้าล้วนๆ ใครไม่ชอบเส้นหมี่ จะเปลี่ยนเป็นขนมจีน เกี้ยมอี๋ เส้นเล็กเส้นใหญ่ ย่อมได้ทั้งนั้น

ผมลองค้นหนังสืออาหาร เสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ตแล้ว ยังไม่พบว่ามีที่ไหนทำแบบนี้กิน เลยยิ่งมั่นใจที่จะมาชวนทำครับ รสชาติพริกขี้หนู ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดหั่นสดๆ อันเป็นฐานของเครื่องยำพล่าในครัวไทยภาคกลาง เมื่อมาปรากฏโดดเด่นในชามก๋วยเตี๋ยวแห้ง แถมถูกดันให้พ้นขีดจำกัดด้วยใบกะเพราสดฉุนๆ อีก ลองจินตนาการดูเถิดครับ ว่ารสชาติหมี่แซ่บแห้งไก่บ้านชามพิเศษนี้จะร้อนแรงสักเพียงใด

ถ้าชอบต้มแซ่บแบบน้ำสูตรดั้งเดิม ก็เพียงเติมน้ำต้มไก่ร้อนๆ ลงไปเท่านั้นเองครับ

ใครอยากกินขึ้นมาตอนนี้ แต่ยังหาวัตถุดิบดีๆ ไม่ได้ครบ คงต้องหาโอกาสผ่านเส้นทางถนนเพชรเกษมขาล่อง ช่วงตำบลบ้านสิงห์ อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรีครับ แนะนำให้แวะร้าน “เนื้อต้มแม่สมร” แล้วลองกระซิบสั่งแบบที่ผมเล่ามานี้ เขาทำให้กินได้แน่ แต่ว่าจะเป็นแซ่บเนื้อวัวและเครื่องในวัวนะครับ รสมือเขาดีมาก และที่สำคัญ เขาช่างสามารถหาใบกะเพราดีๆ ฉุนๆ มาได้ตลอดปี นี่เป็นเรื่องที่น่ายกย่องจริงๆ

ขอชักชวนให้มาลองลิ้มชิมอานุภาพหมี่แซ่บแห้งใบกะเพราแบบสกุลเมืองราชบุรีกันครับ