‘กราฟิกดีไซเนอร์’ สู่ ‘เชฟ’ พรเกษม นิติสิริ มุมคิดคนรุ่นใหม่ เลือกสิ่งที่ ‘ใช่’ ทำงานที่ ‘ชอบ’

ด้วยความชอบและรักในการทำอาหาร ประกอบกับความมุ่งมั่นตั้งใจ พลิกบทบาทจากกราฟิกดีไซเนอร์ เรียนรู้จนประสบความสำเร็จในเส้นทางอาชีพ “เชฟ” และครูสอนทำอาหาร ยังเป็นเจ้าของสูตร “ขนมเทียนทอง” เจ้าอร่อย

นับเป็นคนรุ่นใหม่ ที่เติบโตในแวดวงธุรกิจอาหาร สำหรับ พรเกษม นิติสิริ หรือ เชฟเอม

ปัจจุบันทำงานกับบริษัทนำเข้าแฟรนไชส์ขนมจากประเทศฝรั่งเศส และเป็นอาจารย์พิเศษ Hotel and Restaurant Management (International Program) ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ

เอม เป็นลูกสาวของ ชัยเกษม นิติสิริ อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงยุติธรรม กับ อัมพร นิติสิริ อดีตอธิบดีกรมสวัสดิการและคุ้มครองแรงงาน มีน้องชาย 1 คนคือ เปรมมนัส นิติสิริ จบชั้นประถมจากโรงเรียนราชินี ก่อนจะเรียนต่อมัธยมต้นที่โรงเรียนสาธิตปทุมวัน และมัธยมปลายที่โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา

ตั้งแต่เป็นเด็ก เอมชื่นชอบการทำอาหาร ส่วนการเรียนอยู่ในระดับปานกลาง และด้วยความเป็นเด็กจึงไม่มีแนวทางชัดเจนว่าจะเรียนต่อด้านไหน

“ตอนเรียนจบมัธยมปลาย ถึงเวลาที่จะต้องเลือกก็รู้แค่ว่าไม่ชอบอะไร แต่ถามว่าชอบอะไรเป็นพิเศษก็ไม่สามารถตอบได้เหมือนกัน ก็มีอารมณ์เหมือนติดเพื่อน ตามเพื่อนไปบ้าง เคยอยากเข้ามัณฑนศิลป์ เคยอยากเรียนโน่น อยากเรียนนี่ สุดท้ายแล้วพอเรามานั่งคิดดูมันคือเป็นการตามเพื่อนทั้งหมด พอถึงเวลาต้องเลือกเลยใช้วิธีตัดช้อยส์ คือคนอื่นเขาจะเลือกที่ตัวเองชอบที่สุด แต่เราทำตรงกันข้าม อันไหนที่ไม่ชอบ ไม่เก่ง ไม่ถนัด ก็จะตัดทิ้ง เหลืออยู่ไม่กี่ตัวเลือก สุดท้ายก็เลยเรียนต่อกราฟิกดีไซน์ ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา”

หลังเรียนจบ BA of Fine Arts in Design with a Concentration in Graphic Design, Rivier College, New Hampshire, USA ได้เริ่มงานแรกในฐานะ “กราฟิกดีไซเนอร์” ก่อนจะเปลี่ยนงานมาทำเกี่ยวกับมาร์เก็ตติ้ง โคออดิเนเตอร์ ของบริษัทที่บริหารโรงแรมแห่งหนึ่ง

“ตัวงานยังคงความเป็นกราฟิกดีไซเนอร์อยู่ แต่ที่เพิ่มเข้ามาเป็นงานเอกสาร ด้วยงานที่อยู่นี้ทำให้พอถึงเวลาที่ตั้งใจจะเรียนต่อปริญญาโทก็เลยเลือกเรียนด้านสื่อสารการตลาด เพราะคิดว่าเราพอจะมีพื้นฐานอยู่บ้างจากการทำงาน” เป็นที่มาที่ทำให้เอมตัดสินใจเรียนต่อปริญญาโท Master of Arts in Marketing Communications, University of Westminster, London, UK เป็นการเปลี่ยนสายจาก “กราฟิกดีไซน์” มาเป็น “สื่อสารการตลาด”

