| ที่มา | ฟาสต์ฟู้ดธุรกิจ, มติชนสุดสัปดาห์ |
|---|---|
| ผู้เขียน | หนุ่มเมืองจันท์ |
| เผยแพร่ |
ศิลปะ “กะเพรา”
เพิ่งกลับมาจากโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง แจ้งวัฒนะ ครับ
ไปครั้งนี้ด้วย 2 วาระใหญ่
วาระแรก คือ ไปทานข้าวกับ อาจารย์นรนิติ เศรษฐบุตร ที่เคารพยิ่ง
ผมกับเพื่อนๆ และน้องที่เคยทำงานที่องค์การนักศึกษามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์รุ่นเดียวกันจะนัดทานข้าวกับอาจารย์นรนิติอยู่เป็นประจำ
เพราะตอนที่เราทำกิจกรรม อาจารย์นรนิติเป็นรองอธิการบดีฝ่ายกิจการนักศึกษา
คุ้นเคยและเคารพกันมายาวนาน
วาระที่สอง คือ ไปเยี่ยมชมกิจการของเพื่อน
“สุพจน์” เพื่อนผมชวนหลายครั้งแล้วให้ไปโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง ที่แจ้งวัฒนะ
ที่นี่เป็นสาขาที่ 3 ของโรงเบียร์เยอรมันฯ
สาขาแรก คือ พระราม 3
สาขาที่ 2 คือ เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา
และนี่คือ สาขาที่ 3
โรงเบียร์เยอรมันฯ ใหม่แห่งนี้อยู่ใกล้ๆ กับเซ็นทรัล แจ้งวัฒนะ
มาจากศูนย์ราชการ เลยเซ็นทรัล ถึงสี่แยกตัดกับถนนสามัคคี
เลี้ยวซ้ายไม่ถึง 100 เมตรก็ถึงโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง
อาหารยังอร่อย โชว์ยังสนุกเหมือนเดิม
แต่ที่เด่นกว่าสาขาอื่นก็ตรงที่ “ขนาด”
โรงเบียร์เยอรมันฯ สาขาแรกที่พระราม 3 จำนวนที่นั่งน้อยไป
พอมาถึงสาขา 2 ที่รามอินทรา ก็ขยายใหญ่โตมโหฬารประมาณ 2,000 ที่นั่ง
สาขาแจ้งวัฒนะ คือขนาดกลางที่ “สุพจน์” คำนวณแล้วว่ากำลังดี
เต็มที่ประมาณ 1,200 ที่นั่ง
เขาบอกว่าเวทียังใหญ่เหมือนเดิม แต่การจัดร้านที่เน้นด้านกว้างจะทำให้ทุกคนอยู่ใกล้เวทีซึ่งเป็น “จุดขาย” ของร้านอาหารที่มีดนตรีสดทุกแห่ง
เพราะลูกค้าส่วนใหญ่อยากนั่งใกล้เวที
นอกจากนั้น ยังมีห้องกระจกสำหรับหมู่คณะหลายห้อง เป็นการแก้ปัญหาที่เคยเจอจากร้านเดิม
โรงเบียร์เยอรมันฯ เป็นร้านขนาดใหญ่ที่ลูกค้าจะจัดงานเลี้ยงฉลองเป็นประจำ
ถ้ามากันเยอะๆ เขาก็อยากได้ห้องส่วนตัว
พอเปิดสาขาใหม่
“สุพจน์” จัดให้
เมนูอาหารยังสั่งกันเหมือนเดิม
ขาหมูเยอรมันทอด กะหล่ำปลีทอดน้ำปลาที่อร่อยที่สุดในโลก ปลากะพงเผาเกลือ เย็นตาโฟหม้อไฟ ไหลบัวผัดเต้าเจี้ยวโรยด้วยกุ้งแห้งทอดกรอบ ฯลฯ
แต่ครั้งนี้ที่ผมชอบมาก คือ ก้างปลาทอด
กรอบๆ เค็มนิดๆ
ทุกครั้งที่มากินที่โรงเบียร์เยอรมันฯ “สุพจน์” จะต้องเล่าเรื่องอาหารแต่ละเมนูให้ฟัง
“ขาหมูทอด-กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา-ปลากะพงเผาเกลือ-เย็นตาโฟหม้อไฟ”
ผมฟังมาหมดแล้วครับ
วันนี้ “แป้ง” น้องที่ทำงานกระทรวงการต่างประเทศ และเคยประจำการที่สถานทูตญี่ปุ่นมาหลายปีมาด้วย แต่เธอมาช้าที่สุด
อาหารบนโต๊ะจึงร่อยหรอไปมาก
“เดี๋ยวพี่ออกแบบอาหารให้เอง”
นี่คือสำนวนของ “สุพจน์”
ที่แปลว่า “พี่จะสั่งอาหารให้”
“น้องควรเริ่มต้นจากอาหารที่เหลือบนโต๊ะก่อน”
ทุกคนหัวเราะ
แต่ “สุพจน์” มีคำอธิบายเป็นภาษาการออกแบบ
“เพราะเมนูที่สั่งใหม่ เราต้องรอ น้องหิว น้องต้องกินที่มีอยู่ก่อน”
จากนั้นก็เริ่มถาม “แป้ง” ว่าชอบกินอะไร
เมนูที่เธอชอบ ส่วนใหญ่อยู่บนโต๊ะแล้ว
เขาสั่ง “ไหลบัวผัดเต้าเจี้ยวฯ” ซ้ำอีกจาน
