ฤดูร้อนเวียนมาบรรจบอีกครั้งหนึ่ง เดือนเมษายนปีนี้ทำท่าจะทั้งร้อนและแล้งมากๆ อย่ากระนั้นเลย ขอชวนแฟนๆ รับประทานข้าวแช่คลายร้อนกันดีกว่า ปิ่นโตเถาเล็กขอแนะนำข้าวแช่ตำรับดั้งเดิมที่เคยแนะนำไป 2 ราย
รายแรกต้องสั่งจองทางโทรศัพท์ล่วงหน้าสถานเดียว และไปรับที่บ้านตามวันเวลาที่กำหนด ซึ่งปีที่แล้วมีแฟนๆ สนใจกันอย่างล้นหลาม คือข้าวแช่โบราณขนานแท้สืบทอดมานาน มีชื่อว่า “ข้าวแช่คุณหญิงมด (ม.ร.ว.ระย้าทิพย์ อินทรทูต)”
คุณอาหญิงมดทำข้าวแช่รับประทานมานานในหมู่ญาติเกือบ 60 ปี บรรดาลูกหลานตกลงกันว่าจะเปิดให้สั่งจองข้าวแช่ในปี 2559 อีกครั้ง “โดยมีจำนวนจำกัดวันละ 100 ชุด” สนนราคาชุดละ 500 บาท “มารับวันอาทิตย์ที่ 24 เมษายน (ต้องรับภายในวันนั้น) และคาดว่าจะทำเพิ่มในเดือนพฤษภาคมช่วงกลางเดือนกับปลายเดือน” วันละ 100 ชุดอีก 2 ครั้งเท่านั้นนะจ๊ะ
ใครอยากสั่งข้าวแช่ ให้โทรมาที่ “คุณติ๋ว 06-1519-5405” ระหว่าง 10 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น โดยนัดวันมารับเองได้ที่บ้านเลขที่ 15/4 ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 7 (ซอยพระพินิจ) เข้าจากด้านถนนนราธิวาสฯ ทางเข้าบ้านจะอยู่ฝั่งขวามือ เลยบ้าน ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช มา 2 หลัง จุดสังเกตคือด้านซ้ายมือตรงข้ามปากทางเข้ามีหัวดับเพลิงสีแดง เลี้ยวขวาเข้าซอยแยกมานิดเดียว ทางจะบังคับเลี้ยวซ้าย ผ่านซุ้มประตูบ้านเข้าไป จะอยู่หลังแรกทางขวามือ
ขออธิบายเพิ่มว่าคุณอาหญิงมดคือญาติสนิทของคุณชายถนัดศรี สมรสกับคุณอาคทาวุทธ อินทรทูต บุตรของพลตำรวจเอก พระพินิจชนคดี อาหญิงมดจึงได้เรียนรู้เป็นลูกมือทำข้าวแช่กับคุณหญิงบุญรับ หรือ “หม่อมราชวงศ์บุญรับ พินิจชนคดี” (พี่สาวของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช) ซึ่งสมัยนั้นจะทำขายกันที่บ้านพักตากอากาศบางแสน
ข้าวแช่ตำรับคุณหญิงมดนั้นเน้นเครื่องข้าวแช่หลักๆ เพียง 3 อย่าง ใช้เวลาเตรียมการอย่างพิถีพิถันประณีตนานหลายวัน โดยมีหมูฝอยเป็นอย่างที่ 4 ซึ่งรับมาจากเจ้าประจำ
ประกอบด้วยเครื่องข้าวแช่สุดโปรดของข้าพเจ้า “หัวหอมยัดไส้ปลาทอด” แสนจะนุ่มหอมไม่แข็งกระด้าง ไส้ในนั้นรสนุ่มนวลหอมละมุนชวนรับประทานเป็นอันมาก ทำจากปลาช่อนแห้ง และก็มีมะพร้าวคั่ว ที่ต้องตำในครกโดยใช้สากไม้เบญจพรรณเท่านั้น เพราะว่าจะได้ตำละเอียดยิบจนได้เป็นน้ำ ไม่เป็นเนื้อทราย นอกจากนี้ก็มี กระชาย ตะไคร้ น้ำตาล และเกลืออีกหยิบมือ ยัดไส้หัวหอมแล้วนำไปชุบแป้งทอด กรอบนุ่มนวลได้ใจ
เครื่องข้าวแช่อีกอย่างที่โดดเด่นคือ “พริกหยวกยัดไส้” ตำรับนี้ใช้ “กุ้งแม่น้ำ” ผสมกับหมูเนื้อแดงสับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย โดยไม่ใช้เครื่องนวดเป็นอันขาด เพราะจะไม่ได้ไส้ที่เหนียวเด้งเท่ากับการตำในครก ทำกันครั้งหนึ่งต้องตำกุ้งกัน 10 กว่าครกเช้ายันเย็นทีเดียว