หลังเรียนจบปริญญาโท ก็เกิดจุดพลิกผันครั้งสำคัญในชีวิต เอมตัดสินใจลองเข้าเรียนทำอาหารที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ

การตัดสินใจนี้ครั้งนี้กลับส่งผลให้ “เอม” ก้าวเข้าสู่แวดวงอาหารอย่างเต็มตัว

ทำไมถึงตัดสินใจเรียนทำอาหาร?

ที่ทำให้ตัดสินใจเรียนทำอาหารเพราะ 1.ไม่อยากทำงานออฟฟิศ เลยอยากจะยื้อเวลา พอเรียนจบกลับมาก็ขอเรียนทำอาหารก่อน ระหว่างที่เราใช้ความคิดว่าจะทำงานที่ไหน จะทำอะไรต่อไป 2.ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ก็อยากลองเรียนแบบจริงจังดูสักครั้ง แต่พอเรียนจบก็ได้เริ่มงานในสายอาหารเลย ในฐานะเชฟ

ครอบครัวสนับสนุนไหม?

จริงๆ ตอนแรกไม่เลย (หัวเราะ) เพราะอาชีพเชฟในเมืองไทย ฐานเงินเดือนต่ำมาก เริ่มต้นน้อยกว่าครึ่งของตอนที่ลาออกไปเรียนต่อปริญญาโทอีก เงินเดือนน้อยชนิดที่สงสัยว่าคนที่ทำอาชีพนี้เขาอยู่กันได้ยังไง

ตอนนั้นบ้านเองก็ซัพพอร์ตบ้าง แต่ก็ไม่ได้สนับสนุนมากนัก เราบอกที่บ้านว่า มันต้องมีประสบการณ์ ไม่ใช่ว่าเรียนจบแล้วเราจะเก่งเลย เพราะชีวิตในโรงเรียนกับการทำงานจริงไม่มีที่ไหนที่เหมือนกันอยู่แล้ว

คิดจะเปิดร้านเป็นของตัวเองหรือเปล่า?

เคยคิดจะเปิดร้านนะ แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจว่ายังไม่ทำดีกว่า ด้วยความที่ไม่พร้อมในหลายด้าน แล้วรู้สึกว่าเรายังไม่เก่งขนาดนั้น รวมถึงเรื่องเศรษฐกิจ ขณะนี้ไม่ได้ดีมากจนเรารู้สึกอยากจะลงทุน

แต่ตอนที่เป็นเชฟประมาณ 2 ปี ก็ได้ทำธุรกิจอาหารของตัวเองอยู่ช่วงหนึ่ง เป็นการทำขนมส่งให้ตามร้านกับโรงแรม แต่ไม่ได้มีหน้าร้าน จะรับทำตามออเดอร์เป็นหลัก

มีขนมที่เป็นซิกเนเจอร์ไหม?

ขนมเทียนทอง มาจากความชอบส่วนตัวที่ชอบทานขนมเทียนมาก ซื้อมากี่เจ้าก็ไม่ถูกใจ จนแม่หันมาบอกว่าทำเองไหมลูก ก็เลยเริ่มหัดทำขนมเทียน แต่จริงๆ ต้องให้เครดิตกับผู้ใหญ่ท่านหนึ่ง ที่มาเป็นอาจารย์สอนทำขนมเทียนให้

