บางวัน เราอาจอยากทำอะไรง่ายๆ ด้วยวัตถุดิบพื้นๆ ที่ส่วนใหญ่หาได้ทั่วไป กินกับข้าวสวย หรือขนมปังปิ้งก็ได้ แถมยังห่อให้บุตร ภรรยา หรือสามีไปกินมื้อกลางวันได้อีกด้วย แต่ครั้นจะง่ายเกินไปนัก ก็ไม่น่าตื่นเต้นอีก (เรื่องมากดี) เลยอยากชวนทำหมูอบ สูตรของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ท่านเคยเขียนไว้ในหนังสือ ตำรากับข้าวในวัง ครับ
หม่อมหลวงเนื่องเคยอยู่ในวังสวนสุนันทา คุ้นเคยกับห้องเครื่องตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาในรัชกาลที่ 5 เป็นอย่างดี สูตร “หมูอบน้ำแดง” จึงคงมาจากสายวังสวนสุนันทานี้เอง ดูจากเครื่องเคราและวิธีทำ แน่นอนว่าเป็นสำรับแบบฝรั่ง เพราะใช้วัตถุดิบประเภทแป้งสาลี เนย และซอสมะเขือเทศ ซึ่งเดี๋ยวนี้หาได้ง่ายมากตามร้านสะดวกซื้อหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต
อย่างไรก็ดี ในเมื่อเรามี “ของเล่น” สะสมในครัวมาก มักอดไม่ได้นะครับ ที่จะอยากปล่อยของ อยากเอามาลองเพิ่มนิดเพิ่มหน่อยกับสูตรมาตรฐานที่ท่านแต่ก่อนได้อรรถาธิบายไว้แล้ว มันเป็นความสนุกส่วนตัว ที่ถ้าได้ลองบ่อยๆ เข้า หรือรู้จัก เข้าใจวัตถุดิบที่เรามีดีพอ ก็จะเสริมรูปรสกลิ่นสีของสูตรเดิม โดยที่ไม่ไปรื้อทำลายเอกลักษณ์โบราณที่เขาคิดกันไว้ดีแล้วมากเกินไปนัก
กรณีของหมูอบน้ำแดงสูตรนี้ ผมอยากลองทำสองอย่าง คือทดแทน และเพิ่มเติม โดยผมจะลองใช้ มะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) แบบกระป๋อง ที่มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดกลางขึ้นไป แทนมะเขือเทศสด เติมสีแดงด้วย ผงเม็ดคำเงาะ (annatto powder) และเพิ่มเครื่องเทศกลิ่นอ่อนๆ ด้วยใบเบย์ (bay leaf) ในขั้นตอนการอบ
ความคาดหวังก็คือลดขั้นตอนลงได้นิดหน่อยด้วยวัตถุดิบกระป๋องที่หาได้ง่ายทั่วไป แล้วก็เร่งสีเร่งกลิ่นหอมให้แรงขึ้นอีกนิดหน่อย
วางแผนเสร็จแล้วก็ลงมือทำกันเลย
สำรับหมูอบไม่ว่าจะสูตรไหน มักใช้หมูสันนอกนะครับ เราก็หามาเท่าที่จะทำกิน หั่นชิ้นโตขนาดราวหนึ่งฝ่ามือตามที่หม่อมหลวงเนื่องท่านระบุไว้ในสูตรของท่าน เคล้าเกลือและแป้งสาลี หมักไว้ราว 1 ชั่วโมง
หั่นหอมใหญ่แบบละเอียดๆ แล้วถ้าเกิดว่ามีมะเขือเทศสด ก็ผ่าบากก้นเป็นร่องกากบาทตื้นๆ ต้มในน้ำเดือดครู่เดียว เอาขึ้นมาลอกเปลือก หั่นหยาบๆ เตรียมไว้ด้วย
พอจะทำจริงๆ ก็ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่เนย (จะผสมน้ำมันมะกอกสักหน่อยก็ได้) พอเนยละลาย เอาหมูลงไปทอดพอให้ผิวเกรียม ตักใส่หม้อไว้
จากนั้นเอาหอมใหญ่และมะเขือเทศหั่นลงไปผัดให้หอม เติมมะเขือเทศเข้มข้นจากกระป๋อง ใบเบย์ ผงเม็ดคำเงาะ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่หรอกครับ) แล้วเอามาเทใส่หม้อหมู เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟ พอเดือดก็หรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปนานจนหมูเปื่อย น้ำแห้งงวดพอขลุกขลิก สีแดงสวย ปรุงรสเค็มรสหวานด้วยเกลือและน้ำตาลทราย
แป้งสาลีจะทำให้น้ำเคี่ยวหมูมีความข้นพอดีๆ เหมาะจะราดบนชิ้นหมูที่หั่นหนาๆ พอให้ชุ่มๆ โรยพริกไทยป่น จะกินกับผักต้ม อย่างเช่น แครอต กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว มันฝรั่งก็ได้ หรือผักสดกรอบๆ อย่างแตงกวา เซลเลอรีก็ดี
แล้วใครจะไปว่าอะไรได้ ถ้าจะกินโดยเหยาะซอสเปรี้ยวแบบฝรั่ง เกลือป่นผสมสมุนไพร หรือน้ำปลามะนาวพริกขี้หนูซอยละเอียดแบบที่ร้านกุ๊กช็อปบางร้านยังเสิร์ฟอยู่จนทุกวันนี้
ถ้าไม่กินหมู เปลี่ยนเป็นไก่ หรือเนื้อน่องลายก็ไม่เลวหรอกครับ