ส่วน “กะปิทอด” ตำรับคุณอาหญิงมดนั้น มีเอกลักษณ์คือผสม “ปลากรอบ” ทำให้มีกลิ่นหอมมากไม่เหมือนใคร ซึ่งปีนี้ได้ “ปลากรอบหอมๆจากอุทัยธานี” มีความหอมมากๆ ส่วนกะปิมาจากคลองโคน เลือกที่ไม่เค็มมาก ผสมกับมะพร้าวคั่ว ตะไคร้ กุ้งแห้งป่น เกลือ และน้ำตาลโตนดจากเมืองเพชรบุรี ตำรวมกัน ปั้นเม็ดเท่าปลายนิ้วก้อย นำไปผึ่งลม ผึ่งแดดจนแห้ง จากนั้นนำมาปั้นอีกทีเป็นลูกกลมๆ ชุบไข่เป็ดผสมแป้งข้าวเจ้า ทอดโดยใช้น้ำมันไม่มาก
ส่วนข้าวแช่ใช้ข้าวหอมขัดขาว และน้ำข้าวแช่ลอยดอกชมนาดและมะลิ อบควันเทียน ใครมีฝีมือก็มาจักหรือแกะสลักกระชายสดให้เป็นดอกจำปี 5-7 กลีบ อีกทั้งพริก ต้นหอมและแตงกวา มะม่วงเขียวเสวยหรือมะม่วงแรด จักเป็นใบไม้
อีกรายคือ “เทศกาลข้าวแช่ของโรงแรมรอยัลริเวอร์ เป็นบุฟเฟต์มื้อกลางวันชิมได้ไม่อั้น เริ่มมาตั้งแต่ 19 มีนาคม ถึง 8 พฤษภาคม 2559” มีขายทุกวันตั้งแต่ 11.30-14.00 น. สนนราคาบุฟเฟต์สุทธิ 471 บาทสุทธิ (400 บาท++)
ข้าวแช่สูตรนี้มาจากฝีมือของคุณทองดี คงสืบ ลูกศิษย์ของ ม.ล.เติบ ชุมสาย ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารตะวันตกและอาหารไทยชาววัง ป้าทองดีทำข้าวแช่ต่อเนื่องทุกปีนับเป็นปีที่ 28 แล้ว
อยากกินเครื่องข้าวแช่มากแค่ไหนไม่มีใครว่า ตัวข้าวหุงเม็ดสวยๆ ด้วยน้ำใบเตย หอมกลิ่นควันเทียน ใส่น้ำแข็งเย็นชื่นใจ ทีเด็ดอยู่ที่ “พริกหยวกสอดไส้” หมูสับนึ่ง โรยไข่ด้วยมือแบบโบราณหุ้มด้วยหรุ่มหรือโสร่งสวยๆ “ลูกกะปิทอด” รสเข้มหอมกลิ่นกระชาย “หอมทอด” เหลืองกรอบ ไส้ในใช้กะปิอย่างดี และมี “หมูหวานฝอย” แทนเนื้อหวาน นอกจากนี้ยังมี “ปลาไส้ตันทอดคลุกน้ำตาลปี๊บ และหัวไชโป๊ผัด” แนมด้วยมะม่วงเขียวเสวยดิบ กระชายทำเป็นดอกๆ
อย่าลืมเก็บท้องไว้สำหรับขนมจีน มีทั้ง “ขนมจีนซาวน้ำ” ใส่ลูกชิ้นปลาอร่อยไม่คาว เคล็ดลับคือต้องนำไปลวกก่อนใส่ในน้ำกะทิ ต่อด้วยของโปรดผม “ขนมจีนน้ำพริก” ที่หอมผิวมะกรูด น้ำข้นคลั่กด้วยอกไก่บด และ “ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน” ซึ่งเติมปลาอินทรีเค็มเพิ่มความหอมทำให้มีรสชาติเข้มข้น
ขอบอกว่าควรโทรจองที่นั่งก่อนล่วงหน้าที่เบอร์ 0-2422-9222 ต่อ 1310 และควรไปถึงก่อน 11 โมงครึ่ง เพราะมีผู้ใหญ่ผู้สูงอายุไปรอกันไวตั้งแต่ก่อนเปิดเลยนับร้อยคน
ความจริงปิ่นโตเถาเล็กยังมีข้าวแช่อร่อยของร้าน “สยามวิสดอม สุขุมวิท 31” อีกรายด้วย ขอยกยอดไปทำการบ้านมาให้อีกครั้งนะจ๊ะ
ข้าวแช่คุณหญิงมด (ม.ร.ว.ระย้าทิพย์ อินทรทูต)
โทรสั่งจองล่วงหน้าเท่านั้นที่ คุณติ๋ว 06-1519-5405 (10.00-18.00 น.) ชุดละ 500 บาท
จำนวนจำกัดครั้งละ 100 ชุด วันที่ 24 เมษายน 2559 และเดือนพฤษภาคมอีก 2 ครั้ง
ที่ตั้ง 15/4 ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 7 (ซอยพระพินิจ) ทุ่งมหาเมฆ สาทร กรุงเทพฯ 10120
เทศกาลข้าวแช่ ห้องฝั่งน้ำ โรงแรมรอยัลริเวอร์
ที่ตั้ง 219 ซอยจรัลสนิทวงศ์ 66/1 ถนนจรัลสนิทวงศ์ (ถ้ามาทางถนนราชวิถีให้เข้าทางซอยเจ้าพระยาสยาม) บางพลัด กรุงเทพฯ 10700
โทร 0-2422-9222 ต่อ 1310
เปิดบริการ 11.30-14.00 น. ทุกวัน มีข้าวแช่ขายไปจนถึง 8 พฤษภาคม 2559
หมายเหตุ สนนราคาหัวละ 471 บาทสุทธิ
