แกงป่าขี้เหล็ก
ยาระบายสูตรใหม่
คนที่เคยได้ยินและเชื่อเรื่องการกินอาหารเป็นยานั้น ย่อมทราบดีว่า อาหารที่ดีย่อมเป็นยาได้ทั้งสิ้น ความรู้เรื่องสรรพคุณต่างๆ ในวัตถุดิบอาหาร ซึ่งช่วยรักษาบรรเทาอาการผิดปกติในร่างกายนั้นแพร่หลายมากขึ้นในปัจจุบัน จนเราสามารถเลือกปรับอาหารที่กินในแต่ละวัน ให้สอดคล้องกับอาการทางร่างกายที่ต้องดูแลเป็นพิเศษได้เอง เป็นต้นว่า เน้นกินอาหารที่เข้าขมิ้นชัน เพื่อดูแลกระเพาะลำไส้ หรือเพิ่มผักเซียงดาในจานผักบ่อยๆ เท่าที่ทำได้ เพื่อลดระดับน้ำตาลในเลือด เนื่องจากอาการเบาหวาน
การเลือกใช้อาหารทดแทนหรือเสริมฤทธิ์ยาปฏิชีวนะแบบนี้ นอกจากลดการกินยาต่อเนื่อง ยังเปิดทางให้เกิดการคิดค้นสร้างสรรค์ เลือกหาอาหารรสชาติต่างๆ มาลองลิ้มชิมมากขึ้น เท่ากับรู้จัก “กินหลากหลาย” ซึ่งในที่สุดแล้ว นอกจากอาการที่เราต้องการรักษา ยังพลอยให้สุขภาพด้านอื่นๆ โดยรวมดีขึ้นด้วยนะครับ
ความสนุกอีกอย่างหนึ่งของเรื่องนี้ นอกจากการปรุง “ยา” หม้อนั้นๆ ให้อร่อยตามที่ควรเป็น ก็คือการทดลองสร้างสูตรยาใหม่ๆ ด้วยครับ เป็นต้นว่าอาหารที่รู้กันว่าเป็นยาระบาย ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานปกติ ก็คือใช้เครื่องปรุงที่มีกากใย (fiber) มาก หรือมีสารเสริมกระบวนการนั้นอยู่ เช่น แอนทราควิโนน (Anthraquinone) ในใบและดอกขี้เหล็ก ผมจำได้ว่า สมัยก่อน เวลาใครในบ้านเกิดท้องผูก แม่ก็มักจะแกงขี้เหล็กใส่เนื้อย่างหรือหมูย่างให้กิน โดยเฉพาะเอามาราดขนมจีนยิ่งอร่อยมาก เพราะแกงขี้เหล็กนั้นมักใส่รากกระชายโขลกเยอะๆ ในพริกแกง มันก็คือเครื่องเคราปกติของน้ำยากะทินั่นเองครับ พอมีขี้เหล็กเพิ่มเข้ามา ก็กลายเป็น “แกงขม” หม้ออร่อยไปเท่านั้น
เมื่อเร็วๆ นี้ แม่ผมเกิดอาการท้องผูกขึ้นมา ผมเลยคิดจะปรุงอาหารเป็นยาระบายให้กินอร่อยๆ สักหม้อหนึ่ง ปกติเขากินแกงขี้เหล็กขมๆ ได้อยู่แล้ว แม้ว่าพักหลังๆ จะงดแกงกะทิ แต่ก็ยังชอบกินแกงลาวขี้เหล็กแบบแกงเปรอะอยู่ แล้วก็ชอบแกงป่าเผ็ดๆ โดยเฉพาะที่ใส่มะเขือทุกชนิด ดังนั้นผมเลยออกไปเดินตลาดสด โดยมีแผนสำเร็จในใจเรียบร้อย ได้ปลาทูนึ่ง มะเขือขื่น ใบกะเพรา ยอดและดอกขี้เหล็กต้ม พริกชี้ฟ้า รากกระชายกลับมาครบครัน