จุดเริ่มต้นคือวันหนึ่งแม่ได้ขนมเทียนมา พอเราชิมเข้าไปคำแรกหันมามองหน้าคุณแม่แล้วบอกว่าเจ้านี้อร่อยมาก หามาจากไหน คุณแม่บอกว่าภรรยาของเพื่อนคุณพ่อทำเอง เราก็เลยได้ไปเรียนทำขนมเทียนกับท่าน มันเป็นการตั้งต้นที่ดี ในการทำขนมเทียน แล้วเราก็มาปรับสูตร ลองผิดลองถูกหลายรอบ จนได้ออกมาเป็นสูตรปัจจุบันที่ไส้เยอะ แป้งบาง ตัวแป้งมีการผสมเนื้อฟักทองนึ่ง 70 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับแป้งข้าวเหนียว ทำให้ขนมเทียนมีความนุ่ม แล้วไม่รู้สึกว่าทานแป้งเยอะ ส่วนของรูปทรงขนมเทียนมีลักษณะแหลมสูงสวยงาม ใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบเอง

ช่วงแรกๆ ก็ทำแจกบ้าง จนมีการบอกต่อกันปากต่อปาก แล้วคนออเดอร์เข้ามาก็เลยทำขาย ผลตอบรับก็ดี ช่วงแรกก็มีเปิดหน้าร้านอยู่เหมือนกัน แต่การจะหาคนที่ทานขนมเทียนทุกวันมันยาก แล้วกำลังการผลิตเราไม่ได้เยอะมากจนทำขายเป็นอุตสาหกรรมได้ ก็เลยปิดร้านไปแล้วเปิดรับออเดอร์อย่างเดียวผ่านทางโทรศัพท์ ซึ่งถ้าเป็นช่วงเทศกาลออเดอร์ค่อนข้างแน่นมาก

การปรับรสชาติ ยึดมาตรฐานจากอะไร?

ก็จะดูว่าเราชอบแบบไหน คนอื่นชอบแบบไหน แต่เน้นความเห็นภาพรวมของคนไทยเป็นหลักมาปรับปรุง เพราะเราทำขนมให้คนไทยทาน อย่างขนมเค้ก คนไทยจะชอบเนื้อที่เป็นแป้ง มากกว่าเนื้อเค้กที่เป็นมูส หรือขนมเทียนคนไทยจะชอบที่ไส้เยอะมากกว่าที่จะกัดไปแล้วเจอแต่แป้ง

ตรงนี้ดูจากคนรอบตัวด้วย อย่างคุณพ่อจะเป็นคนที่คอมเมนต์ตลอดว่าแป้งหนา แป้งหนา แป้งหนา เราก็ต้องพยายามทำให้แป้งบางที่สุดเท่าที่จะบางได้ แต่ถ้าความชอบส่วนตัวจะชอบทานแป้งมากกว่า

ถนัดทำขนมประเภทไหน?

คงไม่ใช่ขนมไทย (หัวเราะ) จริงๆ แล้วเป็นคนชอบทานขนมไทยแทบทุกอย่าง แต่ขนมไทยเป็นสิ่งที่ถนัดน้อยที่สุดเพราะมันมีความละเอียดอ่อน มีขั้นตอนการทำเยอะมาก รวมถึงเรื่องความประณีตบรรจง ในการประดิดประดอยตรงนี้เป็นสิ่งที่เราไม่ถนัด

ที่ถนัดจะเป็นทางขนมเค้กมากกว่า เพราะเป็นสิ่งที่เราเรียนมาจากโรงเรียนโดยตรง ขณะที่ขนมไทยเป็นการลองผิดลองถูกเองเป็นส่วนใหญ่

มองว่าเป็นสตาร์ตอัพด้านขนมได้หรือเปล่า?