พอ “แป้ง” ได้ชิม เธอถามทันทีว่าทำไมอร่อยจัง
ถามแบบนี้เข้าทางเพื่อนผมเลยครับ
“สุพจน์” นั่งธรรมาสน์ทันที
เขาเริ่มอธิบายจาก “ไหลบัว” ว่าคือส่วนที่อ่อนที่สุดของสายบัว
“ไหลบัวเราต้องคัดที่ดีที่สุด ตอนนี้กลุ้มใจอยู่ที่มีแค่ร้านเดียวที่เข้ามาตรฐานของเรา”
จากนั้นก็เล่าถึงเคล็ดลับการหั่นไหลบัว
“สุพจน์” ใช้คำว่า “คัตติ้ง”
เป็นไงครับ ฟังแล้วดูเป็นงานศิลปะขึ้นมาทันที
ต้องหั่นยาวขนาดไหน ตอนไหน ผัดอย่างไรจึงจะทำให้ไหลบัวกรอบอร่อย
“กุ้งแห้งทอดกรอบ” ทำอย่างไรจึงจะกรอบนาน
ทุกขั้นตอนมีเคล็ดลับที่ไม่ธรรมดา
เขาสั่ง “เส้นใหญ่ราดหน้าทะเล” ให้ “แป้ง” อีกจาน
“แป้ง” ชมว่าอร่อยอีก
“เส้นใหญ่หอมมาก”
เข้าทางอีกแล้ว
“การเลือกเส้นสำคัญมาก เราเลือกใช้เส้นใหญ่จากร้านของน้องคนหนึ่งที่ทำเส้นใหญ่อย่างดี”
และอื่นๆ อีกมากมาย
แต่ที่เด็ดสุด คือ เมนู “ข้าวราดกะเพราหมูสับไข่ดาว”
ผมบอกแป้งว่า “กะเพราหมูสับ” ที่นี่อร่อยมาก
เรียบร้อยครับ
“สุพจน์” จัดให้
ระหว่างรอ “เมนูเด็ด” ผมเล่าเรื่องร้านอาหารไทยหรูๆ ใน กทม. มีคนบอกว่าเมนูที่ขายดีที่สุดของทุกร้าน คือ ข้าวราดกะเพรา+ไข่ดาว
“เพราะคนมีเงินไม่ค่อยได้กินข้าวราดกะเพรา” น้องคนหนึ่งที่ทำร้านอาหารเคยวิเคราะห์ให้ฟัง
ผมนึกถึงครั้งหนึ่งที่นั่งประชุมกับนักธุรกิจใหญ่ 5-6 คน ที่ร้านอาหารในโรงแรมหรูแห่งหนึ่ง
พอพนักงานมาถามว่าจะทานอะไรดี
เขาส่งเมนูอาหารฝรั่ง-อาหารไทยสุดหรูมาให้
นักธุรกิจคนหนึ่ง สั่งก่อนเลย
“ข้าวกะเพราหมูสับ+ไข่ดาว”
“เฮ้ย น่ากิน” นักธุรกิจอีกคนบอก
จากนั้นกระแส “กะเพรา” ก็ลุกลาม
เชื่อไหมครับว่าทั้งโต๊ะสั่งข้าวกะเพราหมูสับ+ไข่ดาว ทุกคน
รวมทั้งผู้ถือหุ้นโรงแรมนี้ด้วย
นั่งกินกันเอร็ดอร่อย หมดเกลี้ยงจานทุกคน
“สุพจน์” บอกว่าร้านอาหารไทยที่เขาไปเปิดที่ซิดนีย์ก็เหมือนกัน
เมนูที่ขายดีที่สุด คือ ข้าวกะเพราหมูสับ+ไข่ดาว
“คนไทยในซิดนีย์และคนเอเชียชอบเมนูนี้มาก”
“ที่ญี่ปุ่นก็เหมือนกัน เมนูนี้ก็ขายดี” แป้งบอก
จากเรื่องเล่าบนโต๊ะอาหาร เมนูสิ้นคิดของหลายคนกลับกลายเป็น “เมนูเด็ด” ที่ทรงคุณค่า
ดังนั้น เมื่อข้าวราดกะเพราหมูสับ+ไข่ดาว ปรากฏตัวบนโต๊ะ
ภาพลักษณ์ของเธอจึงไม่ใช่ “สาวใช้”
แต่เป็น “ซินเดอเรลลา” บนโต๊ะอาหาร
“สุพจน์” เริ่มอธิบายงานศิลปะชิ้นนี้ทันที
“หมูสับผัดกะเพรา ต้องไม่มีถั่วฝักยาว หอมใหญ่ มีแค่หมูสับ กะเพรา กระเทียม พริก เท่านั้น”
“หมูสับต้องไม่ละเอียดเกินไป ต้องเคี้ยวแล้วยังได้สัมผัสกับเนื้อหมู รสเค็มต้องนำนิดๆ ใบกะเพราต้องใส่เต็มที่ให้กลิ่นออกมา”
ยังไม่พอ
“น้ำปลาพริกที่ราดไข่ดาว ต้องใส่พริกเยอะหน่อยให้น้ำปลาหอมพริก ไม่ใช่มีแค่ 2-3 ชิ้น และต้องฝานกระเทียมลงไปด้วย”
พอ “สุพจน์” บรรยายจบ
ทุกช้อนก็พุ่งเป้าไปที่ข้าวกะเพราหมูสับฯ ทันที
คนละไม้คนละมือ
แป๊บเดียวเกลี้ยงจาน
อร่อยครับ อร่อย
คืนนั้น ตอนที่ร่ำลากัน ผมบอกเพื่อนว่าตอนแรกนึกว่าโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงจะขายเบียร์และอาหาร
“เพิ่งรู้ว่าที่แท้ เอ็งขายงานศิลปะ”
ขาหมูเยอรมันทอด กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา ฯลฯ
ล้วนเป็นชื่องานศิลปะครับ
เพียงแต่เขียนลงในเมนูเท่านั้นเอง
