ถ้าใครสนใจอ่านเรื่องราวสำรับกับข้าวอาหารมอญ ก็จะเห็นว่า คนมอญนิยามตัวตนของกลุ่มชาติพันธุ์มอญผ่านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ว่ากันว่ามีเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นต้นว่า พืชผักที่มียางเหนียว เช่น กระเจี๊ยบเขียวพันธุ์สีอ่อนๆ ผักปลัง ลูกมะตาด ลูกมะส้านทั้งแบบลูกเล็กและลูกใหญ่ หรืออาหารที่มีการประดิดประดอยอย่างพิเศษ เช่น แกงปลาปั้น หรือไม่ก็เป็นการปรุงสำรับธรรมดาให้ละเมียดละไมขึ้น ดังเช่น “น้ำปลายำ” หรือ น้ำปลามอญ (อะวอจก์อะจอม)
คุณ’รงค์ วงษ์สวรรค์ อดีตนักเขียนลือนาม ซึ่งมีพื้นเพเดิมเป็นชาวอำเภอโพธาราม ราชบุรี ดินแดนชุมทางวัฒนธรรมมอญที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของภาคกลาง ยังเคยเขียนเล่าถึงสูตรน้ำปลายำไว้ในหนังสือ เมนูบ้านท้ายวัง ของเขา แน่นอนว่าน้ำปลายำบ้านคุณรงค์คงเป็นของกินพื้นถิ่นที่ส่งต่อหมุนเวียนถ่ายเทกันไปในหมู่ชนต่างกลุ่มต่างวัฒนธรรม ในพื้นที่ที่วัฒนธรรมมอญมีความเข้มข้นสูง อย่างอำเภอโพธารามและบ้านโป่ง ไม่น้อยกว่าแถบพระประแดง สมุทรปราการ หรือสามโคก ปทุมธานี ที่เรารู้จักกันดี
น้ำปลายำแบบมอญสูตรที่พบเห็นกันบ่อยๆ เป็นเครื่องจิ้มซึ่งมีหลักใหญ่อยู่ที่ “น้ำปลา” นะครับ ในสมัยก่อน น้ำปลาและปลาร้าเป็นของที่แต่ละบ้านที่อยู่ในเขตชายน้ำต่างทำเก็บไว้กินกันเอง เช่นเดียวกับน้ำเคยและกะปิ ดังนั้น รสชาติที่ปรุงจึงแตกต่างกันไป ตามคุณภาพของวัตถุดิบหมักเค็มที่แต่ละบ้านต่างมีและเลือกใช้
ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ มักมีน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำตาลโตนด พริกสด หอมแดง กระเทียม และสมุนไพรสดที่เลือกใช้แต่งกลิ่นแต่งรส เช่น ตะไคร้ รากกระชาย ใบมะกรูด ฯลฯ แล้วแต่ว่าใครชอบอะไร
ผมอยากทำน้ำปลายำมานาน เคยคิดว่าถ้าวันไหนอยากกินเครื่องจิ้มใสๆ แต่ “ทรงเครื่อง” ขึ้นไปกว่าน้ำปลาพริกขี้หนูอีกสักสองสามเท่า
ก็จะลองทำเอามากินกับปลาทอดปลาย่างหอมๆดูสักครั้ง แต่ความตั้งใจนี้บิดแปลงไปนิดหนึ่งตอนที่ไปเห็นลูกค้อ (Ceylon oak) ที่แผงผักลาวในตลาดสดในหมู่บ้าน
ลูกค้อมีเนื้อคล้ายลำไย แต่สีส้มสดใส แกะออกจากเมล็ดยากสักนิด รสเปรี้ยวจี๊ด เมื่อสุกมีหวานเจือหน่อยๆ
ผมเลยนึกถึง “น้ำปลายำลูกค้อ” ขึ้นมาน่ะสิครับ คือคิดจะเอารสเปรี้ยวเจือหวานของลูกค้อสุกไปแทนมะขามเปียกและน้ำตาลโตนด ที่จะได้มาเป็นของแถมคือสีส้มสว่างไสวสวยงามไปทั้งชามอีกด้วย
ขั้นตอนก็ไม่มีอะไรยุ่งยากไปกว่าพยายามแกะเนื้อลูกค้อใส่ถ้วยไว้ หั่นซอยรากผักชี รากกระชาย หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสวน ต้นหอมผักชีใส่ชาม กะสัดส่วนเอาเองตามที่ชอบนะครับ แล้วค่อยขยอกน้ำปลาดีๆ ใส่ เนื้อลูกค้อที่แกะไว้นั้นก็เอาใส่ลงไปด้วย
ครั้งนี้ ผมอยากรักษาความเป็นกับข้าว “ชาวบก” เอาไว้หน่อย เลยจงใจใช้น้ำปลาปลาสร้อย “เด็ดดวง” จากอำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย เติมน้ำตาลโตนดอีกนิดเดียวพอครับ เพราะลูกค้อมีรสหวานเจืออยู่บ้างแล้ว
เคล้าให้เข้ากัน ถ้าอยากให้เปรี้ยวแหลมกว่านี้ ก็บีบมะนาวสักหนึ่งเสี้ยวนำรสเอาเองนะครับ
เล่ากันว่า กับข้าวมอญมักจะเข้ากระชายมาก ผมจึงตั้งใจใช้รากกระชายเป็นสมุนไพรสดตัวหลักของ “อะวอจก์อะจอม” ถ้วยนี้ รสชาติและกลิ่นของมันยืนอยู่บนพื้นฐานน้ำปลาพริกที่คนทั่วไปคุ้นชิน แต่มีกลิ่นสมุนไพรใบผักเพิ่มเข้ามาให้เป็นสีสัน ดังนั้น จึงเป็นเครื่องจิ้มพิเศษที่มีเสน่ห์มาก
สำหรับคนที่ไม่เคยกิน แต่ชอบอาหารไทยเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ต้องชอบน้ำปลายำแน่ๆ เลยครับ
กินแนมไข่ต้มยางมะตูม หรือปลาทอด ปลาย่าง กุ้งเผา ชูรสชูกลิ่นให้กินข้าวได้มากเชียวแหละครับ..รับรองจะติดใจ