เรียกว่าเป็นงานอดิเรกดีกว่าค่ะ เพราะตอนนี้เราก็มีงานประจำอยู่ เป็นบริษัทนำเข้าแฟรนไชส์ขนมจากประเทศฝรั่งเศส ถ้าจะทำให้เป็นสตาร์ตอัพด้านขนมอย่างจริงจังคงต้องออกจากงานประจำ เพราะต้องใช้เวลาเยอะมาก แต่ส่วนตัวชอบทั้งการทำงานในธุรกิจอาหารและเข้าครัวนะ ถ้ามีเวลาก็ยังคงชอบที่จะเข้าครัวอยู่

คิดจะทำงานราชการบ้างไหม?

ไม่เลย ตอบได้ทันทีเพราะเป็นสิ่งที่ประกาศมาตั้งแต่เด็กว่า โตขึ้นจะไม่รับราชการเด็ดขาด ด้วยความที่เราอยู่กับมันมาตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้เราเห็นทุกอย่าง ซึ่งข้าราชการมีระบบสวัสดิการดี แต่เงินเดือนน้อย แล้วคุณพ่อคุณแม่มีช่วงที่ต้องไปประจำต่างจังหวัด ซึ่งตอนเด็กเรารู้สึกว่าทำไมต้องไป ทำไมไม่อยู่บ้าน เราไม่อยากไปเลยจำฝังใจว่าไม่อยากทำงานราชการ

อีกทั้งเวลาที่เราไปติดต่องานราชการจะรู้สึกว่ามันช้า เป็นอะไรที่ค่อนข้างขัดกับตัวเอง แล้วมีช่วงหนึ่งไปทำงานที่ธนาคารแล้วก็ได้เห็นเรื่องระบบที่ค่อนข้างช้า ทุกอย่างจะต้องเป็นขั้นเป็นตอน ส่วนเวลาเลิกงานรู้สึกงงมากว่า 4 โมงเย็นหายไปไหนกันหมดออฟฟิศ เพราะปกติเราเลิกงานตี 2-3 บางทีเลิกงานเช้า

ทำอยู่ประมาณ 8 เดือน ก็คิดว่าเราคงอยู่ไม่ได้

แล้วครอบครัวอยากให้ทำงานราชการหรือเปล่า?

ใช่ค่ะ เเล้วไม่ใช่แค่ทำงานราชการอย่างเดียว ด้วยความที่คุณพ่อเป็นนักกฎหมาย ก็อยากให้เรียนกฎหมาย พูดอยู่หลายปีนะ แต่เรารู้สึกว่ามันไม่ใช่จริงๆ เพราะเราเห็นมาตั้งแต่เด็กว่านักกฎหมายมีหนังสือเยอะมาก ตำราหนามาก แล้วเราไม่ใช่คนเรียนเก่ง ส่วนการอ่านหนังสือก็เลือกอ่านเฉพาะสิ่งที่ตัวเองสนใจ พอเห็นตำรากฎหมายก็ประเมินตัวเองแล้วว่าคงไม่สามารถ

มองการออกมาเลือกทำในสิ่งตัวเองชอบอย่างไร?

ส่วนตัวเรามองว่าการทำงานจะต้องทำในสิ่งที่ชอบ ทำแล้วมีความสุขอยู่บ้าง ไม่ใช่ว่าทำแล้วรู้สึกทุกข์ทรมานในทุกๆ วัน

แต่การเลือกทำสิ่งที่ตัวเองชอบมันก็มีทั้งข้อดีข้อเสียนะ ข้อดี คือ เป็นการเปิดโลกทรรศน์ ให้ตัวเองได้ตามหาในสิ่งที่อยากจะทำ แล้วเราเชื่อว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้โลกพัฒนาไปได้เพราะมีคนแบบนี้ ที่มีความคิดที่ฉีก แหวกแนว และพยายามดิ้นรนให้หลุดจากอะไรที่ซ้ำเดิม แต่ก็ต้องดูด้วยว่ามันมีลิมิตขนาดไหน ไม่ใช่ว่าออกนอกกรอบมากไป จนทำให้คนอื่นเดือดร้อนอันนี้ก็จะเป็นข้อเสียแล้ว หรือตัวเองติสต์มากจนไม่สามารถทำงานหรืออยู่กับใครได้เลย คือจะต้องมีความพอดีด้วย

คิดว่าสายวิชาที่เรียนมีผลต่อการเลือกอาชีพหรือเปล่า?

