| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ตอนนี้เริ่มเข้าฤดูฝน ใครไปเดินตลาดสดย่อมจะเห็นหน่อไม้สดสารพัดชนิดนะครับ ไม่ว่าจะหน่อเหลือง หน่อรวก หน่อไร่ ที่คนกินมากเดี๋ยวนี้เห็นจะเป็นหน่อไผ่ตง โดยเฉพาะไผ่ตงหวาน ซึ่งไม่ต้องการการต้มน้ำทิ้งใดๆ ทั้งสิ้น เนื่องจากน้ำต้มหน่อไผ่ตงหวานนั้นมันหวานจนแทบจะเกินหน้าน้ำซุปกระดูกด้วยซ้ำ
หน่อตงเป็นหน่อใหญ่ เนื้อมาก รสอ่อนๆ จึงทำกับข้าวได้หลากหลาย ลองนึกดูเถิดครับ ตั้งแต่ใส่ในซุปกระเพาะปลาน้ำแดง ผัดเผ็ดเนื้อ ผัดเปรี้ยวหวาน แกงกะทิไก่ ต้มจืดกับหมูสามชั้นอย่างที่เรากำลังจะลองทำ ไม่อย่างนั้นก็เอามาผัดไข่ หรือแค่ต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นๆ จิ้มน้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง ก็อร่อยถมไปแล้ว
ถ้าไม่อยากกินสดๆ ก็หั่นดองน้ำเกลือให้เปรี้ยว เก็บไว้แกงส้ม หรือดองจืดแบบหน่อมันของคนเหนือ อร่อยมากๆ ครับ
หน่อไม้ทุกชนิดมีพิวรีน ซึ่งร่างกายมนุษย์จะสังเคราะห์กลายเป็นกรดยูริก ซึ่งไม่ค่อยดีต่อคนที่มีอาการโรคเก๊าต์นะครับ เพราะอาการปวดจะกำเริบเอาได้ง่าย แต่หากกินยาตามแพทย์วินิจฉัยและสั่งให้แล้ว กับทั้งหมั่นสังเกตว่า ตนแพ้อาหาร “แสลง” อะไรบ้าง ก็อาจทำให้ชีวิตง่ายขึ้น เพราะคนเป็นเก๊าต์แต่ละคนมักแพ้อาหารที่มีพิวรีนต่างกันไปตามธาตุของตน
ก็หน่อไม้มันอร่อยนี่ครับ ยังไงมาถึงหน้ามันแล้ว ขอแอบกินสักหน่อยเถิด
มีสูตร “หมูต้มกับหน่อไม้ไผ่ตง” อยู่ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เครื่องปรุงของท่านมีน้อยมาก คือมีแค่หน่อไม้สด หมูสามชั้น น้ำเชื้อ น้ำปลา กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ และน้ำตาล เท่านั้นเอง ไม่มีซอสปรุงรส ผงชูรส หรือผงปรุงรสหมูเลยนะครับ
ขอให้ลองจินตนาการ และทำใจตระเตรียมรับชิมรสชาติที่คนแต่ก่อนเขากินกัน ถือเป็นการเดินทางกลับสู่อดีตด้วยปลายลิ้นของแต่ละคนเลยนะครับ ดูซิว่า ที่หลงใหลได้ปลื้มกับ “สมัยบ้านเมืองดี” กันนักเนี่ย ลำพังแค่เรื่องกินเรื่องเดียว บรรดาออเจ้าจะทนรับกันไหวหรือเปล่า
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเริ่มจาก “เอาหน่อไม้ไผ่ตงหั่นแต่บางๆ เอาที่อ่อนลงหม้อต้ม เคี่ยวจนหมดน้ำขื่น บิดน้ำให้แห้ง” แต่ก็อย่างที่ผมบอกนะครับ ถ้าเป็นหน่อไผ่ตงหวาน เราไม่ต้องต้มทิ้งน้ำหรอก ใช้สดๆ เลยก็ยังได้
จากนั้นท่านให้ “เอาหมูเนื้อสามชั้นที่หั่นเป็นท่อนสี่เหลี่ยมเขื่องไว้ลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟ พอแตกมันเล็กน้อย เอาพริกไทยกระเทียมรากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วยกันพอหอม น้ำปลาดีราดลงเพียงครึ่งหนึ่งก่อน” นี่คือวิธีแกงจืดแบบตีน้ำมันของคนจีน หรือ “แกงจีน” ที่มีระบุในเอกสารเก่าๆ เลยนะครับ
ทีนี้ก็ “เอาน้ำเชื้อ (น้ำซุป) เทลง เอาหน่อไม้ไผ่ตงที่หั่นไว้ลงด้วย” ถึงขั้นตอนนี้ หม้อต้มหน่อไม้ของผมก็ใส่เพียงแค่หน่อไม้และน้ำเปล่านะครับ ไม่ต้องใช้น้ำเชื้อ แต่ใจผมนั้นอยากให้ซุปของผมมีกลิ่นหอมลึกๆ แบบของแห้งสไตล์กับข้าวไหหลำหน่อยๆ เลยใส่กุ้งแห้งตัวขนาดกลางลงไปด้วยครับ
“น้ำตาล น้ำปลาที่เหลือ ราดลง เคี่ยวไปจนเปื่อย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ” ท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังคงสั่งการตามวิธีของท่านต่อไป ตอนนี้ เราไม่ต้องทำอะไรกับมันแล้วครับ ให้ความร้อนจากเตาไฟอ่อนรุมก้นหม้อไปช้าๆ อย่างน้อยราวหนึ่งชั่วโมง จนหมูสามชั้นเปื่อยนุ่ม ซึมซับรสชาติและกลิ่นของรากผักชี กระเทียม พริกไทยไว้จนเต็มอิ่ม หน่อไม้ไผ่ตงจะคายน้ำหวานออกมา พร้อมทั้งดูดรสน้ำต้มหมู ตลอดจนกลิ่นกุ้งแห้งหอมๆ เข้าไปจนชุ่มฉ่ำเลยทีเดียว
ถ้าเราได้เนื้อหมูดีๆ มา เช่น หมูหลุมที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ ไม่ฉีดยาเร่ง ฯลฯ ได้หน่อไม้สดใหม่ น้ำปลาดีๆ กุ้งแห้งไม่เหม็นอับ ก็ย่อมจะได้ลิ้มรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบและวิธีปรุงกับข้าวแบบที่คนแต่ก่อนเขาเคยได้กินกันมา
เมื่อ “ปลงหม้อ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน” ตามที่ท่านผู้หญิงท่านสั่งแล้ว ความชอบหรือไม่ชอบ ย่อมขึ้นอยู่กับพื้นเพ ความรับรู้ ความรู้ และความรู้สึกของเราแต่ละคน เมื่อได้ลองตักคำแรกซดเข้าไปแล้วนั่นล่ะครับ