ผมเก็บใบย่านางมาคั้นน้ำ ตำพริกแกงป่า ส่วนปลาทูนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ ผ่ามะเขือขื่น ล้างขูดเมือกด้านในเปลือก กรองเอาเมล็ดไว้ใช้ด้วย เด็ดใบกะเพรา หั่นพริกชี้ฟ้า ซอยรากกระชายเป็นฝอย ใช่แล้วครับ ผมจะทำ “แกงป่าขี้เหล็ก” เป็นสูตรผสมผสานระหว่างแกงเปรอะหอมๆ และแกงป่าเผ็ดๆ โดยมีขี้เหล็กขมๆ เป็นพระเอกชูโรง
ขั้นแรก เราละลายพริกแกงป่าในน้ำคั้นใบย่านาง ใส่ใบและดอกขี้เหล็กต้ม ยกตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา จากนั้นใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไปพร้อมกัน ยกเว้นใบกะเพรานะครับ เพราะว่าทุกอย่างมันสุกง่ายเท่าๆ กัน
แค่ 2-3 นาที แกงของเราหม้อนี้ก็จะสุก ทีนี้ก็ใส่ใบกะเพราฉุนๆ ลงไปเยอะๆ เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกง ยกลง ตักใส่ชามไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเส้นขนมจีนได้แล้ว
แกงลูกผสมหม้อนี้ ถือว่าแปลกใหม่สำหรับผม แต่แน่นอนว่าอาจมีใครเคยทำมาก่อนแล้ว เพียงแต่ไม่มีคนรู้ ไม่ถูกบันทึกในตำราอาหารเท่านั้นเองครับ เรื่องทำนองนี้ผมเชื่อเสมอว่า ขนาดผมยังคิดออก มันต้องมีพ่อครัวแม่ครัวเก่งๆ เขาคิดและทำกินกันมานานแล้วแน่ๆ เลย
ในหนึ่งชามแกงป่าขี้เหล็กอุดมด้วย fiber จากน้ำคั้นใบย่านาง มะเขือขื่น ขี้เหล็ก รากกระชาย หวานนัวน้ำเนื้อปลาทูนึ่ง เผ็ดพริกแกงป่าจัดจ้าน หอมฉุนใบกะเพรา เสริมด้วยรสขมอร่อยจากใบและดอกขี้เหล็ก ผสมผสานเป็นสรรพคุณยาระบายอ่อนๆ พร้อมสรรพอย่างที่ตั้งใจไว้แต่แรก
ข้อสังเกตของผมคือ ขี้เหล็กต้มนั้นเป็นวัตถุดิบที่ดูดรสเครื่องปรุงอื่นๆ เข้าไว้ในตัวมันเองได้มาก เวลาเราทำแกงกะทิขี้เหล็กจะรู้สึกเลยว่า ถ้าปรุงเครื่องด้วยสัดส่วนปกติ รสจะอ่อนไปเสมอ ต้องเพิ่มน้ำปลา พริกแกง ฯลฯ ให้มากกว่าเดิม แกงป่าหม้อนี้ก็เช่นกัน ผมต้องใส่พริกแกงหนักมือทีเดียว จึงจะดึงรสเผ็ดขึ้นมาพอสู้รสขมได้ นี่ก็เป็นประสบการณ์ที่พบมานะครับ
อาจมีคนแปลกใจที่เห็นผมใส่เมล็ดมะเขือขื่นทั้งหมดในหม้อแกงป่าด้วย ผมได้สูตรนี้มาจากพี่สาวคนกะเหรี่ยงบ้านห้วยหินดำ อำเภอด่านช้าง จังหวัดสุพรรณบุรีครับ เมล็ดมะเขือขื่นรสขมนัวอร่อยมาก แถมทำให้น้ำแกงข้นขึ้นเล็กน้อยด้วย เป็นสูตรที่พอได้ทำกินเข้าครั้งหนึ่งแล้ว จะไม่มีวันเทเมล็ดมะเขือขื่นทิ้งอีกเลย
ใครชอบกินกับข้าวเผ็ดๆ ขมๆ ชอบแกงป่า แกงขี้เหล็ก แกงเปรอะ แล้วรู้สึกว่าท้องเริ่มผูก ลองออกไปจ่ายของที่ตลาด มาแกงกินดูสักหม้อซิครับ