มีผลบ้าง แต่มันมีโอกาสที่คนเราเรียนมาอย่างหนึ่งแล้วทำงานจะไม่ตรงสาย ด้วยสังคมไทยเป็นสังคมหนึ่งที่ผู้ปกครองชอบเป็นคนเลือกให้เด็กเรียนในสิ่งที่ตัวเองอยากให้เรียน เชื่อว่ามีหลายครอบครัวที่เด็กเรียนในสิ่งที่พ่อแม่ให้เรียน โดยที่ไม่อยากเรียน ยิ่งเรียนไปแล้วเขาอาจจะยิ่งรู้ตัวว่าไม่ชอบ พอเรียนจบมีส่วนหนึ่งที่ตัดสินใจทำสิ่งที่แปลกแตกต่างจากที่เรียน

อย่างเด็กนักเรียนที่สอนอยู่ตอนนี้มีทั้งเด็กที่อยากเรียนเอง และเด็กที่ไม่อยากเรียน แล้วก็มีลูกศิษย์หลายคนที่เลือกเรียนเองแต่พอจบแล้ว เขากลับไม่ชอบ อยากทำอย่างอื่นมากกว่า เลยมีความรู้สึกว่าจริงๆ แล้วมันไม่จำเป็นจะต้องทำงานตามสายที่ตัวเองเรียนมาเสมอไป แต่สามารถใช้ความรู้หลายๆ ส่วนจากการเรียนมาประกอบการทำงานได้

หรือบางครั้งพอเรียนปริญญาตรีแล้วไม่ชอบ ก็สามารถเรียนต่อปริญญาโทสายอื่นได้ อย่างตัวเอมเองก็เปลี่ยนนะ ไปคนละแนวเลยเหมือนกัน

เป็นอาจารย์สอนทำอาหารด้วย?

มันเป็นจังหวะชีวิต เป็นโอกาสที่ผ่านเข้ามาโดยบังเอิญ ตอนที่เรียน เลอ กอร์ดอง เบลอ พี่สาวของรุ่นพี่เป็นอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ตอนนั้นเปิดคณะใหม่ เขาเลยชวนให้มาสอนทำอาหาร ช่วงแรกก็รู้สึกเกร็งๆ เพราะไม่เคยทำ กลัวว่าจะทำไม่ได้ สักพักเริ่มรู้สึกชอบที่ได้ถ่ายทอดความรู้ที่ตัวเองมีบวกกับหาข้อมูลเพิ่มเติมประกอบเข้าไป

คณะที่สอนอยู่ในสายการโรงแรม ส่วนตัวเคยมองว่าการโรงแรมเป็นวิชาที่เรียนง่าย เป็นงานที่เป็นภาคปฏิบัติเป็นส่วนใหญ่ แต่พอมาเห็นวิชาที่เด็กเรียนมีวิชาที่เป็นทฤษฎีเยอะเหมือนกัน มันเปลี่ยนความคิดเราไปเลย กลายเป็นว่าเด็กที่เรียนการโรงแรมเป็นเด็กที่เก่งมากทั้งศาสตร์และศิลป์ เพราะต้องเรียนทั้งภาษาอังกฤษ บัญชี ยังมีการปฏิบัติที่ต้องทำอาหาร ทำบาร์ ทำกาแฟ และการบริหารทุกอย่าง ทุกแผนก ตั้งแต่ระดับล่างสุดจนถึงระดับบนสุด

“…ไม่จำเป็นจะต้องทำงานตามสายที่ตัวเองเรียนมาเสมอไป แต่สามารถใช้ความรู้หลายๆ ส่วนจากการเรียนมาประกอบการทำงานได้…”

ในฐานะอาจารย์ มองเด็กรุ่นใหม่เป็นอย่างไรบ้าง?

แสบมาก (หัวเราะ) แต่เด็กก็คือเด็ก ลองมองย้อนกลับไปตอนเราเป็นเด็ก เราก็มีความไม่เข้าใจในอาจารย์เหมือนกัน แล้วเด็กที่ตั้งใจเรียนก็มีเยอะ เด็กที่ไม่ตั้งใจเรียนก็มี เวลาที่เด็กไม่ตั้งใจมันเป็นอะไรดูดพลังมาก แต่ก็คิดเสียว่า ชดใช้กรรมแล้วกัน (หัวเราะ)

อีกประเด็นคือ เด็กในรุ่นหลังค่อนข้างมีความเป็นตัวของตัวเองสูง แต่เราไม่ได้ว่าอะไร เพราะเราอยากให้เด็กคิดนอกกรอบอยู่แล้ว ยิ่งเป็นวิชาที่ต้องใช้ความสร้างสรรค์ใช้ความครีเอทีฟ ถ้าเด็กที่มีความเป็นตัวของตัวเอง มีความคิดเป็นของตัวเอง ก็จะมีความโดดเด่นมากกว่าเด็กคนอื่น

แต่สิ่งที่อยากแนะนำคือ เวลาที่มีการคอมเมนต์อะไรก็อยากจะให้ฟังด้วย เพราะถ้าเขาไม่ฟังจะกลายเป็นเด็กดื้อที่เอาตัวเองเป็นศูนย์กลาง เอาความคิดตัวเองเป็นใหญ่ ตรงนี้ก็จะมีปัญหาเหมือนกัน

ทำงานด้านอาหารแล้วก็สอนหนังสือด้วย เวลาว่างชอบทำอะไรอีกบ้าง?

ก็คงคล้ายๆ คนทั่วไป คือ ทำงานเก็บเงินไปเที่ยว (หัวเราะ) แต่ปกติจะเข้าวัดทำบุญ ทำสังฆทานเป็นประจำทุกอาทิตย์ด้วย ส่วนการออกกำลังกายก็จะทำเมื่อมีโอกาส มีตีสควอชบ้าง ว่ายน้ำบ้าง แต่ที่ชอบเลย คือยิงปืน

ทำไมถึงชอบกีฬายิงปืน?

ด้วยความที่เป็นลูกสาว คุณพ่อจะไม่ค่อยให้เล่นอะไรพวกนี้ตอนเด็กๆ คุณพ่อซื้อปืนอัดลมมาให้น้องชาย แล้วเราก็จะอยากเล่นก็จะรู้สึกว่าทำไมไม่ให้เราเล่นบ้าง จนมีโอกาสได้ยิงปืนครั้งแรกเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้วตอนเรียนอยู่ที่อเมริกา เพื่อนชวนไปสนามยิงปืน ก็รู้สึกสนุก เป็นกีฬาที่ฝึกสมาธิได้ดี

เป้าหมายในอนาคต?

จริงๆ ไม่ได้เป็นเป้าหมายอะไรขนาดนั้น แต่เป็นสิ่งที่อยากจะทำมากกว่า คืออยากจะทำธุรกิจของตัวเอง แต่ด้วยเวลา ด้วยเศรษฐกิจขณะนี้เลยยังไม่สามารถทำได้ อีกอย่างที่อยากจะทำคือ อยากจะเรียนต่อ แต่ก็ติดปัญหาเรื่องเวลาอีกเหมือนกันเพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้ก็มีความสุขดี ยังอยากทำอยู่

คือมันเหมือนกับว่าสิ่งที่เราอยากทำจะต้องเลือกทิ้งอย่างใดอย่างหนึ่งไป แต่ตอนนี้มีความรู้สึกว่ายังไม่อยากทิ้งอะไรไป